Занятие3 органолептические ифизико-химическиесвойствамолока
Цель занятия.Ознакомиться с оценкой органолептическихсвойств молока. Изучить основные пороки молока и причины ихвозникновения. Ознакомиться с физико-химическими свойствамимолока. Приобрести практические навыки анализа оценки пока-зателейорганолептическихиосновныхфизико-химическихсвойствмолока.
Органолептическиесвойствамолока
Приприемкемолокоподвергаюторганолептическойоценке
устанавливаютегоцвет,запах,вкусиконсистенцию.
Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый.Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном днев-номсвете.
Запах молока приятный, специфический, слабый. Опреде-ляют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, вкоторомдоставленомолоко.
Вкуснатуральногомолокаслегкасладковатый.Всомни-тельных
случаях, для точного определения вкуса
и запаха, моло-ко
в колбе с плотно притертой пробкой
необходимо пропастери-зовать при
температуре 72оС 30 с в водяной
бане. Затем молокоохлаждают
до 30–35оС, приоткрывают пробку
колбы иопреде-ляют
запах, далее вкус, взяв в рот глоток
молока и ополоснув имротовуюполостьдокорняязыка.
У языка четыре вкусовых зо-ны, которые реагируют на опреде-лённыйвкус:кончикязыка–насладкое,кореньязыкачувствуетгорькое, а боковые части – кислоеисолёное.
Рисунок8–Вкусовыезоныязыка
Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соот-ветствие с таблицей4.
Таблица4–Оценказапахаивкусамолока-сырья
Запахивкус |
Оценкамолока |
Баллы |
Чистый,приятный, слегкасладковатый |
Отличное |
5 |
Недостаточно выраженный, пустой |
Хорошее |
4 |
Слабыйкормовой,слабыйокисленный,слабыйхлев-ный,слабыйлиполизный, слабыйнечистый |
Удовлетворительное |
3 |
Выраженный кормовой, в т.ч.лука,чеснокаитрав,при-дающихмолокугорькийвкус, хлевный привкус, соле-ный,окисленный,липолиз- ный,затхлый |
Плохое |
2 |
Горький,прогорклый,плес-невелый, гнилостный, запах ивкуснефтепродуктов,лекар-ственных,моющих,дезин-фицирующихсредствидру- гиххимикатов |
Оченьплохое |
1 |
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первомуили второму сорту в зависимости от его качества по остальнымпоказателям,оцениваемымприопределениисортностимолока.
Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весеннийпериодко второмусорту.
Консистенция нормального молока должна быть однород-ной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистен-цию молока определяют при переливании молока из стакана вцилиндр.
Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привку-сы,несвойственныйцветиконсистенцию.Вданномслучаеречь
идетопорокахмолока(таблица5).Молокосявнымипорокамине подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки онимогутусилитьсявнесколькоразвготовоймолочнойпродукции.
Причинойвозникновенияпороковмолокаслужатзаболе-ваемостькоров, нарушениеусловийкормления, доения и пер-вичнойобработкимолока.
Таблица5–Основныепорокимолока
Порок |
Причина |
1 |
2 |
Цвета: Чрезмерножелтый |
Заболеваниекоровжелтухой,пироплазмо-зом,лептоспирозом,ящуром,туберкулезоми маститом вымени. Дача некоторых лекар-ственных препаратов (ревень, тетрациклин идр.). Примеси молозива в молоке. Поеданиенекоторыхкормов(зубровка,глафранидр.). Избытокврационеморковиикукурузы. |
Голубой |
Заболеваниемаститомитуберкулезомвы-мени. Поедание лесных трав с синим пиг-ментом,атакжегречихи,люцерны,вики,незабудки,донника.Хранениемолокавцинковойпосуде.Разбавлениемолокаводой иобратом. |
Кровянистый |
Заболеваниепастереллезом,маститом,ту-беркулезом, механические травмы вымени.Поедание молодых побегов деревьев, а так-жеосоки,большогоколичествалютиковых, молочайныхрастенийихвощей. |
Запаха: Аммиачный |
Длительное хранение молока в открытой посудевкоровнике.Хранениевплоховы-мытойпосуде. |
Затхлый |
Хранениепарногомолокавплотнозакры- тойпосуде. |
Хлевный |
Фильтрование молока в коровнике. Попада-ние грязи, навоза подстилки в молоко, хра-нениепарногомолокавплотнозакрытой посуде. |
Продолжениетаблицы5
1 |
2 |
Кормовой |
Наличиеврационеизбыткакормов, имею-щих резкий запах (силос, сенаж, редька, чеснок,полынь). |
Рыбный |
Хранениемолокавметаллическойпосуде.Кормление коров рыбной мукой. Поение во-дойсводорослями.Пастьбакоровназалив- ныхлугах,заболоченныхместностях. |
Вкуса: Горький |
Заболеваниеящуром,маститом,желтухой,эндометритом,пищеварительныхорганов.Поедание горьких трав (полыни, дикого лу-ка, чеснока, сурепки, щавеля, ромашки, тур-непса, редьки, лютика и др.), а также избы-точное потребление льняного жмыха, горо-ха,сырогокартофеля,поеданиегнилойсвеклы,испорченнойсоломы,прогорклыхжмыхов. Примеси молозива и стародойногомолока.Длительноехранениемолокапри низких температурах и хранение в ржавойпосуде. Периодполовойохоты. |
Соленый |
Заболевание маститом и туберкулезом. Примесимолозиваистародойногомолока. |
Кормовой |
Поеданиедикоголука,чеснока,полыни.Из- бытоксилосаикорнеклубнеплодов. |
Мыльный |
Заболеваниетуберкулезом.Хранениепарно-гомолокавплотнозакрытойпосуде.Ней- трализациямолокасодой. |
Металлический |
Хранениеиперевозкамолокавжелезной,меднойилиржавойпосуде.Поениекоровтяжелойводойсбольшимсодержаниемокислов металлов. Действие на молоко сол-нечногосвета,воздухаивысокойтемпера- туры. |
Окончаниетаблицы5
1 |
2 |
Консистенции: Водянистая |
Заболевание туберкулезом, период половойохоты. Избыток в рационе водянистых кор-мов–барды,жома,свеклы,капусты,ботвыидр.Фальсификациямолокаводой,обра-том.Однообразноекормлениегрубымикормамиплохогокачества(солома,хвощ, осока). |
Тягучая |
Бактериальноепроисхождение,мастит. |
Творожистая |
Бактериальноепроисхождение,высокаяки-слотность,мастит,примесимолозиваиста- родойногомолока. |
Пенистая |
Скармливаниенедоброкачественногосило-са.Бактериальноепроисхождение.Длитель- ноехранениемолоканахолоде. |