Технологияубоя ипервичнойпереработкисвиней

Технологические процессы убоя свиней и разделки тушпроизводится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупониро-ванием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в сле-дующей последовательности:

1. Оглушениеиподъемживотногонапутьобескровливания;

2. Обескровливаниеисборкрови;

3. Шпаркатуш;

4. Удалениещетины;

5. Опалка;

6. Размягчениеиудалениесгоревшегоэпидермиса;

7. Подрезкаиосмотрголов;

8. Извлечениевнутреннихорганов;

9. Распиловкатушнаполутуши;

10. Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза;

11. Отделениеголов;

12. Сухойтуалет;

13. Мокрыйтуалет;

14. Определениеупитанности;

15. Клеймение,взвешивание;

16. Передачанахолодильнуюобработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в сле-дующей последовательности:

1. оглушениеиподъемживотногонапутьобескровливания;

2. обескровливаниеисборкрови;

3. пересадкатушнапутьзабеловки;

4. забеловкатуши;

5. механическаясъемкашкуры;

6. подрезкаиосмотрголов;

7. извлечениевнутреннихорганов;

8. распиловкатушнаполутуши;

9. отделениеголовыиконечностей;

10. сухойтуалет;

11. мокрыйтуалет;

12. определениеупитанности

13. клеймение,взвешивание;

14. передачанахолодильнуюобработку.

Крупонирование –это комбинированный метод обработкисвиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную частишкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производ-стве,оставшуюсяшкурку- на пищевые цели.

Убойиобработкасвинейкрупонированиемосуществляетсявследующейпоследовательности:

1. Оглушениеиподъемживотногонапутьобескровливания;

2. Обескровливаниеисборкрови;

3. Шпаркабрюшнойчаституши;

4. Удалениещетины;

5. Опалка;

6. Размягчениеиудалениесгоревшегоэпидермиса;

7. Наметкакрупона;

8. Забеловкакрупона;

9. Механическаясъемкакрупона;

10. Подрезкаиосмотрголов;

11. Извлечениевнутреннихорганов;

12. Распиловкатушнаполутуши;

13. Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза;

14. Отделениеголов;

15. Сухойтуалет;

16. Мокрыйтуалет;

17. Определениеупитанности;

18. Клеймение,взвешивание;

19. Передачанахолодильнуюобработку.

Технологияубояипервичнойпереработкисельскохозяйственнойптицы

Убой и обработка крупного рогатого скота осуществляется вследующей последовательности:

1. Оглущениептицы

2. Убойптицы

3. Обескровливаниептицы

4. Ошпаркаптицы

5. Воскование(дляводоплавающейптицы).

6. Удалениепера

7. Удалениеголовы

8. Разгрузканог

9. Вырезание анального отверстия (клоаки)10Вскрытиебрюшнойполости

11. Удалениежира

12. Потрошение

13. Ветеринарныйконтроль

10. Удалениезоба

11. Надламываниеиудалениешеи

12. Окончательныйконтролькачествапотрошения

13. Мойкатушекизнутрииснаружи

14. Воздушноеохлаждениетушек

15. Сортировкатушки покачеству

16. Упаковкапродукции

Контрольныевопросы

1. Какиетребованияпредъявляютсякубойнымживотным?

2. Перечислите технологические операции убоя и первичнойпереработкитуш КРС.

3. Назовитеотличительныеособенностипереработкисви-ныхтушвшкуре, сосъемкойшкурыи соснятиемкрупона.

4. Перечислите технологические операции убоя и первичнойпереработкитуш МРС.

5. Вчемзаключаетсяразличиепервичнойобработкитушексухопутнойиводоплавающейптицы?

Занятие4 определениесвежестимяса

Цель занятия:изучить органолептические и лабораторныеметодыопределения свежести мяса.

Исследование мяса на свежестьи от больных животныхпроизводитсяорганолептическимиилабораторнымиметодами.

Для лабораторного исследования мяса на свежесть необхо-димоотобратьпробы,руководствуясьследующимиправилами.

Откаждойтушиилиеечастиотбираюттрипробыве-сомдо 200 г каждая,целымкуском, по возможностикубиче-ской формы. Образцы нужно брать из мышц бедра, в областилопатки,у зареза– в области четвертого и пятогого шейныхпозвонков.Средипробдолжныбытьтакжекостьскостныммозгом,жирисухожилия.

Дляисследованиямясаотбольногоиливынужденногоубитого животного дополнительно берут лимфатические узлы (уКРС – поверхностный шейный и глубокий паховый, а у свинейдополнительно подчелюстные лимфатическиеузлы) иобразцывнутреннихорганов(печень,селезенку ипочки).

Для отправки образцов в лабораторию каждый их них упа-ковывают отдельно в пергаментную бумагу (полиэтиленовый па-кет), а затем в простую бумагу с указанием наименования пробы.После упаковки образцы от одной туши объединяют в общий па-кет, который опечатывается. Пакет направляют в лабораторию сактом изъятия образцов. В этом акте указывают место и дату взя-тия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельцамясаилихозяйство,которомупринадлежиттуша,причиныицелиисследованияиописьвложения.