4.2. Классификация пряностей

Общими признаками для всех пряностей являются:

- употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

- сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

- при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

- имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (применяются с глубокой древности и получили широкое всемирное распространение и стали классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности (имеют исторически и географически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые ,как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи - широко распространенные культурные растения . которые относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. К ним относят различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный - анзур), чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная и надземная часть этих овощей.

Пряные травы - в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используется только надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, анис, мята, экстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, данник, душица, чебрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные, а также существует группа искусственных пряностей, вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричных экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей, например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие свойственными , легко отличаемыми вкусом и запахом.

4.3. Характеристика отдельных пряностей и их смесей.

Аир (Acorus calamus.L) – травянистый многолетник семейства ароидных. Родина – Азия. В ХIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился по всей Европе. Татары считали, что аир очищает водоемы и там, где он растет, можно пить воду и поить коней без риска для здоровья, поэтому возили с собой корневища аира. Встречая на пути реки, переплывали их на конях и бросали в воду корневища аира, который быстро приживался.

В нашей стране растет в Восточной Сибири. Также растет на Украине и в Литве.

В пищу используется толстое корневище аира (до 3 сантиметров в диаметре). Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых салатов.

Корневище содержит эфирное масло, горькое гликозидоподобное вещество акорин, много крахмала, следы дубильных веществ и обладает фитонцидным свойством. В научной медицине используется главным образом в составе сложных настоек, применяющихся как горькопряное средство для возбуждения аппетита, реже в качестве желудочного, отхаркивающего или дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков.

Народная медицина придает аиру гораздо большее значение. Его считают прекрасным бактерицидным средством. Корневища жуют во время эпидемий холеры, тифа, гриппа. Спиртовой настойкой аира промывают гниющие раны и язвы.

Отваром из него моют голову при выпадении волос. Настойку применяют при зубной боли.

Анис (Pimpinella anisum) - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Его Родина - Египет, Сирия. Растет на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) - мелкие зеленоватые или желтовато-серые, овальной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Основным компонентом эфирного масла является анетол.

Анис и анисовое масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей; в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовывать неприятный запах пищи.

В розничную торговлю анис поступает расфасованным по 100г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Влажность -10%, содержание эфирного масла - 1,5%, золы - до 9%, сорной примеси - до 3%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Его родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян культивируют в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), на Филиппинских островах и в Абхазии.

Собственно плоды бадьяна - деревянистые темно-коричневого цвета плодолистики (капсулы), имеющие форму лодочек. Внутри плодолистиков находятся светло-коричневые семена. Его часто называют звездчатым анисом.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85-95%) , обусловливающим аромат бадьяна, является анетол (5% в скорлупе, 2%- в плодах). Второй важный компонент эфирного масла этой пряности - сафлор, который отличает бадьян от аниса.

Используют бадьян при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, печенья, в производстве водок, настоек, ликеров, жаждоутоляющих безалкогольных напитков. Применяют для приготовления мясных блюд, блюд из дичи, реже для маринадов и солений.

Базилик (Ocimum basilikum L.) – теплолюбивое однолетнее растение семейства Яснотковые с различной окраской листьев – от коричневого до темно-синего и зеленого цвета. Родина базилика – Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Ботаническое название можно перевести как «Благоухание, достойное королей».

Пряностью служат листья и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик вручную или механизированным способом в момент цветения. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется аромат, вкус и цвет.

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле. В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют от головной боли и воспалении мочевого пузыря.

Свежие и высушенные листья базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все вторые овощные блюдаиз фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в творог, масло, омлеты. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый дает высококачественные стручки ванили длиной в 20-25 см.

Родина - Мексика. Производят на Мадагаскаре и о.Реюньон, культивируется на Ямайке, Гаити, Мартинике, в тропиках Южной Америки.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60⁰С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатый кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой 3-4 кг пучками по 50 стручков, а для розничной торговли в пробирки стеклянные по одному стручку массой 2-8г.

Помимо ванилина, в формировании аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в состав которого входят гелиотропин и анисовый спирт.

Используют ваниль (четверть стручка на 1 кг продукта) при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд (желе, мускатов, суфле), мороженого, ликеро-водочных изделий.

Показатели качества. Стручки ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого цвета, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину - 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина -не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты .свидетельствующие и низком качестве пряности.

Для замены дорогостоящей ванили широко применяется синтетический ванилин (ГОСТ 16599-71). Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили запахом, плохо растворимый в воде и хорошо растворимый в 95%-ном спирте. В продажу поступает в виде чистого порошка (содержание ванили - не менее 99%, золы - не более 0,05%) либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар (содержание ванилина не менее 2,5%, влаги - не более 0,2%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина - Молуккские острова (Индонезия). Культивируется главным образом в Танзании - на островах Занзибар и Пемба.

Гвоздика состоит из черешка и бутона-головки. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. В состав масла входит эвгенол, ванилин, кариофилен и др. Хорошая гвоздика тонет в воде или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяется масло. Жгучесть сосредоточена в черешках, аромат в головке.

Выпускают гвоздику целой в виде цветочных почек и молотой. Используется в кондитерском производстве, в кулинарии, при консервировании, особенно для маринадов. Из гвоздики получают гвоздичное масло, применяют его в парфюмерии, при производстве сигарет. В пищевой промышленности гвоздику иногда заменяют отечественной пряностью - колюрией.

Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность - до 10, зольность - не более 6%. Допускается до 1.5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5мм.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, которые дают плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневатой, черно-сизой, черной окраски(белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Различают три вида горчицы - сарептская или сизая (Brassica juncea Czern), культивируется в России (Казахстан, Поволжье, Украина, Киргизия). Свое название получила от г. Сарепта, в котором в 1810г был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод - ныне г.Красноармейск Волгоградской области; белая (Brassica alba Boiss) - возделывают главным образом в Европе; черная (Brassica nigra Koch) - в Европе и Азии.

Из горчицы получают высокоценное растительное масло, из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза, острых соусов.

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной и синальбином - в белой. Синигрина содержится 0.6-0.8%, при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус, и жгучесть.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и др. компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. При оценке качества пищевой горчицы оценивают влажность(30-47%), содержание жира (6.5-10%), общего сахара, поваренной соли, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту (1,5-2,5%).

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоривают лакированными металлическими или пластмассовыми крышками, или в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения горчицы от 30 (при 4-20С) до 90 дней (при 0 С).

Душица (Origanum vulgare L.) – сильно ароматическое травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. Душица или материнка , как ее называют на Украине, имеет ветвящиеся подземные корневища, побеги с цилиндрическими красноватыми стеблями. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле-августе. Собирают траву во время цветения, высушивают ее, затем отделяют цветки и листья от грубых стеблей.

Душица содержит дубильные вещества и эфирное масло, которое обладает приятным запахом и содержит небольшое количество антисептического вещества – тимола.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному и тушеному мясу. Традиционно в России душица используется в квасах, чаях. Народное применение душицы очень разнообразно: настой её используют при болезнях желудка, простуде, при различных женских заболеваниях. Наружно настой и отвар идут для компрессов на нарывы. Кроме того, ее применяют для ванн при рахите и золотухе у детей.

Дягиль (Angelica archangelica L.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метров. Растет в западной Сибири, в каменистых местностях, по склонам гор, вблизи ручьев. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корни дягиля содержат эфирное масло (до 1%), дубильные и горькие вещества, смолы, органические кислоты, в том числе ангеликовую. Выделены производные кумарина: бергаптен, императорин, умбеллиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В состав эфирного масла входят фелландрен, пинен, цимол, спирты.

Корень издает приятный и сильный аромат, корневища и семена более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкую в салаты для их ароматизации, а также в горячие овощные гарниры. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют к муке при выпечке хлеба, а также в мясные соусы. Семена используют для ароматизации водок. Во Франции из стеблей изготавливают душистые цукаты, а спиртовые настои используют для приготовления ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».

В медицинской практике корни в виде настойки применяют как желудочное средство для улучшения пищеварения, для усиления моторной и секреторной функции кишечника и как мочегонное средства. В народной медицине дягиль используют как тонизирующее и укрепляющее при нервном истощении, истерии, бессоннице, как потогонное и отхаркивающее средство, а также при ревматизме и заболеваниях дыхательных путей.

Имбирь (корневая пряность) или белый корень - полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце (отбеленное или неотбеленное) корневище многолетнего травянистого тропического растения Zingiber officinalе Rosc. семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В Европе известен более 2000 лет. Особенно важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В промышленных масштабах культивируют в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Цейлоне.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-бурого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Специфический аромат имбиря обусловлен содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон, кроме того, спирт цингеберол, изоборнеол, камфен, фелландрен. Жгучий вкус придает фенолоподобное вещество гингерол.

Используют имбирь для ароматизации и улучшения вкуса булочных изделий, мучных кондитерских, карамельных и плодово-ягодных, сладких блюд, при изготовлении кваса, настоек, наливок, а также в блюдах из мяса, овощных и фруктовых маринадах.

В торговлю имбирь поступает в виде кусочков корневищ, в молотом и строганом виде, расфасованным массой по 25г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Показатели качества. Влажность целых изделий и измельченных не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается количество грубоволокнистых корневищ (не более 5%), заплесневевших и поврежденных вредителями (не более 3%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. В продажу не допускается имбирь подмокший, загнивший, с посторонним запахом.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), которые высушивают на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без отбеливания. Родина кардамона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка (Цейлон).

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8- 1,5 см., сами коробочки играют роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семени. Основным компонентом эфирного масла является циклический терпеновый спирт - терпинеол, имеются также лимонен, цинеол, борнеол и другие вещества.

Показатели качества. Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы – не более 10%, количество плодов, пораженных вредителями - не более 0,5%, недоразвитых плодов - не более 3,5%.

Реализуется кардамон в целом и молотом виде. Выпускается в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10г.

Применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий и начинок к ним, для изготовления настоек и наливок; маринадов и фруктовых сладких блюд, салатов, мясных начинок и колбасного фарша. Используется в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез», «Ангостура». Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, медовым пряникам, марципану, пирогам из дрожжевого теста, пирожным. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, как приправа к супам и мясным блюдам. Сухая зелень применяется редко для супов, рисовых и яичных блюд.

Семена кориандра используются чаще и шире - в хлебопечении, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кулинарии - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцов, лепешек, при засоле капусты, при изготовлении квасов и пива. Семена перед использованием обычно дробят.

Кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Показатели качества. Массовая доля влаги – не более 12%, массовая доля эфирных масел – не менее 0,5%, массовая доля золы – не более 6,0%, массовая доля примесей растительного происхождения - - не более 2,5%, массовая доля посторонних минеральных примесей – не более 0,5%, массовая доля недозрелых плодов, поврежденных и ломанных - не более 3% .

Корица - (коровая пряность) - высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых растений семейства лавровых. Выше других ценится на мировом рынке корица Цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая). Родина - Цейлон. Районы промышленной культуры - Цейлон, Малабарский берег Индии, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Пряный аромат корицы обусловлен содержанием около 1% эфирного масла, основой которого являются коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, пинен, камфен, кариофилен и другие.

Качество корицы оценивают по окраске, длине трубочек (не менее 10см), ароматичности, содержанию сломанных палочек (длиной меньше 10 см) и палочек покрытых плесенью (не более 5%), наличию органической, минеральной и металлопримесей, зольности (не более 5%), влажности (не более 13,5%), содержанию эфирного масла (не ниже 0,5%). У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше хранить в герметичной упаковке.

Применяют корицу в кондитерском производстве, при изготовлении сладких вторых блюд, фруктовых салатов, холодных фруктовых супов, маринадов.

Крессы. Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде - в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.

Крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу. Известны несколько наименований крессов: водяной кресс, горький кресс, луговой, садовый и капуцин-кресс.

Кресс-салат – скороспелое однолетнее, травянистое растение. Культивируют на Кавказе, в Средней Азии и в Южной Сибири. В его листьях содержится до 119 мг % аскорбиновой кислоты, 4,9 мг % каротина, рутин, а также витамины группы В. Листья богаты железом, солями калия, кальция, фосфором, йодом и другими минеральными веществами, а также имеют значительное количество протеина. В кресс-салате содержится глюкозид горчичного масла и бензолцианид, придающий ему остропряный вкус. В пищу используют листья и нижние стебли вместе с молодым стеблем. Листья добавляют в различные салаты, винегреты, используют как приправу и гарнир к различным блюдам.

В народной медицине зелень кресса-салата употребляют при малокровии, заболевании дыхательных путей, для улучшения аппетита и снижения кровяного давления.

Куркума (Curcuma longa L.) - классическая корневая пряность, используется и как приправа, и как краситель. Синонимы: куркума длиная, желтый корень, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина - Индокитай. Возделывается в Индии, на Цейлоне, Южном Китае, Японии, на Филиппинах, в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии.

Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятен, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке. Куркуму вносят в пище в небольшом количестве. Используют в кондитерской промышленности главным образом как пищевой краситель, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, в производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Кроме куркумы длинной, имеются еще 40 видов куркумы, из которых три используются в пищевой промышленности: куркума ароматная, куркума цедоария, куркума круглая.

Лавровый лист (листовая пряность)- высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Кроме лаврового листа используют также семена (плоды) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра, получаемый промышленным путем.

Родина растения - Малая Азия. Основные районы произрастания Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское побережье Крыма, Грузия.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до четырех тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (до 10%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений - катехины, флавонолы (рутин, гиперин). Наиболее ароматичными являются двухлетние листья искусственной сушки.

Применяется для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии - для ароматизации блюд.

Допустимая влажность лаврового листа - 7-12%, качество оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломаных листьев, органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в мелкой фасовке - 12 месяцев, в крупной - 9 месяцев.

Реализуют в мелкой фасовке по 10 ,20, 25 г в бумажных или целлофановых пакетах. Поступает в тюках, джутовых или бумажных мешках по 25, 15, 10 кг.

Майоран (Origanum majorana L.) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, но его можно использовать и в мясные фарши, для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и пр.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Это растение обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

В народной медицине майоран применяют при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, при головных болях, бессоннице, как успокоительное средство.

Мелисса (Mellisa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, пчелиная трава. Названия эти не случайны, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40-60 сантиметров. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения.

В качестве пряности используются листья, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде – для салатов, борщей, овощных супов. В сухом виде мелисса используется в те же блюда, в чай, компоты, квасы, пиво, браги. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании используют при консервировании мяса.

Листья содержат эфирные масла, которые придают лимонный запах и горьковато приятный вкус, в листьях содержится каротин, витамин С, дубильные вещества.

В народной медицине настои мелиссы применяют при сердечных заболеваниях, отдышке, бессоннице, неврозах, для снижения кровяного давления.

Мускатный орех и мускатный цвет - являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt), семейства мускатниковых. Родина муската - Молуккские острова, культивируется в тропических странах, главным образом в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании и Тобаго.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре сочной мякоти расположено семя в тонкой, темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет (мацис).

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7.5 г и более. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Общее содержание в них жира достигает 35%, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра - до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды- пинен и камфен и др.

Показатели качества. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла - не менее 4%, зольность - не более 4; наличие орехов, поврежденных вредителями - не более 5%, в т.ч. не более 3% испорченных.

Мускатный цвет имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и лепестками по краю. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Вырабатывают целый и измельченный мускатный орех и мацис (реализуется в пакетах, в баночках, в пробирках массой 10-20г). Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии в мясных и рыбных блюдах, при изготовлении сладких блюд, в ликероводочном производстве.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет – ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, с толстым стержневым корнем.

Культивируется в Европейской части России, на Кавказе, в Казахстане, Сибири. Растет на пустырях, сухих склонах, у дорог.

По содержанию легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ, пастернак занимает 1 место. В корнях содержаться эфирное масло (до 0,35%), в составе которого эфиры гептиловой и гегсиловой кислот, октилбутиловый эфир масляной кислоты, исеющий приятный запах, углеводы, белки, аскорбиновая кислота (до 40 мг%), витамины В1 и В2, минеральные соли. В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (рутин, гиперин, пастернозид).

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные блюда.

В медицине используют плоды пастернака. В них содержаться флавоноиды, фурокумарины и другие физиологически активные вещества. Используют при лечении неврозов, обладает спазмолитическим действием.

Перец - наиболее широко распространенная и универсальная приправа. Используется в целом и измельченном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigerum L. семейства перечных. Родина - Южная Индия - Малабарский берег, и сейчас Индия - крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды “малабарской ягоды” имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 штук на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накоплением в нем алкалоида- пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза - пиперидина (0.3-0.6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Качество перца оценивают по размеру (диаметру стандартных зерен 3-5мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывают наличие мелких и дробленых зерен, количество примесей: плодоножек (не более 3%), зерен с плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка свидетельствует об утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский, Лампонг.

Белый перец - зрелые плоды того же дерева Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен - 3,2-5,3г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у черного, т.к. значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Его производство в основном основано в странах Индокитая (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Показатели качества те же, что и у черного, только зольность не более 5%. лучшими сортами считается Мунток, Саравак, Сингапур. Выпускают в целом и молотом видах.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Родина - острова Карибского бассейна. Около 85% мирового урожая получают на о.Ямайка, производят так же на Кубе, в Сан Доминго.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, по размеру превосходят перец черный (диаметр стандартных горошин 3-8 мм), масса 100 зерен до 8г. Поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название- четверопряность), вкус острый. Общее содержание эфирного масла 1,5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла - не менее 1,5%. Нормируется содержание плодоножек, оболочек и дробленых зерен, количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, для теста - в целом и молотом видах.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum. В диком виде стручковый перец - многолетнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский - небольшой кустарник многолетний.

Родина стручкового перца - Центральная Америка, кайенского - Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размеру, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

На Украине, Казахстане культивируют перец стручковый испанский и паприку следующих сортов: Астраханский, Украинский, Великан, Слоновый хобот.

Кайенский перец отличается от паприки размером плодов и более светлой окраской(желтый, серо-желтый), более острый и жгучий.

В продажу в основном поступает молотый красный жгучий и слабожгучий расфасованный по 25-50 г перец. Влажность не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей 10 мг на 1 кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая – более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел. В петрушке содержится аскорбиновая кислота (до 400 мг%), минеральные соли, каротин. Из витаминов кроме аскорбиновой кислоты есть провитамин А, В2, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей – калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

В кулинарии петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые листья используются в салатах. Петрушку используют при консервировании огурцов, грибов, томатов. Порошок зелени входит в состав многих сложных пряностей, в основном рыбных смесей.

С лекарственной целью применяют листья и плоды (семена) как в свежем, так и в сушеном виде для повышения аппетита, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Настой из семян используют для улучшения пищеварения.

Розмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.) – в диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье и в Крыму. Был известен еще в библейские временна, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,2 – 0,8 метра. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Листья содержат до 2% эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает сильное воздействие на кожу. В народной медицине используют для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состоянии общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется в косметической промышленности.

Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придает мягкий вкус сырам, картофелю яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, свинины, крольчатины. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса и, во-вторых, придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей (Apium graveolens L.)– двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Сельдерей выделяется из белых пряных кореньев более острым специфическим вкусом, запахом и формой корнеплода (круглая или угловатая с большим ответвлением корешков). Культивируется в Закавказье, в Средней Азии, встречается в Сибири.

В корнях сельдерея содержатся сахара (3%), эфирные масла (0,1%), аспарагие, маннит, соли кальция, калия (390 мг %), фосфора, натрия, щевелевая кислота, небольшое количество витаминов С, В1, В2, РР.

Листья и корнеплоды применяют в кулинарии, при консервировании огурцов, томатов, грибов.

В народной медицине используют семена сельдерея как мочегонное и возбуждающее средство, при заболеваниях почек.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Культивируется и в Сибири, и в Прибалтике, и в Белоруссии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски и буровато-зеленым оттенком. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Специфические аромат и вкус обусловлены эфирным маслом, в котором содержится d-карвон, d-лимонен и дигидрокарвон.

Используется в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии, при засолке капусты, овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность 11%, зольность - 5,5%, содержание сорной примеси -до 2%, поврежденных семян - до 4%.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных (Anethum Graveolens L.), родиной которого считают Западную Европу. Культивируется как пряное растение по всей территории России.

В качестве пряности применяют в кулинарии в свежем и высушенном виде (как зелень, так и семена), при засолке, консервировании и т.п.

Содержание эфирного масла 3-4%, основным компонентом которого является d-карвон, диллациол, d-лимонен. В листьях содержаться витамины С, В1, В2, РР, провитамин А, а также соли калия, кальция, железа, фосфора.

В медицине используют плоды и верхнюю часть растения. Настой укропа применяют при гипертонии, используют как мочегонное средство.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал в средние века.

Фенхель – мощное растение до двух метров высотой. Похожее на тмин. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды – ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают. В настоящее время култивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахара и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелые зонтики улучшают вкус маринадов для салатов.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Культивируется в южноевропейских странах, а также в Иране, Индии, Пакистане, Китае. Лучшим считается французский шафран. Также возделывают в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100г шафрана, надо сорвать 5-8 тысяч цветов, в затем выщипать из них рыльца, чем объясняется высокая цена этой пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (0,5-1%), в котором обнаружено 20 компонентов, количественно преобладает сафрональ, терпиненол, и н-нониловый спирт. Пряно горький вкус дает гликозид - пирокроцин. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ оранжево-желтого цвета. Свойства красителя (1г шафрана способно окрасить 200 кг другого вещества) обусловлено главным образом содержанием гликозида - кроцина. Также содержатся каротиноиды, витамин В ₂ (является желтым пигментом). Чем темнее шафран, чем меньше светло-желтых тычинок, тем лучше его качество.

Используют шафран в очень малых дозах (0,1г на 1 кг продукта) в качестве пряности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в кулинарии, в качестве пищевого красителя используют для окраски сыров, сливочного масла.

При оценке качестве помимо органолептических показателей определяют влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.) - многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает горечью. Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые, овощные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны в соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.