Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1304 вуза, 5171 предмета.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Пензенская Государственная Сельскохозяйственная Академия
Предмет:
Технология производства и переработки продуктов питания
Файл:
ТПХПЖ (Технология производства и хранения продукции животноводства) / методичка ТПХПЖ / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина Технология хранения и переработки продукции животноводства Пенза 2013.docx
Скачиваний:
20
Добавлен:
08.05.2024
Размер:
4.91 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

  1. Высокоесодержание

    Порода:симментальская,европейскийскот(3,7-4,2%)

  2. Месяцлактации:1;9-10месяц

  3. Сезонгода:осень-зима,стойловоесодержание(+0,2…0,8%)

  4. Температуравоздуха:+3…+5ºС

  5. Возраст:3-6лактация(+0,1…0,3%)

  6. Моцион:ежедневнаяпрогулка(+0,2…0,3%)

  7. Массажвымени(+до1%)

  8. Сменапогоды:вьюга,град,ураганит.д.(-до0,6%)

  9. Грубыекорма,сенаж,травянаямука,концентраты,жмых,корнеклубнеплоды,кормовойжир,фуза

  1. Низкоесодержание

    Порода:голштинская,чёрно-пёстрая(3,4-3,8%)

  2. Месяцлактации:2-3месяцпослеотёла

  3. Сезонгода:весна-лето,пастбищноесодержание

  4. Жаркаяпогода(-0,2…0,5%)

  5. Возраст:первотёлкиикоровыпослешестогоотёла

  6. Линька:апрель-маймесяц(-0,2…0,3%)

  7. Времяотёла:февраль-июль(-0,2…0,3%)

  8. Фальсификацияводой,обратом,поднятиемсливок

  9. Молокоутреннейдойкипритрёхкратномдоениипосравнениюсвечерним молоком (-0,3…1%)

  10. Зелёныекорма;избытоксилоса,барды,жома,дробины,ботвы

Приложение11

Факторы,влияющиенабелковомолочноть

Содержаниебелкавмолоке2,5–3,7%;базиснаябелковомолочность3%

    1. ВЫСОКОЕСОДЕРЖАНИЕ

      Порода:Симентальская,ярославская,европейскийскот(3,4–3,6%)

    2. Возраст:молодыекоровы1-2лактации(+0,1…0,15%)

    3. Месяцлактации:1;7-10месяц(+0,2…0,4%)

    4. Сбалансированное,полноценноекормлениедойныхкоров

    5. Включениеврационпремиксов,белковыхдобавок,БВМД(+0,1…0,2%)

    6. УвеличениенормвводавитаминовА,Д,Ена30-50%(+0,15…0,3%)

    7. Включениеврационнизкораспадаемыхисточниковпротеина:кукуруза,кукурузныйглютен,соевыйшрот,травяныегранулы,«защищенные»белки(+0,1…0,2)

    8. Включениеврационисточниковкрахмала(кукуруза,пшеница,ячмень)исахара(патока,свекла)

  1. НИЗКОЕСОДЕРЖАНИЕ

    Порода:голштинская,чёрно-пёстрая(-2,7…3,3%);

  2. Возраст:5-6лактацийиболее

  3. Месяцлактации:первые30-100днейлактации(-0,1...0,3%)4.Линька-30дней(-0,3…0,4%).

  1. Пастьбавжаркуюпогоду(-0,1…0,2%)

  2. Однообразноенеполноценноекормление(-0,3%)

  3. Недостатокуровнясырогопротеина,обменнойэнергии,крахмалаисахара

  4. Избытоксилосаврационахсвыше20кгнаголовувсутки

  5. Недостатокконцентратов

  6. Высокаяраспадаемостьпротеинаикрахмалакормовврубце

  7. Несоблюдениеправилмашинногодоения(неполноевыдаивание,отсутствиемассажа,стресспридоении)(-0,1%)

Приложение12

Разведениесернойкислоты

Плот-ностьразбав-ляемойкислоты

Кол-во миллилитровводы на 1 л кислотыдля получения кисло-тыплотностью

Плот-ностьразбав-ляемойкислоты

Кол-во милли-литровводына1лкислотыдляполу-

чениякислотыплотностью

1,82 (дляисследо-вания мо-лока)

1,50 (дляисследо-вания мо-лочныхпродук-тов)

1,82

(для ис-следо-ваниямолока)

1,50(дляиссле-дованиямолоч-ныхпродук-

тов)

1,840

113

1105

1,790

-

777

1,837

85

1063

1,750

-

640

1,835

69

1036

1,700

-

497

1,831

46

1000

1,650

-

362

1,825

19

956

1,600

-

236

1,820

-

925

1,550

-

118

1,815

-

892

Приложение13

Количествомолочногосахара(проц.),соответствующеекоэффициентупреломления

Ко-эффи-циентпре-

лом-ления

Мо-лоч-ныйсахар,

%

Ко-эффи-циентпре-

лом-ления

Мо-лоч-ныйса-хар,

%

Коэф-фици-ентпре-

ломле-ния

Мо-лочныйсахар,

%

Коэф-фициентпрелом-ления

Мо-лоч-ныйса-хар,

%

1.3400

3.52

1.3410

3.98

1.3420

4.49

1.3430

5.00

1.3401

3.57

1.3411

4.03

1.3421

4.54

1.3431

5.05

1.3402

3.61

1.3412

4.08

1.3422

4.59

1.3432

5.10

1.3403

3.65

1.3413

4.13

1.3423

4.64

1.3433

5.15

1.3404

3.69

1.3414

4.18

1.3424

4.69

1.3434

5.20

1.3405

3.73

1.3415

4.23

1.3425

4.74

1.3435

5.25

1.3406

3.77

1.3416

4.28

1.3426

4.79

1.3436

5.30

1.340

3.82

1.3417

4.33

1.3427

4.84

1.3437

5.35

1.3408

3.87

1.3418

4.38

1.3428

4.89

1.3438

5.40

1.3409

3.93

1.3419

4.44

1.3429

4.95

1.3439

5.45

Жирностьмолока,%

Количествосливок(вкг),получаемыхиз1000кгмолокапри

жирности,%

10

12

15

18

20

22

25

28

30

32

35

38

40

3,0

295

246

197

164

148

134

118

105

98

92

87

78

74

3,1

305

254

203

170

153

139

122

109

102

95

90

80

76

3,2

315

262

210

175

158

143

126

113

105

98

93

83

79

3,3

325

271

217

181

163

148

130

116

108

101

96

86

81

3,4

335

280

224

186

168

152

134

120

112

104

98

88

84

3,5

345

288

230

192

173

157

138

123

115

107

102

91

86

3,6

355

297

237

197

178

161

142

127

118

110

104

94

89

3,7

365

306

244

203

183

166

146

130

122

113

107

96

91

3,8

375

314

250

208

188

170

150

134

125

116

110

99

94

3,9

385

322

257

213

193

175

154

137

128

119

113

102

96

4,0

395

330

264

218

198

179

158

140

132

122

116

105

98

Приложение 14Количествосливок,получаемыхизмолокаразличнойжирности

Задание1

Приложение15

1.Рассчитатьприемнуюмассусвинейпоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

I

90

1

85

--

2.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

II

78

1

73

--

3.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

I

102

1

98

--

4.

Взрослые

свиньи

3,5г.

1

III

165

1

158

супорос-

ная

5.

Взрослые

свиньи

5 лет

1

IV

195

1

180

--

Доставлены автомобильным транспортом с расстояния 35 км, время по-ступления 1130, время приемки 1445. 2. Перечислить документы, необходи-мыедля сдачи скота(сдатчикассоциация крестьянскиххозяйств).

Задание2

  1. Рассчитатьприемнуюмассусвинейпоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категория

упитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС,

взрослыйскот

5 лет

1

I

620

1

603

--

2.

КРС,

взрослыйскот

4,5г.

1

II

479

1

460

навал

3.

Взрослые

свиньи

1,7г.

1

IV

130

1

118

супорос-

ная

4.

Взрослые

свиньи

2 г.

1

IV

123

1

115

--

5.

Взрослые

свиньи

2 г.

1

IV

137

1

130

супорос-

ная

Доставленыавтомобильным транспортом срасстояния112км, времяпоступления1340,времяприемки1600.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикобществос ограниченной ответственностью).

Задание3

1.Рассчитатьприемнуюмассускотаспоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС,

взрослыйскот

7 лет

1

II

525

1

517

стельная

2.

КРС,

взрослыйскот

5 лет

1

I

593

1

580

навал

3.

КРС,

взрослыйскот

9 лет

1

II

512

1

489

--

4.

КРС, мо-

лодняк

2,5г.

1

I

390

1

377

--

5.

КРС, мо-

лодняк

2,5г.

1

I

370

1

354

--

Доставлены автомобильным транспортом с расстояния 37 км, времяпоступления 945, время приемки 1430. 2. Перечислить документы, необхо-димыедлясдачи скота(сдатчик ассоциациякрестьянскиххозяств).

Задание4

  1. Рассчитатьприемнуюмассусвинейпоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категория

упитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

Свиньи,

молодняк

5мес.

1

II

45

1

43

--

2.

Свиньи,

молодняк

5мес.

1

II

50

1

47

--

3.

Свиньи,

молодняк

5мес.

1

II

48

1

45

--

4.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

II

78

1

73

--

5.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

II

85

1

81

--

Доставлены автомобильным транспортом с расстояния 45 км, времяпоступления1020,времяприемки1040.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикчастноелицо).

Задание5

  1. Рассчитатьприемнуюмассускота последующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, мо-

лодняк

6мес.

1

тощая

130

1

119

навал

2.

КРС, мо-

лодняк

5мес.

1

тощая

110

1

103

навал

3.

КРС, мо-

лодняк

9мес.

1

тощая

167

1

161

навал

4.

КРС, взр.

ск.

5.5 л

1

II

470

1

458

--

5.

КРС, взр.

ск.

7л

1

I

535

1

520

--

Доставленыгономсрасстояния15км,времяпоступления1045,вре-мяприемки1555.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчик

АО).

Задание6

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотасучетомнеобходимыхскидокс

живоймассы,последующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, взр.

ск.

6,5 л

1

I

610

1

585

стельная

2.

КРС, взр.

ск.

3,5 г

1

II

395

1

380

--

3.

Взрослые

свиньи

1,2 г

1

IV

130

1

128

супоросн.

4.

Взрослые

свиньи

2,5г.

1

III

175

1

170

--

5.

Взрослые

свиньи

3 г.

1

III

210

1

197

--

Доставленысрасстояния83кмавтомобильнымтранспортом,времяпоступления1120,времяприемки1645.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикООО).

Задание7

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, мо-

лодняк

2,7г.

1

I

450

1

438

навал

2.

КРС, мо-

лодняк

2,5 г.

1

I

435

1

427

навал

3.

КРС, мо-

лодняк

3 г.

1

I

475

1

463

навал

4.

КРС, мо-

лодняк

2,8г.

1

I

435

1

428

навал

5.

КРС, мо-

лодняк

2,9г.

1

I

448

1

440

навал

Доставленыгономсрасстояния75км,времяпоступления1040,вре-мяприемки1555.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикООО).

Задание8

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категория

упитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, взр.

ск.

4 г.

1

I

520

1

520

стельная,

навал

2.

Взрослые

свиньи

2г

1

III

186

1

178

--

3.

Взрослые

свиньи

2,5 г

1

III

190

1

185

--

4.

Взрослые

свиньи

2,5г.

1

IV

180

1

176

супор.

5.

Взрослые

свиньи

3 г.

1

III

230

1

223

--

Доставленыавтомобильнымтранспортомсрасстояния51кмавто-мобильнымтранспортом,времяпоступления1245,времяприемки1455.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикООО).

Задание9

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, взр.

ск.

5л

1

I

580

1

560

--

2.

КРС, взр.

ск.

7л

1

I

680

1

672

стельная

3.

Свиньи,

молодняк

5мес.

1

II

63

1

58

--

4.

Свиньи,

молодняк

5мес.

1

II

54

1

48

--

5.

Свиньи,

молодняк

6мес.

1

II

65

1

61

--

Доставленыавтотранспортомсрасстояния103км,времяпоступле-ния1420,время приемки1435.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикООО).

Задание10

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, мо-

лодняк

2,7 г

1

I

460

1

451

навал

2.

КРС, мо-

лодняк

2,7 г

1

I

380

1

373

стельная,

навал

3.

КРС, мо-

лодняк

2,8 г

1

I

420

1

411

навал

4.

Взрослые

свиньи

3,5 г

1

IV

225

1

218

--

5.

Взрослые

свиньи

6мес.

1

III

235

1

230

--

Доставленыавтомобильнымтранспортомсрасстояния60км,времяпоступления1040,времяприемки1140.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикчастноелицо).

Задание11

  1. Рассчитать приемную массу свиней с учетом необходимых скидоксживой массы,последующим данным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категория

упитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

Свиньи,

молодняк

8мес.

1

II

112

1

108

--

2.

Свиньи,

молодняк

7,5

мес.

1

I

105

1

101

--

3.

Свиньи,

молодняк

7,5

мес.

1

I

100

1

89

--

4.

Взрослые

свиньи

1,2г.

1

IV

155

1

145

--

5.

Взрослые

свиньи

2 г.

1

III

230

1

227

--

Доставленыжелезнодорожнымтранспортомсрасстояния250 км,времяпоступления1145,времяприемки1320.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикакционерноеобщество).

Задание12

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категория

упитанно-сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

Взрослые

свиньи

2,5г.

1

IV

185

1

179

Супорос-

ная

2.

Взрослые

свиньи

3 г.

1

III

245

1

230

--

3.

Взрослые

свиньи

2,8г.

1

III

199

1

190

--

4.

Взрослые

свиньи

3,5г.

1

IV

212

1

207

Супорос-

ная

5.

Молодняк

8мес

1

II

81

1

75

--

Доставленысрасстояния79кмавтомобильнымтранспортом,времяпоступления1040,времяприемки1435.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикассоциациякрестьянскиххозяйств).

Задание13

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, мо-

лодняк

9мес.

1

тощий

235

1

225

навал

2.

КРС, мо-

лодняк

9мес.

1

тощий

207

1

195

навал

3.

КРС, мо-

лодняк

10

мес.

1

тощий

247

1

239

навал

4.

Взрослые

свиньи

1,9 г

1

IV

215

1

207

супоросн.

5.

Взрослые

свиньи

2г

1

III

225

1

217

--

Доставленысрасстояния49кмавтомобильнымтранспортом,времяпоступления935,время приемки1220.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикчастноелицо).

Задание14

  1. Рассчитатьприемнуюмассускотапоследующимданным:

№п/п

Половоз-растнаягруппа

Описьживотных иптицы

Принято

Примеча-ние

воз-раст

го-лов

категорияупитанно-

сти

живойвес

го-лов

живойвес

1.

КРС, взр.

ск.

3,5г.

1

II

417

1

409

стельная

2.

КРС, взр.

ск.

4г

1

I

525

1

520

--

3.

КРС,

молодняк

2,5 г

1

I

480

1

471

навал

4.

КРС,

молодняк

2,7 г

1

I

401

1

393

навал

5.

Свиньи,

молодняк

7мес.

1

I

91

1

89

--

Доставленысрасстояния355кмж/дтранспортом,времяпоступления1245,времяприемки1520.

  1. Перечислитьдокументы,необходимыедлясдачискота(сдатчикООО).

Приложение 16Признакидоброкачественности мяса

Показа-тель

Доброкаче-ственное

мясо

Подозри-тельной

свежести

Непригод-ное

впищу

Мясо боль-ныхживот-

ных

1

2

3

4

5

Внеш-

Поверхность

Корочка

Поверхность

Туша плохо

нийвид

туши по-

подсыхания

тушисильно

обескровле-

крыта ко-

темного

высохшая

на, сосуды

рочкойпод-

цвета,влаж-

или сильно

подкожной

сыхания,

ная липкая,

увлажнена,

клетчатки

поверхность

поверхность

зеленовато-

наполнены

разреза

разреза

гоцвета,на

кровью, ме-

слегка ув-

влажная

разрезелип-

сто зареза

лажненная

кая,мокрая

ровное, ма-

ло пропита-

нокровью

Цвет

На разрезе

Более тем-

Темный, на

Сине-

красный, с

ный,иногда

разрезе зе-

багровый,

оттенками,

зеленоватый

леноватый

местами

характер-

илисерый

темно-

ными для

бурый (за-

мяса раз-

стойкрови)

личных жи-

вотных

Конси-

Упругая,

Упругость

Дряблая,

Рыхлая

стенция

ямка при

утрачена,

ямканевы-

надавлива-

ямка вос-

равнивается,

нии быстро

станавлива-

иногда про-

восстанав-

етсянесра-

тыкается

ливается

зу

пальцем

Запах

Приятный,

Кисловатый,

Гнилостный

Неприят-

ароматный

затхлый,

ный, не

гнилостный

свойствен-

ный свеже-

мумясу

Продолжениеприложения16

1

2

3

4

5

Жир

КРС–твер-

Мягкий, се-

Серого цве-

Желтый с

дый, белый,

роватый,

тасгрязно-

кровяными

крошится,

мажется,

ватым от-

подтеками,

не липнет,

липнет, за-

тенком, по-

маркий

без запаха

пах осалив-

верхность

осаливания

шегосяжира

слизистая,

и прогорка-

прогорклый

ния

или явно

Свиной –

выраженный

розовато-

сальный за-

белый, мяг-

пах,мягкий,

кий

мажется

МРС – бе-

лый, твер-

дый

Кост-

Заполняет

На изломе

Просвет ко-

Красный,

ный

весьпросвет

не имеет

стной по-

пропитан

мозг

костного

блеска,ино-

лостинеза-

кровью

канала,

гда серова-

полнен,

твердый

тогоцвета

мягкий,цвет

желтоватого

темный,

цвета

мажется

Сухо-

Твердые,

Размягчены,

Ослизнены,

Сине-

жилия

белые, бле-

матовые

грязно-

багровые,

стящие

серые

мягкие,

влажные

Бульон

Прозрач-

Мутный,

Грязный с

Грязно-

ный, аро-

капли жира

хлопьями,

бурого цве-

матный,

мелкие, не-

запах затх-

та,снепри-

много жи-

ароматный

лый, гнило-

ятным запа-

ровых ка-

стный, жи-

хом

пель

ровых ка-

пельнет

Окончаниеприложения16

1

2

3

4

5

Бакте-

Единичные

В среднем

Более

Много мик-

риоско-

микробы в

до 20…30

30 микро-

робоввполе

пия

полезрения

микробных

бов, пре-

зрения

тел в поле

имущест-

зрения

венно па-

лочки

Реакция

Бульонпро-

Хлопья

в

Желеобраз-

---

ссер-

зрачный

бульоне

ныйосадок

нокис-

(или не-

лойме-

сколько

дью

мутный)

Приложение17

ЗАДАНИЕ1

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасы вареной любительской высшего сортаЖиваямасса КРС-450кг.Живая массасвиней-90кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯЛЮБИТЕЛЬСКАЯ(ГОСТ236970)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинажилованнаявысшегосорта 35кг;

Свининажилованнаянежирная 40кг;

Шпикхребтовый 25кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2500 г;

Натриянитрит 5,6 г;

Сахар-песок 100 г;

Перецчерный 85 г;

Орехмускатный 55г.

Выход продукта107%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ2

определить количество убойных животных для производства150 кгколбасываренойдокторскойвысшего сорта

ЖиваямассаКРС-450кг.Живаямассасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯДОКТОРСКАЯ(ГОСТ236970)

Напроизводство100кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 25кг;

Свининаполужирная 70кг;

Яйцакуриныеилимеланж 3кг;

Молокосухоецельное 2кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2090 г;

Сахар-песокилиглюкоза 200г;

Орехмускатный 55г.

Выход продукта109%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ3

определить количество убойных животных для производства150 кг сосисокособыхвысшего сорта

ЖиваямассаКРС -450кг.Живаямассасвиней-90 кг.

СОСИСКИОСОБЫЕ(ГОСТ236970)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 50кг;

Свининажирная 50кг;

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2200 г;

Натриянитрит 7,5 г;

Сахар-песок 200 г;

Перецчерный 130 г;

Перецдушистый 80 г;

Орехмускатный 55г.

Выход продукта105%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ4

определить количество убойных животных для производства150 кг сарделекговяжьихIсорта

ЖиваямассаКРС-450 кг.Живая массасвиней-90 кг.

САРДЕЛЬКИГОВЯЖЬИ(ГОСТ236970)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинапервогосорта 40кг;

Говядинавторогосорта 50кг;

Жир-сырец 10кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2500 г;

Натриянитрит 6,8 г;

Сахар-песок 80 г;

Перецчерный 110 г;

Кориандрмолотый 110г;

Чесноксвежий 120 г.

Выход продукта121%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ5

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасы варено-копченой сервелат высшего сортаЖиваямасса КРС -450кг.Живаямассасвиней-90кг.

КОЛБАСАВАРЕНО-КОПЧЕНАЯСЕРВЕЛАТ(ГОСТ16290)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 25кг;

Свининанежирная 25кг;

Свининажирнаякусочками

не более3мм 50кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 3500 г;

Натриянитрит 10г;

Сахар-песок 200 г;

Перецчерный 150 г;

Выходпродукта61%отмассынесоленогосырья.

ЗАДАНИЕ6

определить количество убойных животных для производства150 кгколбасыполукопченой краковскойIсорта

ЖиваямассаКРС-450 кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАПОЛУКОПЧЕНАЯКРАКОВСКАЯ(ГОСТ16351)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинапервогосорта 30кг;

Свининаполужирная 40кг;

Грудинкасвинаякусочками

не более6мм 30кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 3000 г;

Натриянитрит 7,5 г;

Сахар-песок 135г;

Перецчерный 100г;

Перецдушистыймолотый 90г;

Чесноксвежий 200 г.

Выходпродукта77%отмассынесоленогосырья.

ЗАДАНИЕ7

определить количество убойных животных для производства150кгколбасываренойдиабетическойвысшегосортаЖиваямасса КРС-450кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯДИАБЕТИЧЕСКАЯ(ГОСТ23670)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 20кг;

Говядина(молодняк)или

телятина высшего сорта 20 кгСвининаполужирная 55кг;

Яйцакуриныеили меланж. 2кг;

Маслокоровье 3кг.

Молококоровьепастеризованное

ссодержаниемжира2,5или 3,2% 15дм3.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2050 г;

Натриянитрит 7,1 г;

Перецчерный 60 г;

Орехмускатныйиликардамон 60г;

Выход продукта109%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ8

определить количество убойных животных для производства150кгколбасываренойкраснодарскойвысшегосортаЖиваямасса КРС-450кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯКРАСНОДАРСКАЯ(ГОСТ23670)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 30кг;

Свининанежирная 15кг;

Грудинкасвиная 25кг;

Языкиговяжьиилисвиные

соленые,вареные 30кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 1750г;

Натриянитрит 5,3 г;

Сахар-песок 100 г;

Перецчерный 100г;

Перецдушистый 65 г;

Орехмускатныйиликардамон 35г.

Выход продукта108%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ9

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасы вареной останкинской высшего сортаЖиваямасса КРС-450 кг.Живаямассасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯОСТАНКИНСКАЯ(ТУ49РСФСР357)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинапервогосорта 35 кг;

Свининанежирная 45кг;

Грудинкасвинаяилишпикбоковой 15кг;

Молококоровьесухое

цельноеилиобезжиренное 3кг;

Яйцакуриныеилимеланж 2кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2090 г;

Натриянитрит 6,0 г;

Сахар-песок 50 г;

Орехмускатныйиликардамон 40г;

Выход продукта108%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ10

определить количество убойных животных для производства150кгколбасываренойленинградскойвысшегосортаЖиваямасса КРС-450кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯЛЕНИНГРАДСКАЯ(ТУ10.02.01.03)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинавысшегосорта 40кг;

Свининанежирная 35кг;

Шпикхребтовый 25 кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2500 г;

Натриянитрит 6,0 г;

Сахар-песок 110 г;

Перецчерный 85 г;

Орехмускатныйиликардамон 55г;

Выход продукта110%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ11

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасы вареной ладожской I сорта

ЖиваямассаКРС-450кг.Живаямассасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНАЯЛАДОЖСКАЯ(ТУ10.02.01.03)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинаколбасная 40кг;

Свининаколбасная 58кг;

Крахмалилимукапшеничная 2кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2475 г;

Натриянитрит 7,5 г;

Сахар-песок 150 г;

Перецчерный 100 г;

Перецкрасный 50 г;

Чесноксвежий 120 г.

Выход продукта119%отмассынесоленого сырья.

ЗАДАНИЕ12

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасыполукопченой липецкой

ЖиваямассаКРС-450 кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАПОЛУКОПЧЕНАЯЛИПЕЦКАЯ(ТУ61РСФСР01-99)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинаодносортная 45кг;

Свининаодносортная 55кг;

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2700 г;

Натриянитрит 7,5 г;

Сахар-песок 120 г;

Перецчерный 120 г;

Кориандрилитмин 60г;

Выходпродукта85%отмассынесоленогосырья.

ЗАДАНИЕ13

определить количество убойных животных для производства150 кгколбасы полукопченойсходненской

ЖиваямассаКРС-450 кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАПОЛУКОПЧЕНАЯСХОДНЕНСКАЯ(ТУ61РСФСР10-99)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинаодносортная 50кг;

Свининаодносортная 35кг;

Шпикбоковойилихребтовый 15кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 2700 г;

Натриянитрит 7,5 г;

Сахар-песок 120 г;

Перецчерный 120 г;

Кориандрилитмин 60г;

Выходпродукта 85%отмассынесоленогосырья.

ЗАДАНИЕ14

определить количество убойных животных для производства150 кг колбасы варено-копченой любительской I сортаЖиваямасса КРС-450кг.Живая массасвиней-90 кг.

КОЛБАСАВАРЕНО-КОПЧЕНАЯЛЮБИТЕЛЬСКАЯ(ГОСТ16290)

Напроизводство100 кгсырьяиспользуется:

Говядинапервогосорта 65кг;

Грудинкасвинаяилишпикбоковойкусочками

не более8мм 35кг.

Пряностина100кгнесоленогосырья:

Сольповаренная 3000 г;

Натриянитрит 10г;

Сахар-песок 200г;

Перецчерный 100г;

Перецдушистыймолотый 50г;

Кардамонилимускатныйорех 30г.

Выходпродукта60%отмассынесоленогосырья.

Приложение18

Выходжилованногомясапосортам

(впроцентахкобщеймассежилованногомяса)

Говядина

Сортмяса

высший

первый

второй

одно-

сортная

Способжилов-ки

натри

сорта

15…20

45…50

35

--

надва

сорта

20…24

--

--

76…80

Свинина

Сортмяса

нежир-ная

полужир-ная

жирная

полу-

жирная+жирная

Способжилов-ки

натри

сорта

40

40

20

--

надва

сорта

40

--

--

60

Приложение19

Нормы выхода сырья при обвалке и жиловке без вырезки(впроцентахкмассемяса накостях)

Вид мяса и егоупитанность покатегориям

Мясо жило-ванное ижир (шпик)

Сухожи-лия, хря-щи, об-

резь

Кость

Техниче-ские зачи-сткии

потери

Итого

Говядина

Iкатегория

75,5

3,0

21,2

0,3

100,0

IIкатегория

71,5

4,0

24,2

0,3

100,0

Тощая

65,1

5,0

29,2

0,7

100,0

Свининабезшкуры,безвырезки,безбаков

IIIкатегория

88,2

1,3

10,3

0,2

100,0

IIи IVкатегории

84,7

2,1

13,0

0,2

100,0

Обрезная

83,6

2,1

14,1

0,2

100,0

Баранина

Iкатегория

74,0

1,5

24,3

0,2

100,0

IIкатегория

66,0

2,0

31,8

0,2

100,0

Конина

Iкатегория

76,7

3,7

19,1

0,5

100,0

IIкатегория

74,4

3,8

21,1

0,7

100,0

Приложение 20Примерныенормывыходамяса на костях

(впроцентахкживоймассе)

Говядина

Возрастнаягруппа

Упитанность

высшая

Средняя

нижесред-

няя

тощая

взрослые

49,0

46,2

43,0

39,3

молодняк

50,7

48,5

44,3

40,2

Баранина

Упитанность

высшая

средняя

нижесредняя

тощая

41,8

40,8

38,0

36,1

Свинина

Свининабезшкуры

Свининавшкуре

Свининабезкрупо-

на

Свининанестандартная

категории

от под-свин-ков IIкатего-

рии

Категории

от под-свин-ков IIкатего-

рии

Категории

II

III

IV

I

II

III

IV

II

III

IV

61,0

66,0

59,5

53,0

67,9

67,8

73,3

67,6

60,2

63,4

68,9

63,0

51,2

Приложение 21Выходразличныхчастейтушкиптицы

Частьтушки

Содержаниевтушках,%

цып-

лят

кур

уток

гу-

сей

индеек

перепе-

лов

Грудь

26,7

24,7

25,6

27,2

38,3

38,7

Бедраиголени

33,8

32,9

25,3

26,4

29,0

23,4

Спинка

20,2

24,2

23,4

20,6

14,0

22,3

Крылья

12,1

10,5

12,6

16,7

10,5

9,0

Шея

7,0

7,3

12,0

9,0

6,0

6,9

Показатели

Среднегодовыенормывыходамясаптицыисубпродуктов(впроцентахк предубойной массе)

цыплята

цыплята-

бройлеры

куры

утята

утки

гуси

индейки

МясовохлажденномвидеВтомчисле:

легкиеипочки

62,1

0,8

65,1

1,4

64,6

0,6

63,1

1,0

63,6

1,2

64,6

0,9

68,2

0,8

Комплектобработанных

потроховишей(всего)

7,8

7,6

7,1

10,6

9,3

9,4

7,5

Втомчисле:

печеньисердце

2,5

2,7

2,3

3,0

2,8

2,7

2,3

мышечныйжелудокбез

содержимогоикутикулы

2,7

2,5

2,4

3,5

3,2

3,3

2,3

шеябезкожи

2,6

2,4

2,4

4,1

3,3

3,4

2,9

Головабезшеи

4,8

3,1

3,8

5,6

5,4

4,5

2,8

Ноги

4,6

5,0

3,3

2,6

2,5

2,8

4,0

Перо-пуховоесырье

4,7

3,6

5,5

4,0

4,7

5,7

5,2

Техническиеотходы

14,4

13,6

13,6

14,3

13,9

14,5

12,7

Приложение 22Нормывыходамясаи субпродуктовптицыприреализациивпотрошеномвиде

Приложение23

Требованиякжестянойтаредлямясныхконсервов

№бан-ки

Формабанки

Способизготовления

Номержести

Толщинаалюминия иегосплавов,мм

Номиналь-ная вмести-мость банки,мл

Переводнойкоэффици-ент физиче-

ских баноквусловные

корпусабанки

концов

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Цилиндрическая

Штампованные

20,22

20,22

0,25…0,3

96

0,295

3

Цилиндрическая

Сборныеи

штампованные

20,22,25

22,25

0,30…0,35

241

0,708

4

Цилиндрическая

Сборные

20,22

22,25

-

260

0,736

8

Цилиндрическая

Сборные

и штампован-ные

22,25

22,25

0,30…0,35

353

1,000

9

Цилиндрическая

Сборные

20,22,25

22,25

-

364

1,03

12

Цилиндрическая

Сборные

22,25

25,28

-

565

1,598

24

Цилиндрическая

Сборные

20,22

20,22

-

93

43

Цилиндрическая

Сборные

22,25

22,25

-

443

1,263

49

Прямоугольная

Сборные

и штампован-ные

20,22,25

22,25

0,30…0,35

160

0,457

51

Прямоугольная

Сборныеи

штампованные

22,25

22,25,28

0,30…0,35

230

0,657

Окончаниеприложения23

1

2

3

4

5

6

7

8

52

Прямоугольная

Сборныеи

штампованные

22,25

22,25,28

0,30…0,35

325

0,906

54

Овальная

Сборныеи

штампованные

22,25

22,25,28

0,30…0,35

220

0,632

19

Овальная

Сборныеи

штампованные

22,25

22,25,28

0,30…0,35

235

0,665

53

Эллиптическая

Сборныеи

штампованные

20,22,25

22,25

0,25…0,3

106

0,303

31

Эллиптическая

Сборныеи

штампованные

22,25

22,25,28

0,30…0,35

230

0,65

33

Эллиптическая

Сборныеи

штампованные

22,25,28

25,28

0,30…0,35

430

1,23
Соседние файлы в папке методичка ТПХПЖ
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности