Раздел 2 технология храненияипереработки мяса Занятие1 порядок сдачи-приемки убойных животныхнамясоперерабатывающиепредприятия

Цель занятия:изучить условия, документацию, порядок испособысдачиприемкиживотныхнамясоперерабатывающиепредприятия.

Условиясдачи-приемкиживотных

намясоперерабатывающиепредприятия

При сдаче-приемке животных должны выполнятся следую-щие требования:

• животные должны быть здоровы и доставлены из благо-получнойпоэпизоотииместности;

• сдатчикиубойныхживотныхдолжныиметьправильнооформленные сопроводительные документы на каждую партиюскотаиптицы;

• овцы после стрижки сдаются и принимаются, если длинашерсти у тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстныхболее1см, угрубошерстных– более2,5см;

• КРС, овцы, свиньи, птицы и кролики, доставленные изхозяйств(районов)неблагополучныхпоинфекционнымболез-ням, при которых разрешается использование мяса в пищу, при-нимаютсянепосредственномясокомбинатами;

• пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя прини-маетсятолькомясокомбинатамиссоблюдениемветеринарныхправилиинструкцийМинистерствасельскогохозяйства;

• прием стельных коров, суягных овцематок, супоросныхсвиноматок во второй половине беременности, а также ценных вплеменном отношении животных допускается только при нали-чииактавыбраковки.

При приемке скота от юридических лиц должны быть пред-ставлены следующие документы: 1 – ветеринарное свидетельствопоформе№1;2–товарно-транспортнаянакладная;3–гуртовая

ведомость; 4 – путевой журнал при транспортировке железнодо-рожнымтранспортомилигоном; 5– актвыбраковки.

Приприемкеотчастныхлиц:1–ветеринарнаясправка,2 – справка из органов самоуправления, что животное принадле-житсдатчику.

Ветеринарное свидетельство (по форме № 1) составляет иподписывает главный ветеринарный врач хозяйства. Оно дейст-вительно при наличии круглой ветеринарной печати. В ветери-нарномсвидетельствеуказываетсяпунктназначенияицельтранспортировки, количество и вид животных, клиническоесо-стояниеисделанныепрививки.

Гуртоваяведомостьоформляетсявдвухэкземплярахот-дельно на каждый вид скота. Один экземпляр остается у прием-щика, второй – возвращается хозяйству после сдачи скота с со-ответствующими отметками приемщика. В гуртовой ведомостиуказываетсяколичествоголовпоупитанностииихвес,апоКРС,крометого,пол,возрастнаягруппа,мастьиномербиркиили тавро каждого животного. Гуртовая ведомость подписыва-етсяматериальноответственнымилицами,принявшимискотдлядоставкинаместоназначения,атакжеруководителемиглавнымбухгалтеромхозяйства.Взвешиваниеотправляемогоскота в хозяйстве производится не ранее как через 3 часа послепоследнегокормленияиводопоя.

Товарно-транспортнаянакладнаяпомимоинформацииоколичестве, виде, половозрастной группе и весеживотныхсо-держитданныеомаршрутетранспортировки,погрузочно-разгрузочных операциях и необходима для расчета с перевозчи-ками скота. Накладная составляется в трех экземплярах: первыйэкземпляростаетсяусдатчикаскота,второй–уприемщика,третий–уперевозчика.

Путевой журнал составляется при длительной транспорти-ровкежелезнодорожным,воднымвидамитранспортаилиго-ном.Вжурналедетальноописываютмаршрутследованиясуказанием пунктов кормления, водопоя, выгрузки навоза, полу-ченияветеринарнойпомощи.Внемведетсяучетинвентаряирасходакормов,выданныхнатранспортировку.

Акт выбраковки необходим при сдаче на мясоперерабаты-вающиепредприятиясамоквовторойполовинебеременности

илиценныхвплеменномотношенииживотных.Вдокументеуказываютпричинувыбраковкиживотных.Актдолженбытьподписан материально ответственными лицами (директор, глав-ныйбухгалтер,зоотехник,ветеринарныйврач)иутвержденврайонномуправлении сельскогохозяйства.

Порядоксдачи-приемкиживотных

По прибытии животных на пункт переработки в товарно-транспортной накладной и гуртовой ведомости отмечают времяпоступления скота. Временем прибытия считается момент подачитранспорта кплатформе для выгрузкиживотных.Перерабаты-вающие предприятия обязаны в течение двух часов с момента по-ступленияпринятьживотных.

Вовремяприемкиветеринарныйврачитоваровед-приемщикпроверяютдокументацию,пересчитываютскотнепосредственновтранспортномсредстве,ветеринарныйврачосматриваетживотных,иеслинетникакихподозренийвветеринарно-санитарномотноше-нии,тодаютразрешениенавыгрузку.

После выгрузкиживотных сортируют по половозрастнымгруппам, размещают в загонах скотобазы и проводят тщательныйветеринарный осмотр. Во время осмотра обращают внимание насостояние кожного покрова, глаз, конечностей, характер движе-ний, истечения из носовых отверстий, сухость или влажность но-сового зеркала, частоту дыхания, наличие жвачки, вздутие живо-та, загрязнение области ануса жидким калом, состояние половыхорганов и в завершение проводят термометрию. Если признаковзаболеваний не обнаружено, то животных направляют на взвеши-вание (при приемке по живой массе и категориям упитанности)или на предубойную выдержку и убой (при приемке по массе икачеству туш). Подозрительных животных направляют в каран-тин.

Животныхсчитаютподозрительнымивветеринарно-санитарномотношении, если:

• владелец не может предъявить ветеринарное свидетель-ство о благополучии животных и местности, откуда их достави-ли, по заразнымзаболеваниям;

• число животных не соответствует данным, указанным вветеринарном свидетельстве, и нет возможности документальноустановитьпричинуизменения;

• животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии ме-стности;

• обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное илиотмечен хотя бы один случай падежа в период доставки предъяв-ленной партии скота.

Партии скота и птицы, подозрительные в ветеринарном от-ношении, задерживают и направляют в карантин для выясненияздоровья животных. В карантинном отделении животных выдер-живаютнеболеетрехдней,втечениекоторыхветеринарныйврачвыясняетдиагноззаболеванияилипричинурасхождениямежду фактическим количеством животных и данными, показан-нымивветеринарномсвидетельстве.Расходыпосодержаниюскотанакарантиневозмещаютсяпоставщиками.

Приемкапоживоймассеикатегориямупитанности

Система сдачи-приемки по живой массе и категориям упи-танности предусматривает оплату после взвешивания и опреде-ленияупитанностиживогоскота.Приэтойсистемесдачи-приемки мясоперерабатывающие предприятия должны принятьживотныхвтечениедвух часовсмомента доставки

Взрослый КРС взвешивают поодиночке, молодняк, а такжесвинейиовецвзвешиваютгруппамисточностьюдо1кгнаплатформенных весах с загоном. Если поставщик не согласен срезультатом взвешивания, он вправе потребоватьпровести по-вторноевзвешивание.

После взвешивания определяют категорию упитанности жи-вотныхирассчитываютприемнуюмассу,дляэтогоотживоймассы вычитают установленные скидки. После вычисления при-емной массыпроводятоплатузасданныйскот.

Скидкисживой массыиусловияихприменения

Мясокомбинаты, птицекомбинаты и приемные пункты приприемкескота,птицыикроликовделаютскидкусфактического

живоговесанасодержимоежелудочно-кишечноготракта(ЖКТ)вразмере3%.

С живого веса стельных коров, суягных овцематок, супо-росных свиноматок во второй половине беременности делаетсяскидка(сверхустановленнойнасодержимоеЖКТ)вразмере10%.

С живого веса животных с навалом (комья грязи или навозанакожном покрове)–вразмередо1%.

СкидканасодержимоеЖКТприприемескотаиптицыснижается вследующихслучаях:

• приприемеживотных,доставленныхавтомобильнымтранспортом с расстояния от 50 до 100 км, на 1,5%; скот, птица икролики, доставленные с расстояния свыше 100 км, принимаютсябез скидки;

• закаждыйчасзадержкиприема(сверхдвухчасов)3%-наяскидкауменьшаетсяна0,5%.

При задержке приема дольше указанного ниже срока скот при-нимается весом, указанным в гуртовой ведомости, с учетом нор-мативныхскидок,нопофактическойупитанности:

• сверхвосьмичасов–доставленныйгономжелезнодо-рожным и водным транспортом; а автотранспортом – с расстоя-ниядо 50км;

• сверх пяти часов – доставленный автотранспортом с рас-стоянияот50до100 км;

• сверх двух часов – доставленный автотранспортом с рас-стояниясвыше100 км.

В случае несогласия приемщика принять скот по весу, ука-занному в гуртовой ведомости, ему предоставляется право поста-вить этот скот на суточный отдых с отпуском кормов по установ-ленным нормам и предоставлением водопоя. Спустя три часа по-сле последнего кормления и водопоя начинается сдача-приемкаданной партии скота с участием поставщика на общих основани-ях с применением установленной 3%-ной скидки на содержимоеЖКТ.

Есливозникаютразногласияприопределениикатегорииупитанности,проводятконтрольныйубойотдельныхживот-ных,и,висключительныхслучаях,всехживотныхвприсутст-

виипоставщикаирасчетосуществляютпомассеикачествутуш.Расходы,связанныесконтрольнымубоем, оплачиваютсянеправойстороной.

Приемкапомассеикачествутуш

Приемка скота и птицы по массе и качеству туш являетсяболее объективной при определении категории упитанности. Рас-чет за сданный скот проводят после убоя и определения массы икатегории упитанности туш. При данной системе сдачи-приемкипосле поступления и необходимого ветеринарного контроля скотнаправляют на убой и только после обработки всей партии жи-вотныхпроводятоплатупоставщику.

Контрольныевопросы

1. Перечислите требования, предъявляемые к убойным жи-вотным,приихприемкенамясоперерабатывающиепредприятия.

2. Назовите документы, которые должны представить юри-дическиеифизические лица при сдаче-приемкеживотных.

3. В чем отличия сдачи-приемки убойных животных по жи-воймассеикатегориямупитанности,отсдачи-приемкипомассеикачеству туш?

4. Перечислите скидки с живой массы убойных животных иусловияихприменения.

5. Какимобразомразрешаютразногласиямеждусдатчикомиприемщикомприопределениимассыикатегорийупитанностижи-вотных?

6. Выполнитьрасчетприемноймассыскотапозаданию(при-ложение15)