Занятие5 технология производстваколбасныхизделий

Цель занятия:изучить технологические схемы производст-ва основных видов колбасных изделий; условия и сроки храненияразных видов колбас; пороки колбас и условия их возникновения.Изучитьметоды сырьевыхрасчетовколбасногопроизводства.

1. Технологияпроизводстваколбасныхизделий

Вареныеколбасы–этоизделия,которыеподвергаютваркедокулинарной готовности после обжарки горячимидымовыми газами.Основнымсырьемдляпроизводствавареныхколбасяв-ляютсяговядинаисвинина,свинойшпик,свинаягрудинка.Недопускаетсявырабатыватьвареныеколбасыизмяса,заморо-женногоболееодногораза,заметноизменившегоцветнапо-верхности,атакжеизмороженойсвинины,хранившейсяболее

6месяцев,пожелтевшегошпика.Технологическиеоперациипроизводствавареныхколбаспредставленынарисунке32.

Сосиски и сардельки – это небольшие колбаски с диаметромбатончиков от 14 до 32 мм и длиной 120…130 мм и 32…44 мм и70…90мм,соответственно.Батонысосисокотделеныдруготдру-гаперекручиванием,асарделек–перекручиваниемилиперевязкойтонкойниткой.

Для изготовления сосисок и сарделек используют парную,охлажденнуюиразмороженнуюговядинуисвининумолодыхживотных. Наиболее высокое качество этой продукции получаютиз горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок и сарделекиз мороженного сырья целесообразно добавлять эмульсию из го-рячепарногоиохлажденногомяса.Технологическиеоперациипроизводствасосисокисарделекпредставленынарисунке33.

Полукопченые колбасы – это колбасы, которые в процессеизготовленияпослеобжаркииваркиподвергаютсягорячемукопчениюисушке.Технологическиеоперациипроизводстваполукопченых колбас представлены на рисунках 34 и 35. Разли-чия в технологии между первым и вторым способами производ-ства полукопченых колбас заключаются в условиях составленияфарша.Впервомспособефаршсоставляютнафаршемешалках

послепосолаисозреваниямясногосырья.Вовтором–длясо-ставленияфаршаиспользуюткуттеры.

Рисунок 32 – Технологическая схема производствавареныхколбас

Рисунок 33 – Технологическая схема производствасосисоки сарделек

Рисунок 34 – Технологическая схема производстваполукопченых колбас (1способ)

Рисунок 35 – Технологическая схема производстваполукопченыхколбас (2способ)

Рисунок 36– Технологическая схема производстваварено-копченыхколбас(1способ)

Рисунок 37 – Технологическая схема производстваварено-копченыхколбас(2способ)

Рисунок 38 – Технологическая схема производствасырокопченыхколбас (1способ)

Рисунок 39 – Технологическая схема производствасырокопченых колбас (2способ)

Варено-копченые колбасы – это изделия, которые подвер-гают варке после кратковременного первичного копчения, а за-темвторичномукопчению.Технологическиеоперациипроиз-водстваварено-копченыхколбаспредставленынарисунках36и37.

Сырокопченые колбасы – это изделия, которые подвергаютдлительномусозреваниюпринизкойтемпературе,холодномукопчению, азатем продолжительной сушке. Дляпроизводствасырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота,свинину,баранинувохлажденномиразмороженномсостояни-ях, шпик хребтовый и грудинку свиную. Лучшим сырьем являет-сямясоотзаднихилопаточныхчастейтушбыковввозрасте5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Ох-лажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдерж-ки, замороженное – не более трех месяцев хранения. Технологи-ческие операции производства сырокопченых колбас представ-ленынарисунках38и39.

При нарушении технологии производства колбасных изде-лий, низком качестве сырья возможно появление различных по-роков и дефектов колбас. Основные пороки колбасных изделий ипричиныихвозникновенияприведенывтаблице 22.

Таблица22 –Порокиколбасипричиныихвозникновения

Виддефекта	Причинавозникновениядефекта
1	2
Загрязнение бато- нов (сажей, пеп-лом)	Обжаркавлажныхбатонов,использование смолистыхпороддереваприобжаркеикоп-чении
Оплавленный шпик и отеки жирапод оболочкой	Использованиемягкогошпика,преждевре- меннаязакладкашпикавмешалку;высокаятемператураприобжарке,варке,копчении
Отеки бульонаподоболочкой	Низкая водосвязывающая способность фар-ша: использование мороженного мяса дли-тельных сроков хранения и мяса с высокимсодержанием жира: недостаточная выдерж-ка мяса при посоле; перегрев мяса при из-мельчении (куттеровании); излишнее коли-чество воды, добавляемой при составлениифарша;несоблюдениепоследовательности закладкисырьявкуттер

Продолжениетаблицы22

1	2
Слипы(участкикишечнойобо-лочки,необрабо-танныедымовыми газами)	Соприкосновение батонов друг с другомво времяобжарки,копчения
Морщинистостьоболочки	Неплотная набивка батонов; охлаждение ва-реных колбас на воздухе, минуя стадию ох-лаждения водой под душем; нарушение ре-жимов сушки для сырокопченых колбас (по-вышениетемпературы,снижениеотноси- тельнойвлажности)
Сырыепятна наразрезеираз-рыхлениефарша	Низкаядозанитрита;недостаточнаяпро-должительностьвыдержкимясавпосоле;высокая температура в помещении с повы-шеннойтемпературой;удлинениесроковобжарки при пониженной температуре в ка-мере; увеличение интервала времени междуобжаркой и варкой; низкая температуравкамеревначальныйпериодварки;исполь- зованиепрогорклогошпика
Лопнувшаяоболочка	Излишняяплотнаянабивкабатоновпришприцевании;варкаколбасприповышен-нойтемпературе;недоброкачественнаяобо- лочка
Прихваченные жаромконцы	Высокаятемператураприобжарке;загрузка вкамерубатоновнеодинаковыхпоразмерам
Закал(уплотнен-ныйповерхност-ныйслойбатона)ифонари(пусто-ты внутри батона,характерные для сырокопченыхколбас)	Чрезмерноеинтенсивноеиспарениевлагисповерхностибатоновсырокопченыхкол-басврезультатенарушениярежимовприкопчении и сушке (снижение относительнойвлажности воздуха, увеличение циркуляциивоздуха)

Окончаниетаблицы22

1	2
Неравномерноераспределение шпика	Недостаточнаяпродолжительностьпереме-шиванияфарша
Пустотыв фарше	Слабаянабивкафаршапришприцевании; недостаточнаявыдержкабатоновприосадке
Неравномерныйилислишкомтем-ныйцветприкоп- чении	Чрезмернопродолжительноекопчениеприповышенной температуре
Наличиевфаршекусочковшпикажелтогоцвета ипрогорклыйвкус шпика	Использованиешпикаспризнакамиокисли-тельной порчи
Слизь или плесеньна оболочке,про-никновениепле-сениподоболочку	Недостаточнаяобработкабатоновдымомпри обжарке и копчении; несоблюдение ре-жимов сушки и копчения колбас (повыше-ниетемпературыиотносительнойвлажно- стивоздуха)