412

Таблица 5.8

Расчет потребности ядохимикатов для дезинфекции хранилищ, кг

Дайте классификацию стационарных хранилищ по 8 признакам, данные занести в таблицу 5.9. Укажите особенности размещения продукции, воздухообмена, контроля за сохранностью продукции в хранилищах с естественной, принудительной и активной вентиляцией. Изложите их достоинства и недостатки. Приведите перечень технологического оборудования в хранилищах с активной вентиляцией. Отметьте режимы хранения картофеля, капусты белокочанной и столовых корнеплодов заполнив таблицу 5.10.

Таблица 5.9

Классификация стационарных хранилищ (по В.М. Турову)

32

Таблица 5.10

Основные условия хранения сочных продуктов

Укажите современные, дешевые способы хранения картофеля и овощей, а также их достоинства и недостатки.

По заданию преподавателя определить естественную убыль продукции в стационарных хранилищах:

четные задания – по картофелю, нечетные – по белокочанной капусте. Заполните данные таблицы 5.11.

Таблица 5.11

Расчет естественной убыли при хранении в стационарном хранилище с октября по апрель месяц

Технология хранения картофеля и овощей на буртовой площадке

Изложить требования, предъявляемые к буртовому участку, достоинства и недостатки буртов, их размеры, толщину укрытия продукции, устройство приточно-вытяжной вентиляции. Нарисовать поперечный разрез бурта.

На основании данных таблицы 5.5 определить потребное количество буртов и площадь земли необходимой для их размещения. Данные занести в таблицы 5.12 и 5.13.

33

Примечание:

- объем бурта определяют по формуле (4)

м3 (4)

- объемная масса соответствует т/м3: для картофеля 0,65-0,7; свеклы, редьки – около 0,6; лука-репки, моркови – 0,55-0,6; капусты поздних сортов – 0,45-0,5.

Бурты на участке располагают ленточно, попарно. Ширина между лентами 8 м, в торцах между ним – 6 м.

Контроль за режимом хранения продукции в буртах и стационарных хранилищах

Отметить, что в период хранения необходимо постоянно контролировать температуру и относительную влажность воздуха в хранилище, а также температуру продукции в насыпях. Последняя, как правило, определяет интенсивность воздухообмена в хранилище. Отметить, какие средства измерений используются для проведения наблюдений. Согласно приложению 9 указать точки измерения температуры в массе продукции и необходимое количество термометров. Результаты за состоянием хранящейся продукции показать в таблице 5.14.

34

Таблица 5.14

Наблюдения за состоянием картофеля и овощей в хранилищах

Экономическая эффективность хранения сочной продукции

Организация круглогодового снабжения населения картофелем, овощами, ягодами обязывает значительную часть выращенной продукции сохранять в зимнее время у товаропроизводителей. Последний должен правильно рассчитать экономическую эффективность хранения продукции для того чтобы установить выгодность этого мероприятия.

Принцип расчета экономической эффективности хранения продукции заключается в учете и сравнении затрат на хранение продукции и прироста выручки от еѐ реализации в результате повышения розничной цены после хранения зимой и весной.

Вначале следует определить себестоимость хранения одной тонны продукции, используя следующие нормативы (табл. 5.15).

Таблица 5.15

Виды затрат связанных с хранением в стационарном хранилище

35

Все затраты рассчитываются на всю массу продукции, что дает возможность определить себестоимость хранения одной тонны.

Далее рассчитывают сумму денежной выручки при реализации продукции осенью текущего и весной следующего года (табл. 5.16).

Таблица 5.16

Сведения для расчета эффективности хранения картофеля

С учетом вышеизложенных сведений определить, насколько экономически оправдано заниматься хранением продукции в конкретных условиях. Сведения привести в таблице 5.17.

Таблица 5.17

Расчет весенней выручки и эффективности хранения картофеля

Заключение

В этом разделе подвести итоги работы и ожидаемые результаты спланированных мероприятий по уборке, подработке и хранению сочных продуктов.

Приложения

Библиографический список

36

6. Технология производства хлеба из пшеничной муки на предприятии малой мощности - мини-пекарне (вариант 3)

Примерный план работы

Введение

1.Определение потребности сельского поселения в производстве хлеба.

2.Разработка технологий производства хлеба и подбор технологического оборудования.

3.Оценка эффективности работы предприятия.

4.Заключение

Приложения Библиографический список

Во введении на 1-2 страницах изложить задачи предприятий хлебопекарной промышленности в области расширения ассортимента, увеличения объемов и повышения качества хлебных изделий.

Отметить, что в Пермском крае из общего объема производства хлеба в 2013 г. – 132,7 тыс. т, 10-15% вырабатывают предприятия малой мощности (мини-пекарни).

Необходимость проектирования и эксплуатации последних связана с отсутствием в Пермском крае зерна пшеницы, а собственно и муки нужного качества, удаленностью сельских поселений и, как следствие, – с нерегулярностью снабжения хлебобулочными изделиями и дороговизной последних. Очень важно, чтобы работа минипекарен отвечала санитарным правилам и нормам СаНпиНа, утвержденным Постановлением Госсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 г.

Считаем, что важной составной частью курсовой работы по созданию мини-пекарни является разработка оптимальной технологии производства, определяющая экономическую эффективность работы предприятия, когда стоимость 1 кг хлеба не превышала бы 20-30 рублей.

При планировании проекта хлебопекарного предприятия студент должен определить перспективный ассортимент выпускаемой продукции, оптимальные объемы его производства и стоимость единицы продукции.

На этапе создания собственного производства от правильного выбора технологического оборудования будет зависеть не только ассортимент выпускаемой продукции, но и еѐ объемы. Важно, чтобы подбор оборудования позволял гибко работать мини-пекарне. Не сек-

37

рет, что покупательский спрос на хлебные изделия сильно варьирует по дням недели и даже часам суток. Поэтому, чем больше возможностей у производителя перейти с одной продукции на другую, пользующуюся покупательским спросом, тем быстрее окупятся затраты на еѐ создание.

Впредлагаемом варианте курсовой работы ставиться цель – разработать технологию производства хлеба нужного ассортимента для определенного населенного пункта.

Задачи работы:

- определить потребность в хлебобулочной продукции для данного населенного пункта;

- разработать технологию производства хлеба и подобрать необходимое технологическое оборудование;

- оценить эффективность работы предприятия.

Вкурсовой работе студенты обязаны подробно рассмотреть и описать указанные разделы.

Определение потребности сельского поселения

впроизводстве хлеба

Вкачестве примера рассмотрим проектирование мини-пекарни для населения сельского поселения численностью 1000 человек.

ВРоссийской Федерации, согласно медицинским нормам, суточная норма потребления хлеба должна составлять 0,3-0,5 кг на человека. Следовательно, общая масса хлеба, производимого хлебопекарней в сутки, должна составлять 500 кг.

На данном хлебопекарном предприятии планируется производить пшеничный хлеб из муки высшего сорта по следующий рецепту-

ре (табл. 6.1).

Таблица 6.1

Рецептура производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта

38

На основании данных таблицы 6.1 студенты разрабатывают производственную рецептуру, в которой указываются основные параметры производства готового изделия (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Производственная рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта

Определение количества муки. Согласно расчетам, указанным выше, установлено, что выход готового хлеба составляет 149 %, а масса теста после замеса равна 176 кг. Тогда получаем

Из 100 кг муки – 149 кг хлеба Из х кг муки – 176 кг теста

х = 100 х =118 кг

Определение количества дрожжей, соли и сахара-песка. Соль и сахар при замесе вносят в виде водных растворов. Для расчета количества раствора соли и сахара ареометром определяют его плотность (приложения 10 и 11). После этого количество раствора (Мр) вычисляют по формуле (5).

где Мм – общее содержание муки в тесте, %; С – дозировка соли (сахара), % к муке по рецептуре;

А – концентрация соли (сахара) на 100 л раствора, кг.

При плотности раствора соли 1,2 % (приложение 10) в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр.с. на

39

приготовление теста из 100 кг муки при дозировке 1,3 % соли к массе муки составит:

Мр.с.= 100 х =5 кг

Если плотность раствора сахара 1,26 (приложение 11), тогда в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Тогда количество раствора сахара Мр. сахпри дозировке по рецептуре 1,0% сахара к массе муки составит:

Мр. сах.= 100 х = 1,8 кг

Прессованные дрожжи вносят сразу при замесе теста в виде суспензии, приготовленной из 1 части дрожжей и 2-4 частей воды. На 1 часть дрожжей добавим 4 части воды. Дозировка дрожжей по рецептуре: 3,0 % к массе муки. Тогда количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 100 кг муки составит:

Мд = 100 х 3/100= 3 кг

Общая масса дрожжевой суспензии при четырехкратном разведении составит:

Мд = 3 х 4 = 12 кг

Определение количества воды для замеса теста. Расчет коли-

чества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей, сахара). Отсюда масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Массу теста в кг находят по формуле (6):

где Мсв – масса сухих веществ в тесте, т.е. в сырье, кг Wт – влажность теста, %.

Рассчитать содержание сухих веществ в тесте, данные занести в таблицу 6.3.

Таблица 6.3

Определение содержания сухих веществ в тесте

40