3.2.3 Пищевая ценность виноградных вин

Определяются химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.

Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем — виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах — до 0,3 %, полусухих — до 3 %, полусладких — до 8 %, сладких — до 20 %, ликерных — до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна — от 600 ккал/дм³ у сухих, до 1500ккал/дм³ у десертных.

Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция, цезия. Радио протекторным действием обладают также фенольные вещества вина.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм³. Особенно много винной кислоты, яблочной и молочной, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких — до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных употреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества — эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали — формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.

В вине — более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание — от 1,5-3 г/дм³. Преобладают из катионов — калий, из анионов — фосфорная кислота, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в Каберне Абрау- Дюрсо много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные

брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.

В вине содержится комплекс витаминов группы В: B1, B2, Вз, Вб, B12, — РР, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса — в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

Вина богаты витамином Р — спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.

Из всей группы алкогольных напитков вино в наибольшей степени обладает питательными, тонизирующими и исцеляющими свойствами.

Виноградное вино обладает не только пищевой, но и фармакологической ценностью. Первые систематизированные сведения об этом встречаются в египетском папирусе Эберса (17 в. до н. э.).

Лечебно-профилактические и диетические свойства вин подвержены многовековой историей виноделия. Через пирамиду доверия к вину прошли многие гениальные исторические личности, посвятившие свою жизнь вопросам здоровья и долголетия человека. Среди них наиболее известны Гиппократ, Гален, Цельсиус, Луи Пастер. Из современных авторов широкой популярностью пользуются книги американского доктора С. Лучия «Вино как питание и лекарство», энотерапевтический кодекс французского доктора Ейло. Медицина 20-го века все более смело начинает применять энотерапию (винолечение).

Отношения к вину, как и к любому другому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления. В этой связи и сегодня актуальны слова врача и философа Парацельса: «Лишь мера определяет быть веществу вредным или полезным».