Занятие2 требования,предъявляемые ккачествумолокапризакупках

Цель работы. Изучить требования, предъявляемые сыромумолокупри закупках наперерабатывающиепредприятия.

Закупкамолокаизсельскохозяйственныхпредприятияхикрестьянских хозяйств, осуществляется согласно Федеральномузакону РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент намолоко и молочную продукцию», к качеству которого предъяв-ляются требования,представленныевтаблице2.

Таблица 2 – Требования, предъявляемые к качеству молокапризакупках (ГОСТР 52054-2003)

Наименование показателя	Нормадлясортамолока
	высшего	первого		второго
1	2	3		4
Консистенция	Однороднаяжидкостьбезосадка и хлопьев. Замораживание не до-пускается.
Вкусизапах	Чистый,безпостороннихзапахов и привкусов, не свойственныхсвежемунатуральномумолоку
			Допускаетсяслабовыра-женный кор-мовой прив- кусизапах
Цвет	Отбелогодосветло-кремового
Массоваядолябелка,%	Неменее2,8
Кислотность,ºТ	16–18	16–19	16–21
Группачистоты,нениже	I	I	II
Плотность,кг/м3,неменее	1028	1027	1027
Температуразамерзания,ºС	Невышеминус0,520

Окончаниетаблицы2

1	2	3	4
Содержаниесоматических клеток в1мл,не более	400тыс.	1млн.	1млн.
Бактериальная обсемененность,в1мл,не более	100тыс.	500тыс.	4млн.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых коров натерритории благополучной по инфекционным и другим общимдлячеловекаи животных заболеваниям.

Взависимостиоторганолептических,микробиологическихи физико-химических показателей, молоко подразделяют на сор-та:высший, первый ивторой.

Не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия,реализовыватьииспользоватьнапищевыецели:

• молозиво (полученное в течение первых семи дней послеотела);

• стародойное молоко (полученное в течение пяти дней дозапуска);

• молоко, полученное от больных, находящихся на каранти-неилеченииживотных;

• молоко, фальсифицированное консервирующими, ингиби-рующими,нейтрализующимиипостороннимивеществамимо-лочногоинемолочного происхождения.

Не позже 2 часов с момента получения молоко должно бытьочищено от механических примесей и охлаждено до температуры4±2 ºС. До сдачи охлажденное молоко можно хранить в хозяйствепри температуре 4±2 ºС не более 24 часов, с учетом времени егодоставки на завод. Во время сдачи на завод температура молокадолжна быть не выше плюс 8 ºС. Допускается, по договоренностисторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перераба-тывающие предприятияв течение не более одного часа последойки.

Если период хранения молока превышает 6 часов, а также,если оно имеет несколько повышенную кислотность (19–21^оТ),допускаетсяпредварительнаятермическаяобработкамолока,о

которой должно быть указано в сопроводительной документации.Хранение и перевозка молока должна осуществляться в пищевых,разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотнозакрывающиеся крышки.

Для организации сдачи-приемки молока на перерабатываю-щие предприятия между поставщиком и приобретателем заклю-чается договор поставок.

Приемкамолокавключает:

• представлениепоставщикомсопроводительныхдокументов;

• отборсреднихпробдлялабораторныханализов;

• проведениеанализовиопределениекачествамолока;

• оформлениеудостоверениякачестваибезопасности.

Времяпроведенияприемкимолоканедолжнопревышать1,5ч.

Документами,сопровождающимипартиюмолока являются:

• товарно-транспортная накладная (приложение 2) для юри-дическихлицилиэтикеткадля физических лиц;

• ветеринарное свидетельство для юридических лиц (прило-жение 3) или ветеринарная справка для физических лиц (прило-жение 4). Свидетельство или справка предъявляется один раз вмесяц, не позднее трех суток после истечения действия преды-дущегодокумента.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспорт-нойтары.Времяотборасреднихпробнедолжнопревышать15 минут после предоставления владельцем молока-сырья сопро-водительныхдокументов.

Периодичность контроля основных показателей качества намолокоперерабатывающихпредприятиях представленавтаблице3.

Таблица 3 – Периодичность контроля показателейкачества молока-сырья

Показателькачества	Периодичностьконтроля
1	2
Органолептическиепоказатели,	Ежедневно
Температура	Ежедневно
Титруемаякислотность	Ежедневно
Жир	Ежедневно

Окончаниетаблицы3

1	2
Плотность	Ежедневно
Чистотаитермоустойчивость	Ежедневно
Бактериальнаяобсемененность	Нережеодногоразав10 дней
Содержаниесоматических клеток	Нережеодногоразав10 дней
Наличиеингибирующихвеществ	Нережеодногоразав10 дней
Белок	Нережедвухразвмесяц

Молокоплотностью1,026г/см^з,кислотностью15^оТили21^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойло-вой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, фи-зико-химическим и микробиологическим показателям соответст-вуеттребованиямстандарта.Срокдействиярезультатовкон-трольнойпробынедолженпревышать14 суток.

Поставщик несет ответственность за сдачу на завод молокаплохого качества, фальсифицированного молока, не отвечающеготребованиям технического регламента, которое не пригодно напищевыецелииопасно дляздоровьячеловека.

В случае разногласий о качестве молока производится отборпроб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должныхраниться в предварительно стерилизованной таре в месте при-емки молока при температуре 2±1°С не более 24 ч с момента от-бора.

Итоговая оценка сортности молока устанавливается по наи-более обесценивающему показателю. Так, например, если все па-раметрыкачествамолокасоответствуюттребованиямвысшегосорта, но оно обладает слабым кормовым запахом и привкусом взимне-весеннийпериод,тоегооцениваетсявторымсортом.

На основании полученных результатов исследований, в за-висимости от сорта, содержания жира и белка, осуществляетсярасчетзасданноемолоко.

Чем выше сортность, тем больше закупочная цена сдаваемо-го молока. От содержания жира и белка в молоке зависит размероплатызасданноеназаводмолоко.Подоговоренностисторон

оплатуможнопроизводитьтолькопосодержаниюжираилитолькопосодержаниюбелкаили посодержаниюжираибелка.

Содержаниемассовойдолижиравмолокедолжносоответ-ствоватьбазиснойнорме,котораясоставляет3,4%.Закаждый0,1%жираивышеустановленныхнормпредусматриваютсянад-бавки к закупочной цене молока определенного сорта и наоборот.Приемкумолоканазаводахосуществляютпомассемолокабазиснойжирности(зачетныйвесмолока),которыйнаходятпо

формуле

^ММф^Ж, (1)

Ж_б

гдеМ–массамолокабазиснойжирности(кг);

М_ф–фактическаямассасдаваемогомолока(кг);

Ж–фактическоесодержаниежиравмолоке(проц.);

Ж_{б– базисная}жирностьмолока(проц.).

Еслиприемкумолокаосуществляютвлитрах,тодляпере-водаобъемамолокавмассуиспользуютследующую формулу

МОП,

(2)

гдеМ– массамолока(кг);

О–объем(л);

П–плотность(г/см³).

Базиснаянормамассовойдолибелкавмолокесоставляет

3%.Однако,содержаниебелкавмолокеприсдаченазаводдолжно быть не менее 2,8 %. В случае если приемку молока назавод осуществляют по массе молока базисной белковомолочно-стизачетныйвес молокарассчитываютпоформуле

М_фЖ

Ж

^М , (3)

б

гдеМ–массамолокабазиснойбелковомолочности(кг);

М_ф–фактическаямассасдаваемогомолока(кг);

Б–фактическоесодержаниебелкавмолоке (проц.);

Б_б–базисная белковомолочностьмолока(проц).

При сдаче молока с учетом массовой доли жира и белка, со-гласно ГОСТ Р 52054-2003, зачетный вес молока определяют спомощьюформулы

_ММФЖБ_,

Ж_бБ_б

(4)

гдеМ– масса молока (зачетный вес)по базисной норме жира ибелка(кг);

М_ф–фактическаямассасдаваемогомолока(кг);

Ж; Б– фактическое содержание жира и белка в молоке(проц.);

Ж_б;Б_б–базисная нормажираибелка вмолоке(проц.).

Некоторые молочные компании и заводы принимают моло-ко с учетом содержания жира, белка и качества молока по сле-дующей формуле

ММ_ф

К(^Ж0,4

3,4

Б

3,0

0,6),

(5)

гдеМ– масса молока (зачетный вес) по базисной норме жира ибелка(кг);

К–коэффициенткачествамолока,которыйдлямолокавыс-шегосортасоставляет 1,1,первого–1 ивторого– 0,8;

Ж;Б

(проц.).

• фактическое содержание жира и белка в молоке

Содержание углеводов, витаминов, минеральных веществ нерегламентируется.

Результаты измерений для определения сорта и для учета иотчетности отражают в удостоверении качества и безопасности –документевкоторомудостоверяетсясоответствиекачестваибезопасности каждой партии молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003(приложение5).

К показателям, характеризующим качество и безопасностьмолока, относятся: химический состав молока, а именно содер-жаниевнемжираибелка,органолептические,физико-химические и санитарно-гигиенические показатели. Под безопас-ностью понимается также отсутствие в молоке возбудителей за-болеваний в молоке, антибиотиков, консервантов, нейтрализую-щих и дезинфицирующих веществ, ядохимикатов, тяжелых ме-таллов,радиоактивных веществ.

Удостоверение качества и безопасности оформляется при-емщикомвдвухэкземплярахнакаждую партиюмолока.

При оспаривании результатов исследований качества моло-ка-сырья при сдаче-приемке на молокоперерабатывающее пред-приятие или же при возникновении сомнений относительно на-туральностимолока(подозрениенафальсификацию)проводятотборконтрольной(стойловойпробымолока).Контрольнуюпробунеобходимоотобратьнепозднее,чемчерездвоесуток.

Контрольныевопросыизадания

1. С какой целью был принят Федеральный закон РФ от №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продук-цию»?

2. Перечислить требования предъявляемые к качеству моло-ка высшего, первого и второго сорта согласно ГОСТ Р 52054-2003.

3. Какое молоко не допускается сдавать на перерабатываю-щие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые це-ли?

4. Назовитедокументы,которыедолжныпредставитьиоформитьюридическиеифизическиелицаприсдаче-приемкемолока.

5. От каких показателей зависит стоимость молока при за-купках?

6. К какому сорту по ГОСТ Р 52054-2003 будет относитсямолоковзимнеевремя,еслититруемаякислотностьсоставляет17 °Т, плотность – 28 °А, группа чистоты I, содержание сомати-ческих клеток 3×10⁵КОЕ/г, КМАФАнМ – 5×10⁵КОЕ/г, молокоимеет слабовыраженный привкусизапах.