63. Применение ферментных препаратов в хлебопечении.

Применение ферментных препаратов в хлебопечении

Основные задачи, решаемые с помощью ферментов в хлебопечении, следующие:

• корректировка хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки при нестабильном ее качестве (укрепление клейковины, расслабление, «структуризация» клейковины, увеличение сахарообразующей способности и ферментативной активности муки и др.);

• приготовление специальных полуфабрикатов;

• улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей;

• интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;

• формирование заданных реологических свойств теста, увеличение его стабильности;

• улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям;

• экономия сырья, повышение водопоглотительной способности теста, увеличение выхода готовых изделий;

• продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости;

• введение в комплексные хлебопекарные улучшители для решения многофакторных технологических задач.

В зависимости от поставленных задач при производстве хлебо-булочных изделий применяются ферментные препараты различного действия.

Амилолитические ферменты. Это основная группа ферментов, используемых для интенсификации процесса тестоприготовления. α-амилаза

β-Галактозидаза. В рецептуры хлебобулочных изделий часто вводят творожную молочную сыворотку,

Целлюлазы и гемицеллюлазы. Эти ферменты применяют при приготовлении хлеба из ржаной муки.

64. Ферменты как аналитические реагенты.

Ферменты как аналитические реагенты

Широко применяются в практике лабораторных исследований при определении субстратов, нуклеотидов и пр. В настоящее время выпускается ряд наборов для определения глюкозы, этанола, молочной кислоты, АТФ и пр. Принцип: в исследуемом материале содержится неизвестное количество субстрата.

Чтобы определить его количество, вводят фермент, катализирующий превращение только этого субстрата, создают оптимальные условия реакции (рН, t и др.) и регистрируют скорость реакции (по образованию продукта или изменению кофермента). Затем определяют концентрацию искомого субстрата по скорости реакции, используя калибровочный график