3. Категорииупитанноститушубойныхживотных

Определениеупитанностиговяжьихтуш(ГОСТ54315-2011)

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразде-ляют на категории в соответствии с требованиями, указанными втаблице20.

Таблица 20. – Категории упитанности говядиныотмолоднякаКРС

Категория	Требования(низшиепределы)
	помассетуш неменее,кг	класс	подкласс
Супер	315	А	1
Прима	280	А	1
Экстра	240	Б	1
Отличная	205	Г	1
Хорошая	175	Г	1
Удовлетворительная	140	Д	2
Низкая	Менее140	Д	2

Класс А- Туши полномясные с округлой, выпуклой и от-лично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие.Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависаниемышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спи-на и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отро-стки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень ок-руглыеихорошозаполненымышцами,перехватазалопатками

нет,лопаточнаякостьнепросматриваетсяиз-затолстогослоямышц(рисунок25а).

Рисунок 25 – Категории упитанности говядиныотмолоднякаКРС

Класс Б- Туши полномясные с округлой хорошо развитоймускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и за-полненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней шири-ны, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны,ноненависают,спинаипоясницасреднейширины,носужаетсяв направлении к холке, остистые отростки позвонков не просмат-риваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, пере-хват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами(рисунок 25б).

Класс Г- Туши слегка округлые, слегка плоской и прямойформы,заметнывпадины,незаполненныемускулатурой.Тазо-бедреннаячастьразвитаотсреднегодоудовлетворительного,слегказаметнывпадиныуоснованияхвоста,седалищныебугрыи маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясницаумереннойширины,заметносужаютсяпримерноссерединыспины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны,лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм,грудьузковата.Суставызаметновыступают(рисунок25в).

Класс Д- Туши низкого качества, имеют плоские формы, приосмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобед-ренная частьузкая, слабообмускуленная, кости задапокрытытонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основа-ния хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и пояс-ница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно вы-ступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра,грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четкопросматриваютсячерезтонкийслоймускулатуры(рисунок25г)

Подкласс 1– Мышцы, за исключением лопаток и выпукло-стей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в об-ласти 10-12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженныйжировой "полив" у основания хвоста и на верхней внутреннейсторонебедер (рисунок26).

Рисунок 26 – Категория упитанности говядиныотмолоднякаКРС (подкласс 1)

Рисунок 27. – Категория упитанности говядиныотмолоднякаКРС(подкласс1)

Подкласс 2- Жирового полива нет или он очень слабо вы-ражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются поч-тивезде(рисунок27).

Говядина от взрослого скота (низшие пределы)Говядина откоров

1. категория– Мышцыразвитыудовлетворительно,ости-стыеотросткиспинныхипоясничныхпозвонков,седалищныебугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрываеттушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются зна-чительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазо-вая полость и область паха имеют отложения жира в виде не-больших участков.

2. категория– Мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищ-ные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виденебольших участков в области седалищных бугров, поясницы ипоследнихребер

Говядинаотбыков

1. категория–Мышцыразвитыхорошо,лопаточно-шейнаяитазобедреннаячастивыпуклые,остистыеотросткипозвонковневыступают.

2. категория– Мышцы развиты удовлетворительно, лопа-точно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены,лопаткии маклокивыступают.

Молочнаятелятина

1. категория– Формы туловища округлые, бедра выполне-ны,мускулатураразвитахорошо,остистыеотросткипозвонковневыступают.Цветмясаотрозово-молочногодосветло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовойполости,на ребрах иместаминабедрах (рисунок 28).

Рисунок 28 – I категория упитанности молочнойтелятины

Рисунок 29 – II категория упитанности молочнойтелятины

2. категория–Формытуловищаугловатые,мускулатураразвита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегкавыступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения не-значительные, имеются местами в области почек и тазовой по-лости,на пояснично-крестцовойчасти(рисунок29).

Телятина

1. категория –формы туловища округлые, мускулатура раз-вита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и дру-гие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый,жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жираимеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местаминабедрах (рисунок30).

2. категория–Формытуловищаугловатые,мускулатураразвита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопат-ки,маклокиидругиекостителазаметны.Цветмясасветло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшиеотложения жира в области почек и тазовой полости, а также мес-таминапояснично-крестцовойчасти(рисунок 31).

Рисунок30–Iкатегорияупитанностителятины

Рисунок31–IIкатегорияупитанностителятины

Примечание: полутуши говядины не должны иметь остатковвнутренних органов, спинного мозга, загрязнений, сгустков кро-ви, бахромок, кровоподтеков, побитостей. При наличии на полу-туше зачисток и срывов подкожного жира и мышечной ткани наплощади, превышающей 15 % поверхности, а у телятины 10 %,мясонедопускаетсякреализации.

Такие полутуши, а также свежее мясо, но с изменением цве-та в области шеи, неправильно разделанное или замороженноеболее одного раза, допускают к использованию для промышлен-нойпереработкинапищевыецели.

Определение упитанности бараньих и козьих туш(ГОСТР52843-2007)

Баранину от взрослых овец молодняка овец и козлятину взависимостиотупитанноститушподразделяютнадвекатегории.

Баранинаотвзрослыховец

1. категория-мышцыразвитыудовлетворительно,ости-стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка высту-пают,подкожныйжирпокрываеттушутонкимслоемнаспинеислегканапояснице;нахолке,ребрах,вобластикрестцаитаза

допускаютсяпросветы;вкурдюкеижирномхвостеимеютсяумеренныежировыеотложения.

2. категория- мышцы развиты неудовлетворительно, ости-стыеотростки спинных, поясничныхпозвонкови ребравы-ступают,холкаимаклоки значительновыступают;наповерх-ности туш местами имеются незначительныежировые отложе-ния в виде тонкого слоя, а могут и отсутствовать;в курдюке ижирномхвостеимеютсянебольшиежировыеотложения.

Баранинаотмолоднякаовец

1. категория -мышцы развиты хорошо, остистые отросткиспинныхипоясничныхпозвонковневыступают,подкожныйжир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице; нахолке, ребрах, в области спины допускаются просветы; вкур-дюкеижирномхвостеимеютсяумеренныежировыеотложе-ния.

2. категория -мышцы развиты удовлетворительно; макло-ки, остистые отросткиспинных и поясничных позвонков и хол-ка значительно выступают, в области поясницы и крестца име-ются незначительные жировые отложения, в курдюке и жирномхвостеимеютсянебольшиежировыеотложения.

Козлятина

1. категория–мышцыразвитыудовлетворительно,ости-стыеотросткиспинныхипоясничныхпозвонков,маклокиихолкавыступают,незначительныеотложенияподкожногожираимеютсянаребрахипояснице

2. категория –мышцыразвитынеудовлетворительно, ос-тистыеотросткиспинныхипоясничныхпозвонков,маклокииребразначительновыступают;подкожныежировыеотложенияотсутствуют

Примечание:тушинедолжныиметьзачистокисрывовбо-лее10%поверхности.

Определение упитанности свиных туш(ГОСТР53221-2008)

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика иполовозрастных признаков подразделяют на шесть категорий ипятьклассов.

1. категория–тушисвинеймолодняка(свинокиборов-ков). Масса туши в шкуре от 52 до 75 кг включительно.Тол-щинашпиканад остистыми отростками 6…7грудныхпозвон-ков не более 2 см, не считая шкуры. Мышечная ткань хорошоразвита,особенновспиннойитазобедреннойчастях,шпикплотный, белый или с розоватым оттенком. Шкура без пигмен-тации,поперечныхскладок,опухолей,кровоподтековитрав-матическихповреждений,затрагивающихподкожнуюткань.При определении упитанности допускается на полутуше не болеетрех контрольных разрезовдиаметромдо3,5 см

2. категория– Туши свиней-молодняка (свинок и боровков).Масса туши 52…113 кг в шкуре, от 45 до 91 кг без шкуры. Тол-щина шпика не более 3 см. К этой категории относят туши под-свинков в шкуре массой 15…52 кг (класс А) и от 12 до 45 кг безшкуры.Толщинашпика1см иболее.

3. категория– Туши свиней-молодняка (свинок и боров-ков). Масса туши до 113 кг в шкуре, до 91 кг без шкуры. Толщи-нашпикасвыше3 см.

4. категория –Туши боровов массой свыше 113 кг в шкуре,свыше 91 кг без шкуры. Толщина шпика не менее 1 см (класс С).К этой категории относят туши свиноматок шкуре массой без ог-раниченияс толщинойшпика 1смиболее (классД).

5. категория– Туши поросят-молочников массой 3…7 кг.Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, ран, кро-воподтеков, следов укусов, остистые отростки позвонков и ребраневыступают (классБ).

6. категория –Туши хрячков массой до 45 кг и толщинойшпика неменее1см(классЕ).

Определение товарных качеств тушек птицы(ГОСТ21784-76)

По виду и возрасту тушки птицы подразделяют на тушкицыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индю-шат,индеек, цесаряти цесарок.

Кмясумолодойптицыотносяттушкицыплят,цыплят-бройлеров,утят,гусят,индюшатицесарятснеокостеневшим(хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичнойкожей. У утят и гусят должны быть должны быть неогрубевшийклюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат –гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры (в видебугорков)наногах.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, ин-деек, цесарок с твердым (окостеневшим) килем; тушки кур, инде-ек и цесарок – с орговевшим клювом и грубой чешуей на ногах;тушки уток и гусей – с ороговевшим клювом и грубой кожей наногах.

По упитанности и качеству обработки, тушки птиц всех ви-довподразделяютнадвекатегории.

Цыплята I категории– мышцы развиты, подкожный жиримеется в нижней части живота и в виде прерывистой полоски наспине.Кильслегкавыделяется.

ЦыплятаIIкатегории–мышцыразвитыудовлетвори-тельно,кильвыделяется,грудныемышцыобразуютуголбезвпадин.Незначительныеотложенияподкожногожиравоблас-тинижнейчастиспиныиживота.Жираможетнебытьприудовлетворительноразвитыхмышцахтушки.

Куры I категории– мышцы хорошо развиты, форма грудиокруглая, заметноотложение подкожногожира в областижи-вота,грудииввидесплошнойполоскинаспине.

Куры II категории– мышцы развиты удовлетворительно,форма груди угловатая, киль выделяется. Незначительное отло-жение подкожного жира в области живота и спины. Жира можетнебытьпри удовлетворительноразвитыхмышцах.

Утята I категории– мышцы развиты хорошо. Подкожныйжирзаметеннагрудииживоте, кильневыделяется.

УтятаII категории–мышцы развитыудовлетворитель-но. На груди иживоте небольшие отложения подкожногожи-ра.Жирможетотсутствоватьприудовлетворительноразви-тыхмышцах.Кильвыделяется.

Утки I категории– мышцы хорошо развиты. Подкожныйжиримеетсяна животе,грудииспине.Кильневыделяется.

Утки IIкатегории– мышцыразвитыудовлетворитель-но.Нагрудииживотенебольшиеотложенияподкожногожира. Жирможетотсутствоватьприудовлетворительнораз-витыхмышцах.Кильвыделяется.

Гусята I категории– мышцы хорошо развиты, форма грудиокруглая. Подкожный жир покрывает грудь и живот. Киль не вы-деляется.

Гусята II категории– мышцы развиты удовлетворительно,форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожногожира заметны на груди и животе, но могут и отсутствовать. Кильвыделяется.

Гуси I категории– мышцы хорошо развиты. Имеются боль-шиеотложенияподкожногожиранаживоте,грудииспине.Кильневыделяется.

ГусиIIкатегории–мышцыразвитыудовлетворительно,форма грудиугловатая.Незначительные отложенияподкожно-гожиранагрудииживоте.Кильвыделяется.

Индюшата I категории– мышцы хорошо развиты. Отло-жения подкожного жира на животе и в верхней части груди (уоснованияшеи).Кильвыделяется.

ИндюшатаIIкатегории–мышцыразвитыудовлетвори-тельно.Кильвыделяется,грудныемышцыобразуютуголбезвпадин. Небольшие отложения подкожного жира в нижней частиспиныиживота, могутиотсутствовать.

Индейки I категории– мышцы развиты хорошо, форма гру-ди округлая. Значительные отложения подкожного жира в облас-ти живота, груди и в виде сплошной полоски на спине. Киль невыделяется.

Индейки II категории– мышцы развиты удовлетворительно,форма груди угловатая. Киль выделяется. Небольшие отложенияжирана спине иживоте, номогутиотсутствовать.

Цесарята I категории– мышцы развиты хорошо. Незна-чительныеотложенияжирадолжныбытьвобластинижнейчастиживотаиввидепрерывистойполоскинаспине.Кильгруднойкостиможетслегкавыделяться.

ЦесарятаIIкатегории–мышцыразвитыудовлетвори-тельно, грудные мышцы образуют угол без впадин. Небольшиеотложения жира в нижней части живота, но могут и отсутство-вать.Кильможетвыделяться.

Цесарки I категории– мышцы хорошо развиты, форма гру-ди округлая. Подкожный жир на спине и в виде сплошной полос-кинаспине.Кильвыделяется.

Цесарки II категории– мышцы развиты удовлетворительно,форма груди угловатая. Небольшие жировые отложения в ниж-нейчасти живота,номогутиотсутствовать.Кильвыделяется.

Цыплята-бройлерыIкатегории–мышцыразвитыоченьхорошо,формагрудиокруглая,кильневыделяется,вобластинижней части живота должны быть отложения подкожного жира.Цыплята-бройлерыII категории– мышцы развитывполнеудов-летворительно.Грудные мышцыс килемгруднойкостиобразуютуголбезвпадин.Отложенияжирамогутотсутствовать,кильможетвыде-

лятся.

Примечание: при выпуске в торговую сеть масса остывшихполупотрошеных тушек молодой птицы должна быть не менее: уцыплятицесарят–480г,цыплят-бройлеров–640г,утят–1040г,гусят – 1580 г, индюшат – 1620 г. Допускается выпускать тушкицыплят и цесарят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г,по упитанности и обработке соответствующие требованиям стан-дарта,есликоличествоихнепревышает15%общегочислатушеквпартии.

Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанно-сти требованиям II категории, относят к нестандартным. В торго-вую сеть и на предприятия общественного питания их не допус-кают, а используют для промпереработки. Тушки старых петуховсо шпорами длиной более 15 мм независимо от упитанности к Iкатегориинеотносят.Тушкиптиц,имеющиетемно-аспиднуюпигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торго-вую сеть не допускают, а используют для общественного пита-ния.

Допускаются следующие отклонения по качеству обработкиприопределениикатегорийупитанноститушек:

• для I категории – единичные пеньки и легкие ссадины, неболее двух порывов кожи длиной до 1 см каждый (только не нагруди),незначительноеслущиваниеэпидермисакожи;

• для II категории – небольшое количество пеньков и сса-дин, порывы кожи длиной не более 2 см каждый, незначительноеслущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарныйвидтушки.

Тушки,соответствующиепоупитанноститребованиямIкатегории,нонеудовлетворяющиетребованиямданнойкате-гории по качеству обработки, переводят во вторую. Тушки,со-ответствующиепоупитанноститребованиямIIкатегории,ноне отвечающие требованиям этой категории по качествуобра-ботки, в торговую сеть не допускают, а используют в сетиоб-щественногопитанияилидляпромпереработкипотойже ка-тегории.

Тушки птицы I и II категорий с искривлениями спины илигрудной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, а такжеизменившимся цветом или вторично замороженные в торговуюсетьилидляобщественного питаниянедопускаются.

Контрольныевопросы

1. Перечислите места прощупывания жировых отложений укрупногорогатогоскота.

2. На какие половозрастные группы подразделяют крупныйрогатыйскотпри определении упитанности?

3. Какие требования предъявляются к категориям упитанно-стимелкого рогатого скота?

4. Какие признаки учитывают при определении категорийупитанности свиней?

5. Назовите минимальные требования к живой массе сель-скохозяйственнойптицысдаваемойдляубоя.

6. Какие требования предъявляют к массе туш молоднякакрупногорогатогоскотаприраспределенииихпоупитанностинаклассы?

7. Назовитетребованияккатегориямупитанностителятины.

8. Какие требования предъявляют к категориям упитанностибараньихикозьихтуш?

9. Какиетребованияпредъявляютктолщинешпикаприоп-ределениикатегорийупитанности свиней?

10. Какиетребованияпредъявляютккачествуобработкитушексельскохозяйственнойптицы?