1.4.5. Акт проработки блюд
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Акт проработки фирменного блюда.
Дано в (ПРИЛОЖЕНИИ 7)
1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха
Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.
Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.
Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.
Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.
Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.
Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).
Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».
Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6 )
Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.
Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
Т =869510 руб.
Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС,
ВД= 869510– 157056,38 = 712453,62 руб. (1)
где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб. ; СС – себестоимость сырья, руб.
Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:
И = т\об * УИ,
где: И - издержки производства и обращения предприятия,
УИ - уровень издержек по расчету, %,
т\об - товарооборот.
И = 869510 * 45 : 100 = 391279,5
Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
П = ВД – И,
П= 712453,62 – 391279,5 = 321174,12 руб. (2)
где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб.
Рентабельность продаж определяется по формуле:
Р
=
,
Р = 321174,12 : 869510 * 100% = 37% (3)
где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.