Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи и смолы.

Вина, в состав которых входит эстрагон, стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита и при заболеваниях стенок сосудов.

Смеси и комбинации пряностей

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях

закладываются в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготовляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго определенных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, на картофелю ароматом. Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), нард, индийский орех и смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен.

Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй (усянмянь).

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу компонентов, но и по соотношению между собой. В состав карри входит обычно от 7 до 12 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы.

Приведем несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри. Используется в консервной промышленности.

Основные компоненты	Дополнительные компоненты
Красный перец - 45% Кориандр - 22% Куркума - 18% Фенугрек - 5%	Гвоздика - 5% Белый перец (или кардамон)- 3% Мускатный орех - 2%.

Западноевропейский карри. Используется в пищевой промышленности и домашней кухне.

Куркума - 30% Кориандр - 20% Фенугрек - 10% Кайенский перец -5%

имбирь - 20% Черный перец- 5% Корица - 5% Гвоздика - 5%

По сравнению с карри другие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно меньшее географическое распространение. Например, сиамская смесь:

1. Чеснок (в порошке), 2. Фенхель, 3.Анис, 4.Бадьян, 5. Куркума, 6. Мускатный цвет, 7.Черный перец.

Сиамскую смесь добавляют в мясные, рисовые, картофельные блюда, а также в тесто. Она представляет собой ароматный порошок со слабой, приятной жгучестью. Употреблять ее, как и перец в сухом виде, посыпая ею готовые блюда, нельзя.

Широко известна у нас такая смесь как хмели- сунели, ее состав колеблется от 6 до 12 компонентов. Хмели-сунели используют в харчо, блюда грузинской кухни.

Полный состав хмели-сунели

1. Фенгурек 7. Мята

2. Кориандр 8. Лавровый лист

3. Укроп 9. Майоран

4. Сельдерей 10. Красный перец - 2%

5. Петрушка 11. Шафран - 0,1%

6. Базилик 12. Чабер садовый

Кондитерские смеси, которые называют «сухие духи» также применяются в

производстве разнообразных изделий: куличей, пряников, пасх, кексов, печений. В состав кондитерских смесей входят до десятка компонентов: анис, ямайский перец, кардамон, тмин, корица, гвоздика, кориандр, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех.