5.3. Уксус

Столовый уксус - это слабокислый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является наиболее популярной приправой к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов, соусов, является вкусовым и консервирующим компонентом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, этиловый спирт ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалов. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксусно-кислых бактерий в уксусную кислоту. Процесс ведут при температуре 28-32 ⁰С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдерживании (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становится более мягким.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: столовый (4, 6, 9 и 12%-ный), столовый с добавлением лимонного настоя (6%-ный) и фруктовый (6%-ный) и т.д.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не должно быть мертвых угриц и бактериальных пленок. Основным физико-химическими показателем качества является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 мл. В уксусе с лимонным настоем установлено, кроме того, предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кислоты.

Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 мл. Для использования в промышленности уксус 9%-ный и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пивной смолкой, а также в бутылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кроненпробками.

При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофановыми прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

На этикетках указывают всю необходимую информацию.

Хранят уксус в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20⁰ С, относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях гарантийные сроки хранения уксуса (в бутылках) - 6%-ного - 6 мес; 9 и 12%-ного – 12мес; фруктового 6%-ного- 3 мес.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке древесины твердых сухих пород. Она вырабатывается трех марок: пищевая, очищенная и техническая. Концентрация пищевой уксусной кислоты - эссенции- 70,80, 98%. Уксусная эссенция - это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1:20 , а также после нейтрализации, она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости , в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ, в том числе муравьиной кислоты. Не допускается наличия серной и соляной кислот ( и их солей), солей свинца, меди и мышьяка.

Для розничной торговли уксусную лесохимическую кислоту фасуют в трехгранные склянки по 40,60 и 100 мл, укупоривают корковыми пробками и покрывают смолкой с оттиском заводской печати. Этикетки содержат все необходимые данные и рекомендации по разведению.