4. Определениетермоустойчивостимолокапо алкогольнойпробе

Согласно требованиям закупок, сырое молоко, предназна-ченное для производства продуктов детского питания и стерили-зованных продуктов должно иметь термоустойчивость не нижетретьей группы, для производства продуктов диетического пита-ния–не ниже второйгруппы.

Техникаопределения

В чистую сухую чашку Петри налить 2 мл исследуемогомолокаиприлить2млводногораствораэтиловогоспиртаисмесьтщательноперемешатькруговымидвижениями.Через2мин. наблюдать за изменением консистенции молока. Если на днечашкиПетрипристеканиимолоканепоявляютсяхлопья,то,следовательно, молоко выдержало алкогольную пробу. В зависи-мости от того, какой концентрации раствор этилового спирта невызвал осаждения хлопьев, молоко подразделяют на группы, ис-пользуя таблицу 13.

Таблица13–Группатермоустойчивост

поалкогольнойпробе

Группа	Водныйраствор этиловогоспирта,%
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Таблица 14 – Показатели санитарно-гигиеническогосостояниямолока

Показатели	Результатыисследований
Механическая загрязненность, группа
Бактериальная обсемененность, тыс./мл
Содержаниелактозы,%
Соматическиеклетки,тыс/мл:
Количествопримесеймаститного молокавсборном,%
Термоустойчивостьмолока, группа

Контрольныевопросы

1. Дайте характеристику показателям санитарно-гигиеническогосостояниямолока.

2. Какиеизмененияпроисходятвмолокепризаболеваниикоровмаститом?

3. Скакойцельюопределяетсятермоустойчивостьмолока?

Занятие6 контрольнатуральностимолока

Цельзанятия.Изучитьтехникуконтролянатуральностимолока. Научиться распознавать фальсификацию молока. Приоб-рестипрактическиенавыкиопределенияхарактераистепенифальсификациимолока,наличиявнемпосторонних веществ.

Контроль натуральности молока включает определение ха-рактера и степени ее фальсификации. Молоко считается фальси-фицированным,есликнемудобавленыпосторонниевещества(вода,обрат,вода+обрат,консервирующие,нейтрализирующиеи другие вещества). Под характером фальсификации подразуме-вается вид добавляемого постороннего вещества, а степень – егоколичество. Для выявления фальсификации необходимо опреде-лить в стойловой и исследуемой (проверяемой) пробах молока:содержаниежира,плотность,содержаниесухоговеществаиСОМО. Стойловая проба – это заведомо натуральное молоко, ко-торое берется непосредственно на ферме сразу после окончаниядоения коров и не позже 2 суток после анализа исследуемой про-бы.

1. Разбавлениемолокаводой

Придобавлениивмолоководыпонижаетсясодержаниевсехосновныхкомпонентовипоказателеймолока.Степеньфальсификациирассчитываютпоформуле(14):

COMO

_BCOMOCOMO_{1100, (14)}

гдеВ– процент добавленной воды, проц.,СОМО– в стойловой пробе, проц.,СОМО₁–висследуемоепробе, проц.

Косвенно о степени фальсификации молока водой можносудить по плотности, зная, что на каждые 10 % добавленной водыплотностьмолокапонижаетсяна2,5–3,0^оА.