4. Определениесодержаниякрахмала

При определении содержания крахмала используют качест-венныйиколичественный методы.

Качественныйметод.Наповерхностьсвежегоразрезаколбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей иличерно-синейокраскиуказывает на присутствие крахмала.

Результатыопределениякачестваколбасныхизделийсводятвитоговуютаблицу27.

Таблица 27 – Результаты определения качестваколбасныхизделий

Наименованиепродукта	Показателикачества
	общая оценкапри дегуста-ции,баллов	содержаниевлаги,%	содержаниесоли,%	содержаниенитрита,мг/100г	наличиекрахмала

Занятие7 технологияконсервногопроизводства

Цель занятия:изучить технологические схемы производст-ва основных видов мясных консервов; условия и причины воз-никновенияпороковконсервов;порядокветеринарно-санитарного контроля консервного производства. изучить методысырьевыхрасчетовконсервного производства.

1. Технологияпроизводстваконсервов

Мясные консервы – это мясопродукты, фасованные в ме-таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметическиукупоренныеистерилизованныеилипастеризованныенагре-вом.

Особенностью данного вида продукции является длитель-ный срок хранения – от 6 месяцев у пастеризованных, до 4 лет устерилизованных консервов и возможность хранения при высо-ких температурах(до40С).

Технологические схемы производства основных видов мяс-ныхконсервовпредставленынарисунках 40,41 и42.

Различия в технологических схемахпроизводства консер-вов заключаются в особенностях подготовки мясного сырья пе-ред фасованием. Натурально-кусковые консервы изготавливаютиз грубоизмельченного мяса, фаршевые – из тонкоизмельченно-го, а сырье для субпродуктовых консервов подвергают предвари-тельной термическойобработкепередизмельчением.

При нарушении технологии производства мясных консер-воввозможнопоявлениеразличныхдефектов.Основныеде-фектыконсервов,причиныихвозникновенияиспособыис-пользованияконсервовспорокамиидефектамиприведенывтаблицах28и29.

Рисунок 40 – Технологическая схема производстванатурально-кусковыхконсервов

Рисунок 41 – Технологическая схема производствафаршевыхконсервов

Рисунок 42 – Технологическая схема производствасубпродуктовыхконсервов

Таблица28–Дефектыкачестваконсервов и причиныихвозникновения

Виддефекта	Причинавозникновениядефекта
1	2
Деформацияинарушение герметичностибанок	Использование для изготовления банок жестинестандартной толщины; некачественная за-катка банок; несоблюдение формулы стери-лизации; коррозия банок при хранении; на-рушениежестиприштамповкеусловных обозначенийнадонышках икрышках
Коррозия и темные пятнанаповерхности	Низкоекачествожести;нарушениеслояпо-луды;нарушениережимовхраненияконсер- вов,приводящеекконденсациивлаги
Химическийбомбаж	Низкоекачествопокрытияжестиполудой(наличиепор,царапин,неравномернаятол-щина слоя полуды); повышенная кислотностьсодержимогоконсервов;высокаятемперату- рахраненияконсервов
Микробиологи-ческийбомбаж	Высокая обсеменность сырья микроорганиз-мами; неудовлетворительное санитарное со-стояние консервного производства; негерме-тичностьбанок;нарушениеусловийвакуу-мирования банок при закатке; несоблюдениережимов стерилизации; медленное охлажде-ние консервов после стерилизации; переме-шиваниесодержимогобанкипритранспор- тировке; повышенная температура храненияконсервов;коррозиябанокприхранении
Физический(ложный)бомбаж	Переполнение банок содержимым; закладка вбанки продукта с низкой температурой; де-формация концов банки при закатке; хране-ние консервов при температурах ниже 0С;разница давлений внутри банки и окружаю-щейсреды,вследствиехраненияконсервовпри повышенной температуре или понижен-номбарометрическомдавлениипосравне- ниюсместностьюзавода-изготовителя

Окончаниетаблицы28

1	2
Острыевыступыжести по окружно-стидонышка иликрышкибанки(«птички»)	Некачественная отбортовка корпусов бан-киприихизготовлении;недостаточнаястепеньконтактазакаточныхроликовскорпусомбанкиприобразованиизакаточ- ногошва
Банки	Использованиетонкойжести;несовпаде-
схлопающими	ниерельефовнижнегоиверхнегоконцов
концами	банки; длительное воздействие высоких
(«хлопуши»)	температуриобразованиевбанкеизбы-
	точного давления; хранение консервов притемпературениже0С
Коррозияиобразо-	Наличиекислородавтаре;наличиесеро-
ваниетемныхпятен	водорода,нитритов,фосфатов,органиче-
навнутренней	скихкислотвпродукте;пористостьоло-
поверхностибанок	вянногопокрытия;неравномерностьтол-
	щины слоя олова; растворение полуды
	придлительномхранении
Измененияокраскисодержимогобанки	Наличиекислородавтаре;повышенноезначение рН мяса; использование жести спористым оловянным покрытием; раство-рениеполуды придлительном хранении консервов
Изменениевкусаизапаха	Наличиекислородавтаре;жесткийрежимстерилизацииконсервов;нарушениецело- стностиполуды
Разволокнение тканей	Нарушениережимовстерилизации,при- водящиекглубокомураспадуколлагена

Таблица 29 – Использование консервов с порокамиидефектами

Порок	Направлениеиспользования
1	2
Деформация ипробоинытары	Содержимоенаправляютнапроизводство паштетныхконсервов

Окончаниетаблицы29

1	2
Активный	Банку вскрывают, содержимое направ-
(с перфорацией)	ляютдляпереработкивколбасноеили
подтек	консервноепроизводство
послепервой
сортировки
Подтекпослевторой сортировки	Содержимоенаправляютнапроизводст- вопаштетныхконсервов
Банки	Еслиприорганолептическомибактерио-
с вибрирующими	логическомисследованиинеобнаружены
концами	отклоненияотнормативов,тотакиекон-
(«хлопуши»)	сервынаправляютдлянемедленнойреа-
	лизации
Физическийбомбаж	Реализуютвсроки,предусмотренныеве- теринарно-санитарнойслужбой
Химическийбомбаж	При благоприятных результатах органо-лептических, химических и бактериоло-гическихисследованийдопускаютдляпищевыхцелей,порешениюоргановса- нитарногонадзора
Бактериологический бомбаж	Уничтожают или натехническиецели	перерабатывают
Закисание мясо-растительныхконсервов	Используютвкормживотным
Герметический легковес	Выпускаюткакнестандартнуюпродук- цию

Контрольпроизводстваконсервоввключаеттриосновныхнаправления:

• контрольсоответствиятары,сырьяивспомогательныхматериаловтребованиямГОСТи ТУ;

• контрользасанитарно-гигиеническимиусловиямиитех-нологическимиоперациямипроизводственногопроцесса;

• оценкакачестваготовойпродукции.

При экспертизе мяса и субпродуктов проверяется качествотехнологической обработки, наличие клейм ветеринарного над-зора, соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартовдля сырья, предназначенного для консервного производства. Намясные продукты, поступающие с других предприятий, должнобыть представлено ветеринарное свидетельство по форме № 2 иудостоверение о качестве, характеризующее категорию упитан-ности исостояниетуш.

Второе направление контроля осуществляется непрерывноповсейлинииконсервногопроизводства.Передстерилизациейна каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервовежедневно берут пробы для бактериологического анализа. Отби-рают по три банки, выработанные через один час после началаработы смены. Количество микроорганизмов не должно превы-шать установленных нормативов (например, для тушеного мяса –200000 микробных тел в 1 см³продукта, паштета печеночного –10000 в 1 см³). Не допускается наличие протея, кишечной палоч-ки и патогенных микроорганизмов. Если количество микробовпревышаетнормативы,тоопределяютсяпутиобсеменения.Вэтом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, свнутренней поверхности банок. Вцехепроводят необходимыеветеринарно-санитарныемероприятия.Содержаниемикроорга-низмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной об-работкинедолжнопревышать 300микробныхтелна1см².

При первичной сортировке консервов (после автоклавиро-вания) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнегоосмотра, проводят контрольные бактериологические исследова-ния, для чего беруттрибанкиоткаждойпартии.

Температурныйрежим,установленныйдляконсервногопроизводства, недостаточен, чтобы провести полную стерилиза-цию. Повышать температуру стерилизации нецелесообразно, таккак это снизит пищевые достоинства мясных консервов, поэтомув консервах, изготовленных в соответствии с ГОСТ и ТУ, будетнаходитьсяостаточнаямикрофлора.Приобнаружениинепато-генных спорообразующих микроорганизмов и отсутствии орга-нолептических изменений консервы реализуют на общих основа-ниях.Неспорообразущаямикрофлора(группыпротея,кишечной

палочки, стафилококков и другая) свидетельствует о низком са-нитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерили-зации. При этом бактериологическое исследование повторяют, ноотбираютужепооднойбанкеоткаждых500,изготовленныхвэту смену. При отрицательном повторном исследовании консер-выреализуютнаобщихоснованиях.ПриустановленииCl.botulinum уничтожают всю партию, а в случаях выделения другихклостридий вопрос об использовании консервов решается совме-стносорганами Госсаннадзора.