Занятие2 определениекатегорийупитанности убойныхживотных.Товароведениемяса

Цель занятия:изучить методы определения и требованиястандартов к категориям упитанности убойных животных и к ка-тегориямупитанноститушубойныхживотных.

Упитанность скота – степень развития мускулатуры и отло-жения жира, определяемые наружным осмотром и прощупывани-емвпринятыхместах.

1. Методыопределенияупитанностискотаиптицы

У КРС визуально оценивают форму тела, правильность ли-нии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитиемышц, степень выступания костей скелета. Отложения жира оце-нивают прощупыванием последовательно у основания хвоста, наседалищных буграх, маклоках, в щупе, на пояснице, ребрах, под-грудке, у кастратов – в мошонке, а у коров – около передних до-лейвымени.

1–основаниехвоста;2 – седалищные бугры;3– маклоки;

4. –поясница;

5. – последние ребра;6– щуп;

7–подгрудок

Рисунок 20 – Места прощупывания жировых отложенийукрупного рогатогоскота

Порядок прощупывания обусловлен тем, что по мере воз-растания упитанности отложения жира последовательно распро-страняются от основания хвоста на седалищные бугры, крестец,затем на поясницу, спину, ребра, коленную складку, подгрудок.Местажировыхотложенийприпрощупыванииладоньюилипальцамиимеютмягкуюилитестообразнуюконсистенцию,икожананихоченьподвижна.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной,поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окоро-ков и лопаток, определяют толщину шпика в области остистыхотростковшестого иседьмого грудныхпозвонков.

У овец и коз прощупывают развитие мышц и наличие отло-жений жира в области спины и поясницы, степень заполненияжиром основания хвоста – у жирнохвостых овец (у курдючныхоцениваюткурдюк).

Улошадейупитанностьопределяютпостепениразвитиямускулатуры и отложения жира на спине, в области верхней тре-тигруднойклетки(холки),напояснице иповерхнемукраюшеи.

У кроликов определяют развитие мышц в области спины,бедер, а также наличие отложений подкожного жира на холке,животеивобластипаха.

У птицы определяют наличие слоя мышечной ткани на гру-ди; наличие отложений жира на концах лонных костей и в ниж-ней части бедра, цвет кожи. У водоплавающей птицы дополни-тельно определяют наличие отложений жира под крылом. Дляопределения упитанности птицу берут одной рукой за основаниекрыльев и, повернув ее головой к себе, просматривают наличиеслоя мышечной ткани на груди; затем тремя пальцами другой ру-ки(большим,указательнымисредним)прощупываютконцылонных костей – с целью определения степени отложения на нихподкожного жира. Одновременно осматривают цвет кожи. Длябольшей гарантии правильного определения упитанности птицыосматривают нижнюю часть бедра на наличие подкожных жиро-вых отложений. Птицу поворачивают на бок, ногами к себе, ла-донь или указательный палец свободной руки подводят под перо,приподнимая его, и осматривают нижнюю часть бедра. Осмотр иприжизненнуюоценкукачестваптицыпроводятприхорошемосвещении.

2. Категорииупитанностиубойныхживотных

Крупныйрогатыйскот(ГОСТ54315-2011)

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот дляубояподразделяют:

1. Молодняк - бычки в возрасте от 8 мес. до двух лет (МБ);бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы - первотелки (МКП) ввозрастеот8месдотрех лет.

2. Взрослый скот - коровы двух и более отелов (ВК), быкистарше двухлет(ВБ).

3. Телята-молочники(ТМ).

4. Телятаввозрастеоттрехдо8мес(Т).

Молодняк

Молодняккрупногорогатогоскотаподразделяютнакатего-риивсоответствиистребованиями,указанными втаблице19.

Таблица19–КатегориимолоднякаКРС

Категория	Требования(низшиепределы)
	поживоймассе, кг*,неменее	класс	подкласс
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	Менее300	Д	2
*Подживоймассойпонимаютмассукрупногорогатогоскотазавычетомутвержден-ных вустановленномпорядкескидок сфактической живоймассы.

Класс А- формы туловища сильно выпуклые и округлые,пропорциональные, кости тела не просматриваются и не высту-пают,мускулатураразвитапышно.Тазобедреннаячастьоченьширокая и ровная, нависание мышц бедра в области коленногосустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищ-ные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спинаи поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообраз-ное,остистыеотросткипозвонковпокрытымускулатурой,лишь

слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая,лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатка-ми; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотресзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой,при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью(рисунок 21).

Рисунок21–Выполненностьформытела

и развитие мускулатуры молодняка класса АКлассБ–формытуловищавыпуклыеиокруглые,мускула-

тура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, ок-руглая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна,но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают;поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметносужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступа-ют; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатка-ми,холкадостаточнотолстая,неострая,умереннойширины,грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передниеноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади жи-вотное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно раз-вита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренноширокие,костислегкапросматриваются(рисунок 22).

Рисунок22–Выполненностьформытела

иразвитиемускулатурымолоднякаклассаБ

Класс Г –формы туловища от слегка округлых до плоских ипрямых,заметнывпадины,мускулатураразвитаудовлетвори-тельно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удов-летворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищ-ные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; пояс-ница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренноострая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются;лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до пло-ских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но несближены;приосмотресзадиживотноевыглядитплоскимипрямым, округлости не просматриваются, при осмотре спередигрудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточ-ночетко(рисунок23).

Рисунок23–Выполненностьформытела

и развитие мускулатуры молодняка класса ГКлассД–формытуловищаплоские,угловатые,костяквы-

ступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста;тазобедреннаячастьудлиненная,можетбытьширокой,носослабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки вы-ступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и не-широкая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские,лопаткивыступают (рисунок24).

Рисунок24-Выполненностьформытела

иразвитиемускулатурымолоднякаклассаД

Подкласс 1 -Подкожные жировые отложения развиты сла-бо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищныхбуграх,нонезаметнывщупе.

Подкласс 2- Подкожные жировые отложения отсутствуютпо всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седа-лищныхбуграх и вщупе.

Взрослый скотКоровы

1. категория–мускулатураразвитаудовлетворительно,формытуловищанесколькоугловатые,лопаткивыделяются,бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и пояснич-ных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но нерезко; отложения подкожного жира прощупываются у основанияхвостаинаседалищныхбуграх,щупвыполнен слабо.

2. категория– мускулатура развита менее удовлетворитель-но,формытуловищаугловатые,лопаткизаметновыделяются,бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и пояс-ничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно высту-пают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольшихучастковнаседалищныхбуграх ипояснице.

Быки

1. категория– мускулатура развита хорошо, формы тулови-ща округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие,костискелетаневыступают,бедра илопаткивыполнены.

2. категория–мускулатураразвитаудовлетворительно,формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка вы-ступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и ло-паткислегкаподтянутые.

Телята-молочники

1. категория– мускулатура развита хорошо, остистые отро-стки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые обо-лочкивек(конъюктива)-белые,безкрасноватогооттенка,десен

- белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые илижелтоватые. Живаямасса неменее30кг.

2. категория– мускулатура развита удовлетворительно, ос-тистыеотросткипозвонковслегкавыступают.Слизистыеобо-лочкивек(конъюктива),десен,губ,небамогутиметьслегкакрасноватый оттенок.

Телята

1. категория –формы туловища округлые, мускулатура раз-витахорошо,лопатки,поясницаи бедравыполнены.

2. категория–формытуловищанедостаточноокруглые,мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выпол-нены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки высту-пают.

Овцыикозы (ГОСТР52843-2007)

В зависимости от возраста овец подразделяют: на взрослыховец (старше 12 мес.), молодых овец (от четырех до 12 мес.), яг-нят(от14дней до четырех месяцев.).

Козповозрастунеклассифицируют.

Поупитанностиовецикозделятнатрикатегории.

Высшая– Мускулатура спины и поясницы на ощупь разви-та удовлетворительно;маклоки,остистыеотросткиспинныхипоясничных позвонков слегкавыступают, отложения подкож-ногожирапрощупываютсянапояснице,спине,ребрах(укозпрощупываются на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных ихвост у жирнохвостых пород имеют значительные жировыеот-ложения.

Средняя– мышцы спины и поясницы развиты удовлетво-рительно,маклокииостистые отросткипоясничныхпозвонкову овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметновыступают(укозостистыеотросткиспинныхипоясничныхпозвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно).Подкожные жировые отложения уовецслабопрощупываютсянапояснице,спинеиребрах(укознапоясницеиребрах).Курдюкнедостаточнонаполнен,ужирнохвостыхнахвостеумеренныеотложенияжира.

Нижесредняя– мышцы развиты неудовлетворительно, ости-стыеотросткиспинныхипоясничныхпозвонков,атакжеребрау

овецвыступают,холкаимаклокивыступаютзначительно,отложе-нияподкожного

жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, а у жирнохво-стыхнахвостеимеются небольшиеотложенияжира.

Примечание:КРС и МРС, не отвечающих требованиям II инижесреднейкатегорийупитанностиотносятктощим.

Свиньи(ГОСТРР53221-2008)

В зависимости от половозрастных признаков, живой массы,итолщинышпика,свинейподразделяютна6категорий.

1. категория:свиньи-молодняк(свинкииборовки)живоймассой 70…100 кг; шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков итравматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.Туловище без перехвата за лопатками. Толщина шпика над шес-тымиседьмымгруднымипозвонкаминеболее2см.Самцыдолжныбытькастрированынепозднее4-месячноговозраста.

2. категории:Свиньи-молодняк (свинки и боровки) массой70…150кг,столщинойшпиканеболее3см,атакжеподсвин-ки массой 20…70 кг, с толщиной шпика не менее 1 см.В этукатегориюпереводятсвинейIкатегории,еслиониимеютнакожетравмыилидругиеизменения.

3. категория: Свиньи-молодняк (свинки и боровки) с жи-воймассойдо150кг,толщинашпика3смиболее.

4. категория: борова массой свыше 150 кг и свиноматки безучета их живой массы с толщиной шпика не менее 1 см над ости-стыми отростками между шестым и седьмым грудными позвон-ками.

Самцы II, III и IV категорий должны быть кастрированы непозднее4-месячного возраста.

5. категория: поросята-молочники, живая масса4…10 кг,шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподте-ков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребраневыступают.

6. категория: хрячки с живой массой не более 60 кг и тол-щиной шпикане менее 1см.

Примечание: Свиней, не соответствующих установленнымтребованиям,относятктощим.

Птица(ГОСТР52837-2007)

Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста под-разделяетсянамолоднякивзрослую.Увзрослойптицыкильгрудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твер-дые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая;шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. У мо-лодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевид-ный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крылеодно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными кон-цами, у цыплят-бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на но-гах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластич-ные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпо-ры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие иподвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная,клюв неороговевший.

Для оценки качества птицы проводят отбор птицы в выбор-ку методом случайного отбора. На каждые 1000 голов в партииобъемвыборкисоставляет50голов.

Минимальныетребованиякупитанностисельскохозяйст-венной птицы приведены ниже.

У цыплят, кур яичных пород, цесарок и цесарят мышцы раз-витыудовлетворительно.Кильгруднойкостивыделяется,образуяуголбезвпадин.Концылонныхкостейпрощупываютсялегко.

У кур мясных пород, цыплят-бройлеров, индеек и индюшатмышцыразвитыудовлетворительно.Формагрудиокруглая,допус-каетсянезначительноевыделениекилягруднойкости.Концылон-ныхкостейлегкопрощупываются.

У гусей, гусят, уток, утят мышцы развиты удовлетворитель-но; может выделяться киль грудной кости. Незначительные от-ложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут непрощупыватьсяу уток, утятигусят.

В данном ГОСТе предусмотрены также следующие требо-вания:

1. За12днейизрационадолженбытьисключёнгравий.

2. Для освобождения зоба от содержимого предубойная го-лоднаявыдержкацыплят,кур,цыплят-бройлеров,индюшатиинде-екдолжнасоставлять6…8ч;уток,утят,гусей,гусят,цесарокице-сарят–4…6ч.

3. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без на-липшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не под-лежит.

4. Птицадолжнабытьбезтравматическихповреждений,нодопускаетсясдачаеёсповреждениямигребней,перелома-миплюсныипальцев,незначительнымиискривлениямиспи-ны и киля, небольшими ссадинами и царапинами, а такжена-минаминакилегруднойкостивстадиислабовыраженногоуплотнениякожи.