- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Миссия и концепция предприятия
- •1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства
- •1.1.3.Управление предприятием общественного питания
- •1.1.4. Формы и методы обслуживания
- •Организация работы холодного цеха
- •1.2.1. Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции (по ассортименту)
- •1.2.2. Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции
- •1.2.3. Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции
- •1.2.4. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции
- •1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха
- •1.3.1. Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению
- •Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •1.3.2. Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой и нормами потребления
- •1.3.3. Составление плана-меню и расчет потребности в сырье
- •Составление плана – меню
- •1.3.4. Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала
- •1.3.5. Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу
- •Составление графика выхода на работу
- •1.3.6. Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и расчет площади цеха
- •Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет площади цеха
- •1.4. Ведение учетно-отчетной документации
- •1.4.1. Методика и расчет технико-технологической карты
- •1.4.2. Методика и расчет калькуляционной карты
- •1.4.3.Составление требования в кладовую
- •1.4.4.Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.
- •1.4.5. Акт проработки блюд
- •1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха
- •Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
- •Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
- •Планируемые показатели
- •Практическая часть
- •2.1. Разработка и документальное оформление авторского блюда
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение 1
- •Технико-технологическая карта
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г
Планируемые показатели
Показатели |
За день, руб. |
За месяц, руб. |
|
869510
|
26085300 |
|
157056,38
|
4711691,4 |
|
712453,62
|
21373608,6 |
|
45%
|
45% |
|
391279,5
|
11738385 |
|
321174,12 |
9635223,6 |
7. Рентабельность продаж, % |
37%
|
37% |
Практическая часть
2.1. Разработка и документальное оформление авторского блюда
На блюдо « Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы
Акт проработки
Техно – технологическую карту
Требование в кладовую
Калькуляционную карту
Фотопоследовательность |
Технологический процесс |
Ингредиенты для приготовления « Мусса из лосося с сыром рикотта».
| |
|
Подготовка ингредиентов
кубиком.
на весах.
Технология приготовления сырной массы
"Рикотта" с добавлением сливок, красной паприки и чеснока.
Технология приготовления мусса из лосося
сливочного масла с добавлением сока свежего лимона.
Оформление и отпуск блюда
В бокал при помощи кондитерского мешка отсадить сырную массу и мусс из лосося. Декорировать лимоном, веточкой укропа и ломтиком лосося. Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой.
Температура подачи +10 +12ᵒС.
|
Заключение
На основе сделанной дипломной работы, по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции , для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест », было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана Surprise fish today. Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.
Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.
Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.
В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха рыбного ресторана на 150мест,
рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу,
рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления,
рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план – меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.
На основании проведенных расчетов ,ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия .