3. Лабораторные методы оценки качестваколбасныхизделий

1. Определениесодержаниявлаги

Существуютразличныеметоды аналитическогоопределе-ниясодержанияводывпродукте.Внаиболеераспространен-ныхметодахводуудаляютвысушиванием,отгонкойипогло-щениемосушителями.Высушиваниеявляетсясамымраспро-страненным методом определения влаги. Содержание водыоп-ределяют по потере массы испытуемых образцов при их высу-шивании.Точностьрезультатовопределенияипродолжитель-ность анализа зависят от температурного режима сушки и усло-вий подготовки проб квысушиванию. Наиболее точным явля-ется сушка при температуре 105С, до достижения постоянноймассыобразцов.Привысушиваниипродуктовсвысокимсо-держанием влаги и небольшим количеством жира температуруможноповыситьдо150…200С,ограничиваяпродолжитель-ностьпроцесса.

1. Определение содержания влагипритемпературесушки180…200с

Навеску измельченного продукта (20 г) помещают в предва-рительно взвешенную чашку и взвешивают с точностью до 0,01 г.Навеску равномерно распределяют по дну чашки шпателем. За-тем чашку помещают в сушильный шкаф, предварительно нагре-тый до220…250С.

В зависимости от содержания влаги в продукте продолжи-тельность сушки 20…30 мин. После высушивания чашку, не по-мещая в эксикатор, охлаждают до комнатной температуры, взве-шивают с точностью до 0,01 г и рассчитывают содержание влагипоформуле

mm

х^m1m2100_{, (35)}

1

гдех–содержаниевлаги,проц;

m₁– массанавескисчашкойдовысушивания,г;

m₂– массанавескисчашкойпослевысушивания,г;

m–массачашки,г.

2. Определениесодержанияхлориданатрия

Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжкеизпродуктаметодомМоравнейтральнойсредеилиметодомФольгардавсильнокислойсреде.

При анализе вареных колбас на исследование поступает сра-зу измельченный продукт. При анализе полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, а также солено-копченых про-дуктов(сырокопченых,копчено-вареных,копчено-запеченых,запеченых)навескунагреваютвстаканенаводянойбанедо40С, выдерживают при периодическом перемешивании в тече-ние 45 мин, фильтруют через бумажный фильтр. После охлажде-ния до комнатной температуры 5…10 мл фильтрата используютдляопределения соли.

1. ОпределениесодержанияхлориданатрияметодомМора

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра внейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве инди-катора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образу-етсябелыйосадокхлоридасеребра.

NaCl+AgNO₃=AgCl+NaNO₃

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата се-ребра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хроматасеребраоранжево-красного цвета.

2AgNO₃+K₂CrO₄=Ag₂CrO₄+2KNO₃

Метод Мора дает завышенные результаты, так как в нейтральнойсреде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают фосфаты икарбонаты.Нарезультат также влияетналичиебелков.

Ходисследования.Навескуфарша(5г)взвешиваютнатехническихвесах(сточностьюдо0,01г)вхимическомстака-не вместимостью 150 мл, приливают 100 мл дистиллированнойводы,перемешиваютстекляннойпалочкойсрезиновымнако-нечникомвтечение10минифильтруютчерезбумажныйфильтр.10млфильтратаотбираютпипеткойвконическуюколбу и титруют 0,05 М раствором нитрата серебра в присутст-вии 1 мл 10%-ного раствора хромата калия до появления оран-жево-красногоокрашивания.

Содержаниехлориданатрияопределяютпоформуле

_х0,0029КV_{2100100, (36)}

m₀V₁

гдех–содержаниехлориданатрия,проц.;

0,0029–количествохлориданатрияэквивалентное1мл0,05Мрастворанитратасеребра,г;

K–коэффициентпересчетанаточно0,05Мрастворнитратасеребра,г;

V₂–объем0,05Мрастворанитратасеребра,пошедшийнатит-рование,мл;m₀–массапробы,г;

V₁–объемфильтрата,взятыйнатитрование,мл.

Примечание:законечныйрезультатпринимаютсреднееарифметическоедвухпараллельныхопределений,расхождениямежду которыми недолжнопревышать0,1%.