4.4. Идентификация и экспертиза прянностей

Правила приемки и методы отбора проб пряностей осуществляются согласно требованиям ГОСТ 28875.

Оценка качества пряностей осуществляется по показателям, нормируемым соответствующими ГОСТами (ГОСТ 29045-91 - ГОСТ 29056-91). Из органолептических показателей оценивается внешний вид, цвет, аромат и вкус. Из физико-химических показателей в % определяют массовую долю влаги (для различных видов пряностей она составляет 10-12%); массовую долю эфирных масел; массовую долю золы; массовую долю примесей и мелочи; крупность помола; массовую долю металлических примесей, %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Показатели безопасности регламентируются требованиями СаНПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.8. и представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1

Показатели безопасности пряностей

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.8. Прянности	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий	5,0 3,0 0,2
	Радионуклиды: Цезий –137 Стронций-90	200 100	Бк/кг То же

Микробиологические показатели прянностей

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП(колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1.6.8.1. Специи и пряности: -готовые к употреблению; -специи и пряности сырье: перец черный горошек, красный, душистый, кориандр, корица, мускатный орех и др.	5х105 2х106	0,01 0,001	0,01 -	25 25	1х103 1х104
1.6.8.2. комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами	5х105	0,01	0,01	25	2х102

4.5. Упаковка, транспортирование и хранение прянностей

Упаковывают и транспортируют пряности согласно требованиям ГОСТ 28750.

Упаковывают (ГОСТ 28750-90) для реализации в розничной торговле в мелкую потребительскую тару (пачки или пакеты, мелкие баночки для специй, укупоренные пластмассовыми крышками) массой до 100г и в крупную тару (до 5 кг) для промышленной переработки и сети общественного питания. Фасованные пряности комбинируют в наборы не менее 3х видов пряностей.

Маркируют пряности согласно ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка пряностей или их смесей должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

• массу нетто;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

• способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

• товарный сорт (при наличии);

• дату изготовления и дату упаковывания;

• срок годности;

• условия хранения;

• обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• вакуумная упаковка (при наличии);

• информация о сертификации.

Транспортируют пряности всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается транспортировать пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Пряности относят к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей среды. Потеря летучих соединений и видоизменения легкоокисляющихся компонентов является причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей необходимо соблюдать следующие режимы: температура - 10-15⁰С, относительная влажность воздуха - 75%, упаковка - герметичная, строгое соблюдение товарного соседства.

Снижение качества пряностей в процессе хранения связано с уменьшением содержания эфирного масла. Хранить лучше пряности в целом виде и размалывать только по мере необходимости. В магазине запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах их комбинированных материалов - 18 мес. Молотые пряности хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей хранят 4 мес.