7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

66,78

204,12

55,62

326,52

Код

Форма по ОКУД

0330501

ООО «Surprise fish today»

по ОКПО

Организация

Холодный цех ресторана

структурное подразделение

Мусс из лосося с сыром « Рикотто»

Вид деятельности по ОКДП

наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер

документа

Дата

составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___»

_______________ г.

№ 2

от «___» _______________ г.

№ 3

от «___» ________________ г.

№ 4

от «___» ________________ г.

№ 5

от «___» ________________ г.

№ 6

от «___» ________________ г.

№

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

1

Лосось слабосолёный

9

350-00

3150-00

2

Масло сливочное

0,8

400-00

320-00

3

Сыр « Рикотто»

5

1200-00

6000-00

4

Лимон

0,5

120-00

60-00

5

Сливки

1

250-00

250-00

6

Красная паприка

0,5

165-00

82-05

7

Чеснок

0,5

80-00

40-00

8

Укроп

0,7

140-00

98-00

9

10

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

10000,5

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ____500____________ %, руб.коп.

50000-50

Цена продажи блюда, руб.коп.

600- 00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

180

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Хлемонков. И.А.

Калькуляцию составил

Рудагина.Е.С.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Рудагина.Е.С.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

  ООО «Surprise fish today»

по ОКПО

(организация)

Склад 1

(структурное подразделение)

Холодный цех ресторана

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого

Рудагину Екатерину Сергеевну 

(фамилия, имя, отчество)

Но- мер по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество

Примечание

наименование

код

наимено-вание

код по ОКЕИ

1

2

3

4

5

6

7

1

Сёмга

003

кг

28,21

2

Северюга горяч. копчения

010

кг

9,1

3

Палтус

020

кг

16,42

4

Осетрина

095

кг

37,465

5

Лосось

016

кг

38,22

6

Судак

014

кг

29,28

7

Креветки

036

кг

17,335

8

Хлеб

035

кг

18,2

9

Масло сливочное

011

кг

12,4

10

Яйцо

091

шт

5,46

11

Селедь

094

кг

5,1

12

Сыр твёрдый

045

кг

18,2

13

Рикотта

053

кг

9,1

14

Майонез

054

л

4,55

15

Лимон

022

кг

4,55

16

Тмин

048

кг

0,091

17

Каперсы

050

кг

1,456

18

Сливки

013

кг

1,82

19

Морской гребешок

031

кг

9,1

20

Руккола

072

кг

7,28

21

Грецкий орех

059

кг

6,039

22

Красная паприка

019

кг

0,91

23

Чеснок

038

кг

4,565

24

Укроп

032

кг

2,366

25

Перец

039

кг

2,55

26

Салат Фризе

051

кг

1,456

27

Салат Лола -росса

094

кг

1,456

28

Лук Сибулет

018

кг

5,46

29

Оливковое масло

025

л

7,29

30

Лайм

044

кг

3,64

31

Соль

046

кг

4,558

32

Анчоусы

088

кг

1,82

33

Помидоры черри

086

кг

7,644

34

Пармезан

077

кг

7,28

35

Бальзамический уксус

079

л

1,82

36

Огурец

066

кг

2,73

37

Крабовые палочки

062

кг

16,38

38

Огурцы маринованные

009

кг

12,81

39

Лук репчатый красный

043

кг

4,575

40

Картофель

007

кг

3,66

41

Петрушка

081

кг

1,83

42

Вино белое сухое

084

л

3,111

43

Перец чили

095

кг

0,915

44

Мускатный орех

063

кг

0,915

45

Мука пшеничная

067

кг

2,745

46

Молоко

078

л

2,745

47

Уксус винный белый

016

л

0,915

48

Кинза

092

кг

1,83

49

Желатин

040

кг

3,65

Хлеманков И.А.

Затребовал заведующий производством

Отпуск разрешил:

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель организации

 Рудагина Е.С.

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

(организация)

Склад 1

(структурное подразделение)

Холодный цех ресторана

(структурное подразделение «получатель»)

 Вид деятельности по ОКДП    

НАКЛАДНАЯ

НА ОТПУСК ТОВАРА

Номер документа

Отпущено на основании

Требования в кладовую 

Время отпуска

08:00

(наименование, номер, дата документа)

Через

(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)

Но- мер по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество (масса)

По учетным ценам, руб. коп.

По ценам продажи, руб. коп.

Примечание

наименование, сорт

код

наиме- нова- ние

код по ОКЕИ

затребо- вано

отпущено

цена

сумма

цена

Сумма

мест, штук

в одном месте

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1314

1 

Сёмга

003

кг

28,21

28,21

350-00

9873-05

 2

Северюга горяч. копчения

010

кг

9,1

9,1

2500-00

22750-00

 3

Палтус

020

кг

16,42

16,42

350-00

5747-00

 4

Осетрина

095

кг

37,465

37,465

600-00

22479-00

5

Лосось

016

кг

38,22

38,22

350-00

13377-00

6

Судак

014

кг

29,28

29,28

200-00

5856-00

7

Креветки

036

кг

17,335

17,335

300-00

5200,5-00

8

Хлеб

035

кг

18,2

18,2

70-00

1274-00

9

Масло сливочное

011

кг

12,4

12,4

400-00

4960-00

10

Яйцо

091

шт

5,46

5,46

150-00

819-00

11

Селедь

094

кг

5,1

5,1

160-00

816-00

12

Сыр твёрдый

045

кг

18,2

18,2

300-00

5460-00

13

Рикотта

053

кг

9,1

9,1

1200-00

10920-00

14

Майонез

054

л

4,55

4,55

120-00

546-00

15

Лимон

022

кг

4,55

4,55

120-00

546-00

16

Тмин

048

кг

0,091

0,091

350

31,85

17

Каперсы

050

кг

1,456

1,456

400-00

582-04

18

Сливки

013

кг

1,82

1,82

250-00

455-00

19

Морской гребешок

031

кг

9,1

9,1

1200-00

10920-00

20

Руккола

072

кг

7,28

7,28

550-00

4004-00

21

Грецкий орех

059

кг

6,039

6,039

300-00

1811,7-00

22

Красная паприка

019

кг

0,91

0,91

165-00

150,15-00

23

Чеснок

038

кг

4,565

4,565

80-00

365-02

24

Укроп

032

кг

2,366

2,366

140-00

331-24

25

Перец

039

кг

2,55

2,55

1000-00

2550-00

26

Салат Фризе

051

кг

1,456

1,456

350-00

509-06

27

Салат Лола -росса

094

кг

1,456

1,456

550-00

800-08

28

Лук Сибулет

018

кг

5,46

5,46

300-00

1638-00

29

Оливковое масло

025

л

7,29

7,29

250-00

1822-05

30

Лайм

044

кг

3,64

3,64

170-00

618-08

31

Соль

046

кг

4,558

4,558

20-00

91-16

32

Анчоусы

088

кг

1,82

1,82

700-00

1274-00

33

Помидоры черри

086

кг

7,644

7,644

120-00

917-28

34

Пармезан

077

кг

7,28

7,28

450-00

3276-00

35

Бальзамический уксус

079

л

1,82

1,82

2000-00

3640-00

36

Огурец

066

кг

2,73

2,73

100-00

273-00

37

Крабовые палочки

062

кг

16,38

16,38

150-00

2457-00

38

Огурцы маринованные

009

кг

12,81

12,81

150-00

1921-05

39

Лук репчатый красный

043

кг

4,575

4,575

50-00

228-75

40

Картофель

007

кг

3,66

3,66

40-00

146-04

41

Петрушка

081

кг

1,83

1,83

150-00

274-05

42

Вино белое сухое

084

л

3,111

3,111

650-00

2023-00

43

Перец чили

095

кг

0,915

0,915

300-00

274-05

44

Мускатный орех

063

кг

0,915

0,915

1300-00

1189-05

45

Мука пшеничная

067

кг

2,745

2,745

70-00

192-15

46

Молоко

078

л

2,745

2,745

70-00

192-15

47

Уксус винный белый

016

л

0,915

0,915

150-00

137-25

48

Кинза

092

кг

1,83

1,83

150-00

274-05

49

Желатин

040

кг

3,65

3,65

290-00

1058-05

Итого

Х

Х

Х

157056-38 руб

Х

Всего на сумму

Сто пятьдесят семь тысяч пятьдесят шесть рублей тридцать восемь копеек

Отпустил

(прописью)

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

157056

руб.

38

коп.

Принял

Отпуск разрешил:

(должност ь)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель

Е.С. Рудагина

Заведующий производством

Хлеманков И. А. 

Лабораторная «Первого Московского Образовательного Комплекса» (ГБПОУ 1-й МОК)

УТВЕРЖДАЮ :

Наименование предприятия

Зам.Директора: Кузьминова Т.Н._______

Акт проработки №

Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления

Наименование блюда ( изделия ): Мусс из лосося с сыром " Рикотта"

Комиссия в составе :

Старший мастер производственного обучения : _________ Солерс Т.М. Технолог: Кислицин А.В.

Преподаватели спец. дисциплин : Пафомова О.В. ________; Маликова Е.В. ________; Проворнова Л.Н. _

Наименование продукта

Ед. измерения

Вес брутто

% отходов холодной переработки

Масса полуфабрикатов

%потери тепловой переработки

Вес готового продукта

Вес нетто на 1 порцию

Лосось малосольный

гр

90

35%

58,5

58,5

58,5

Масло сливочное

гр

8

8

8

8

Сыр " Рикотта"

гр

50

4,00%

48

48

48

Лимон

гр

5

39%

3,05

3,05

3,05

Сливки

мл

10

10

10

10

Красная паприка

гр

5

5

5

5

Чеснок

гр

5

22%

3,9

3,9

3,9

Укроп

гр

7

26%

5,18

5,18

5,18

Выход

141,63

Общий вес прдуктов в брутто ( г ) :

180

Мягкий твороженный сыр " Рикотта" взбить в блендере,

блендере с добавлением сливок и красной паприки и чеснока.Выложить в отдельную посуду. В блендере

взбить слабосолённого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона.Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи

кондитерского мешка сначало отсадить сырную массу, а потом на неё также при помощи мешка выложить мусс из лосося.

Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона

на , веточкой укропа и ломтиком лосося.

Члены комиссии:

Старший мастер производственного обучения : ___________Солерс Т.М.

Технолог: Кислицин А.В.

Преподаватели спецдисциплин: