Физико-химические показатели качества поваренной соли

Показатели	Сорта соли
	экстра	Высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,50	98,20	97,50	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,55	0,70
Массовая доля магний-иона, % не более	0,01	0,0	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,20	0,85	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,20	0,4
Массовая доля оксида железа, %, не более	0,005	0,04	0,04	0,04
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,03	0,25	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: Выварочная Каменная Самосадоочная и садочная	0,10	0,70 0,25 3,20	0,70 0,25 4,00	0,28 5,00
РН раствора	6,5-8,0

В соли с добавками массовая доля йода должна составлять (23,0+11,5)х10^-4%, фтора – (25,0+5,0)х 10^-3%, влаги – 1%.

Крупность помола поваренной соли:

Помол сорта экстра:

до 0,8 мм, %, не менее 75,0

свыше 0,8 мм до 1,2 мм, %, не более 25,0

Высший и 1 сорта (помол №0):

до 0,8 мм, %, не менее 70,0

свыше 0,8 мм до 1,2 мм, %, не более 10,0

Высший , 1 и 2 сорта

Помол №1:

до 1,2 мм, %, не менее 85,0

свыше 2,5 мм, % , не менее 3,0

Помол №2:

до 2,5 мм, %, не менее 90,0

свыше 4,5 мм, %, не более 5,0

Помол №3:

до 4,5 мм, % , не менее 85,0

свыше 4,5мм, % , не более 15,0

По показателям безопасности соль поваренная и лечебно-профилактическая должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.2.

Таблица 5.2

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.9.12. Соль поваренная и лечебно-профилактическая	Токсичные элементы: Свинец мяшьяк	2,0 1,0
	Кадмий Ртуть Йод	0,1 0,1 0,01 0,04	«Экстра», лечебно-профилактическая йодированная; при определении допустимый уровень – 0,04+0,015
	Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций- 90	300 100	Бк/кг То же

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной фасовке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке - 11%, в крупной упаковке (затаренная)- 20 %, комовая - 13%, молотая, отгружаемая навалом - 65%.

Мелкая упаковка - это пачки или пакеты вместимостью 100, 250, 500, 600, 700, 750, 900, 950, 1000г. Для пассажиров авиа- и железнодорожного транспорта соль выпускают в упаковке по 1-20 г. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики по 10-40 кг или в контейнеры, выложенные слоями мешочной бумаги.

Крупная упаковка - это четырех- шестислойные пропитанные мешки, бумажные многослойные крафт-мешки или битумные, или ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50кг. Верх зашивают шпагатом.

На упакованную соль наносится маркировка в соответствии с требованиями ГОСТР 51074-03 , в ней указывают наименование соледобывающего предприятия, вид соли, сорт и номер помола, массу нетто или брутто, дату выпуска и срок хранения, номер ГОСТ.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками, при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Не допускается перевозить соль в вагонах, в которых перевозились химические препараты, продукты с запахом.

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Соль в мелкой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в сухих закрытых помещениях. Для йодированной соли срок хранения - 6мес., после чего она реализуется как обычная пищевая. Молотую соль в крупной упаковке и неупакованную для пищевых целей хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. На перевалочных базах, оптовых организациях соль немолотую и молотую неупакованную можно хранить на открытых площадках насыпью в виде конуса, пирамиды или др. форм, удобных для обмера и хранения. Площадки могут быть деревянными, цементированными, заасфальтированными.

Хранение соли связано со значительными трудностями, в связи с ее склонностью сильно увлажняться, «течь» в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), а с другой стороны - терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолиты при последующем снижении влажности воздуха. Поэтому разработан метод обработки соли антизатвердителями - растворами хлористого алюминия и соды. Взаимодействуя, они образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и препятствующих слёживанию соли.

5.2. Глютамат натрия

Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде это кристаллический порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяющийся в воде. Его основу составляет глутаминовая кислота - естественный компонент свежего мяса, свежих овощей и других свежих продуктов. по мере хранения продуктов содержание глутаминовой кислоты в них снижается, что сопровождается ухудшением вкуса. Добавление к пищевым продуктам глутамата натрия усиливает их природные вкусовые свойства и даже восстанавливает их. Воздействует стимулируя вкусовые восприятия. В Японии его называют «аджино мото», что означает «сущность вкуса». Добавление глутамата натрия к вегетарианским супам или соусам придает им вкус мясных или грибных блюд.

Сырьем для получения глютамата натрия служат отходы свеклосахарного производства и паточно-спиртового, в которых концентрируется глутаминовая кислота, образующаяся в процессе технологической переработки сырья из глютамина свеклы.

Глютамат натрия используют в производстве вареных колбас, консервантов, концентратов, как вкусовую приправу, подаваемую к столу, в чистом виде или в смеси с поваренной солью.

Хранить необходимо глютамат натрия в герметичной упаковке, так как он сильно гигроскопичен.