Классификация соли

По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль - в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли добывается шахтным и карьерным (открытым) способом. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого хлористого натрия высокое - 98- 99%. Наиболее крупные разработки сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%

Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими эту соль, являются Березниковское, Боровское (Пензенская область), Усольское (Иркутская область).

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4-6 мес. в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. однако при этом теряется значительное количество хлористого натрия.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой. Садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, каспийского и Азовского морей, из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер. В процессе концентрирования рапы на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO_3, CaSO₄. Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15-20см) на втором году выдержки выпадают кристаллы соли.

Садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и высокой гигроскопичностью. Удельный вес производства садочной соли в общем объеме производства соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Мелкокристаллической является очень мелкая выворочная (чренная или вакуумная) соль (полностью проходящая при просеивании через вито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстий 0,5мм).

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; она может быть сеяной и несеяной.

В зависимости от размола зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просеиванием. Для высшего и 1-го сортов - помолы №0, №1, №2, №3, для 2-го сорта - №№ 1,2,3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков массой от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм.

Йодированная соль вырабатывается в лечебных и профилактических целях. Она реализуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. Для ее получения к мелкокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KJ) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения KJ вносят чаще всего в виде 1%-го раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в соль вносят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1т.

Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91мг на 100г. С учетом дневной нормы потребления поваренной соли человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Также вырабатывают для лечебных и профилактических целей фторированную и йодированно-фторированную соль в качестве добавок, в которых используют калий фтористый, натрий фтористый. Для стабилизации йодистого калия применяют тиосульфат натрия в количестве 25-г на тонну соли.

По качеству поваренная соль относится в одному из 4х сортов: экстра, высший, 1-й и 2-ой.

Приемку соли и отбор проб для контроля качества производят в соответствии с требованиями ГОСТ 13830-97. Подготовка проб и методы испытаний регламентируются ГОСТ 13685-84, определение токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

При оценке качества соли учитывают следующие показатели: влажность (не более 5%), содержание хлористого натрия, % в пересчете на сухое вещество (не менее 99,7), содержание нерастворимых в воде веществ, % на сухое вещество (не более 0,85). В йодированной соли содержание влаги должно быть не более 1%.

Водные растворы соли всех видов должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяется органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть чисто-белый, у всех других сортов - белым с оттенком (сероватым, желтоватым, розовым), что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть видимых на глаз механических включений.

Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода. На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыб), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной привкус, магний сообщает ей горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.

Физико-химические показатели качества соли регламентируются требованиями ГОСТ 13830-97, ГОСТ Р 51574-2000 и приведены в таблице 5.1

Таблица 5.1