Глава 5 Приправы

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий. Приправы в отличие от пряностей используют в гораздо больших количествах. К основным видам приправ относятся поваренная соль, глютамат натрия и уксус. В качестве приправ используют и такие продукты как соусы (томатные, фруктовые, майонез), которые рассматриваются в других разделах товароведения.

Приправы – продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют, как правило, в большем количестве, чем пряности. Приправы могут иметь различное происхождение в отличие от пряностей – продуктов исключительно растительного происхождения.

5.1Соль поваренная пищевая

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. В состав чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, хлора - 60,6%.

Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако ее значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором осматического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Хлористый натрий является источником ионов Cl-, необходимых для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Ион натрия (Na+ ) поваренной соли участвует в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию.

Общее содержание хлористого натрия в организме около 500г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15г. Фактическое же потребление соли выше - 20-25г в день.

Примерно половина количества производимой соли расходуется на нужды питания. В целом ряде пищевых производств соль применяют не только как вкусовое средство, но и как фактор формирования ассортимента товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, соленого масла, квашеных, соленых маринованных овощей и плодов. При этом соль не является консервантом (за исключением рыбы и рассольных сыров), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2-5%), которые не способствуют гибели микроорганизмов. Товары с высоким содержанием соли (12-17%), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с низкими их потребительскими свойствами.

Поваренная соль служит сырьем и для непищевых отраслей промышленности. Большую потребность в соли испытывает холодильная промышленность для изготовления раствора хладагента и замораживающих льдосолевых смесей.

Добыча поваренной соли - один из самых древнейших промыслов в мире. Соль вырабатывают предприятия на Украине, крупнейшими из которых являются Артемовское, Славянское, Солотвинское. Большое количество соли поступает с таких предприятий, как Баскунчакское, Верхнекамское, Нахичеванское, Ангарское, Илецкое (г. Соль-Илецк).