412

Влажность теста для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта должна составлять 42,5 % (норматив). Тогда массу теста Мт определяем по формуле (6):

Мт = 90,79 х = 158 кг.

Определить количество воды, необходимое для замеса теста

(Мв):

Мв =158,0 -11,8 = 39,2 г

Таким образом, для получения 100 кг хлеба необходимо взять 158 кг теста.

Разработка технологии производства хлеба и подбор технологического оборудования

Отметить, что технология производства хлеба имеет многовековую историю.

Указать, что хлебопекарное производство современной России достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятии, так и по объемам, видам и сортам вырабатываемой продукции.

Подчеркнуть, что применяемая технология производства должна обеспечивать получение качественной продукции, отвечающей требованиям ГОСТ 28808-90. Нормы последнего занести в таблицу

6.4.

Таблица 6.4

Требования стандарта к показателям качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Отметить, что в курсовой работе производство пшеничного хлеба в мини-пекарне планируется безопарным способом по технологии,

41

состоящей из 6 этапов и множества технологических операций – рисунок 4.

Рис. 4 Примерная технологическая схема производства пшеничного хлеба

Дать пояснения касающихся особенностей проведения операций, отмеченных на рисунке 4, с указанием следующих технологических параметров:

– температура муки и воды при замесе теста, продолжительность этой операции;

42

–значение и продолжительность проведения брожения, обминки и расстойки теста;

–режим выпечки хлеба в печах и нормативы по массе упека;

–время охлаждения, сроки транспортирования, реализации и нормативы по массе усушки хлеба.

Отметить, что работу проектируемого предприятия планируется организовать в две смены, что позволит получать пшеничный хлеб в количестве 1000 штук. Основным оборудованием для машинноаппаратурной линии послужат агрегаты, технические характеристики которых приведены в таблице 6.5.

Таблица 6.5

Характеристика технологического оборудования для хлебопекарного производства

43

Вперспективе в целях расширения ассортимента выпуска хлебобулочных изделий данную расстановку технологического оборудования можно будет изменять согласно плану реконструкции пекарни.

Далее мы рекомендуем студентам произвести расчеты по определению расхода воды и энергоресурсов для производства запланированной массы хлеба – 500 кг (1000 шт.).

На хлебопекарных предприятиях используется питьевая вода на технологические и технические нужды. Как правило, расход воды сравнительно небольшой и определяется он при сырьевом расчете, в частности при замесе теста (см. стр. 54).

Вкурсовой работе мы планируем производить 500 кг хлеба в сутки. Исходя из расчетных данных, для производства 100 кг хлеба требуется расходовать 158 кг теста и в том числе 39,2 л воды, поэтому на всю хлебную продукцию, вырабатываемую в течение суток, потребность составит:

– теста 158х5=790 кг

– воды 39,2х5=196 л

Согласно техническому регламенту, для мытья оборудования, инвентаря, уборки помещения и других целей норма расхода воды составляет 50%. Исходя из вышеуказанной потребности 196 л, берем в среднем 100 л на технические нужды. Таким образом, общая потребность в воде составит:

196+100=296 л

Для создания запаса муки и воды в производственном помещении пекарни мы запланировали резервуары (емкости) и необходимую площадь, которая отражена в таблице 6.5.

Для расчета потребности в электроэнергии мы рекомендуем студентам воспользоваться методическим пособием «Основы проектирования перерабатывающих предприятий» (В.Я. Дьячков – 2011 г). Основанием для расчета являются:

– среднесуточная работа технологического оборудования две смены по 8-10 часов;

– номинальная мощность агрегатов;

– коэффициент использования мощности 0,75-0,95;

– коэффициент работы оборудования по времени 0,1-0,3.

С учетом этих данных и тарифа на электричество 3 рубля за 1 кВт/ч. рассчитать общий расход электроэнергии и собственно еѐ стоимость в сутки.

На основании вышеуказанного пособия произвести расчет рабочей силы, которой оптимально следует проводить по трем группам работников пекарни:

44

–ИТР, служащие;

–основные производственные рабочие;

–подсобно-вспомогательные рабочие.

По нашим расчетам, для устойчивого функционирования данного производства явочная численность работников (человек/сутки) должна составлять 5 работников в т. ч. один ИТР, три основных и один подсобно вспомогательный.

Оценка эффективности работы предприятия

Экономическая эффективность – результат экономической деятельности, экономических программ и мероприятий, характеризуемых отношением полученного экономического эффекта к затратам факторов, ресурсов, обусловивших получение этого результата, достижение наибольшего объема производства с применением ресурсов определенной стоимости.

Для расчета экономической эффективности работы минипекарни мы рекомендуем студентам воспользоваться методическим пособием «Экономика и организация переработки зерна и производства зерномучных товаров» (А.В. Марченко, В.В. Ренев, А.Н. Ренева,

М.К. Юшкова, 2011 г.).

В нем основанием для расчета производства хлеба берутся: расход сырья по рецептуре и объемы производств, сменная производительность оборудования, стоимость сырья и расходных материалов, тарифы заработной платы с начислениями, штат работников и т.д. В качестве примера расчеты по определению себестоимости продукции следует выполнять в следующей последовательности (табл. 6.6).

Таблица 6.6

Расчет затрат на планируемое производство хлеба в год

45

Известно, что экономическая эффективность (прибыль) определяется как разность между выручкой, полученной от реализации продукции и производственными затратами.

Уровень рентабельности показывает, сколько прибыли приходится на 1 потраченный рубль и определяется как отношение прибыли от реализации продукции к еѐ себестоимости. В правильно спроектированном предприятии уровень рентабельности не должен превышать 20%.

Подсчитать эффективность производства хлеба на проектируемой пекарне, данные занести в таблицу 6.7.

Таблица 6.7

Результаты расчетов эффективности производства хлеба

Заключение

Дать критический анализ предлагаемой технологии производства хлеба из пшеничной муки. Отметить особенности подобранного технологического оборудования на предмет его универсальности и возможности эксплуатации для производства других хлебных изделий. Дать анализ экономической перспективности работы проектируемой мини-пекарни.

Приложения Библиографический список

46

Приложение 1

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишников»

Кафедра плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

по дисциплине: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

на тему: __________________________________________

__________________________________________________

Автор курсовой работы - _________________________________

(подпись) (ФИО) (дата)

Направление подготовки - ________________________________

(шифр/группа)

Руководитель работы - ___________________________________

(звание) (подпись) (ФИО) (дата)

Дата защиты - _______, оценка _-___________________________

Пермь – 201__

47

Приложение 3 Перечень технологического оборудования

для послеуборочной обработки семенного зерна

Приложение 4 Качество свежеубранного семенного зерна, в %

Примечание: качество фуражного зерна на 3% хуже семенного, и оно первичной и вторичной очистке не подлежит.

49

Приложение 5 Значение Кэ – коэффициента эквивалентности, учитывающего

физико-механические особенности зерна (семян) полевых культур

Приложение 6

Значение К1 и К2 – коэффициентов, учитывающих изменение производительности машин

при очистке в зависимости от влажности и засоренности

Приложение 7 Значение К4 – коэффициента перевода производительности сушилки в плановые тонны при сушке зерна (семян) пшеницы

50