Лекция 3 МПП

ВСЭ 4 курс

Лекция №3

«Ветеринарно-санитарная экспертиза

с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»

Тема №3: Предприятия по переработке животных на мясо.

1. Значение боенских предприятий.

2. Основные требования к постройке и производственным цехам.

3. Типы и виды боенских и мясоперерабатывающих предприятий.

4. Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудования боенских предприятий.

1. Значение боенских предприятий

Предприятия по переработки животных принято называть боенскими. Сырьём для этих предприятий является убойные животные.

Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильной организацией и квалифицированному ветеринарно-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных и технологии изготовления готовой продукции – боенские предприятия гарантируют ветеринарно-санитарное благополучие этих продуктов. Тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающиеся людям через мясные продукты.

Профилактика и борьба с эпизоотиями и гельминтозами животных. (предубойный осмотр).

Сокращение подворного убоя – это уменьшение бесконтрольного убой животных.

Более полное использование технических отходов при убое - кровь, содержимое кишечника, кость, щетина, шкура , рога и копыта, шерсть и др.).

Итак, задачи боенских предприятий:

1. выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении;

2. охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты;

3. организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.

2. Основные требования к постройке и производственным цехам

К выбору места под строительство МПП подходят с учётом:

- расположения мест по выращиванию и откорму скота или птицы, не далеко от сырьевых баз (50-150км).

- с подветренной стороны (для господствующих ветров) и с чистой территорией (отсутствие захоронений, свалок, скотомогильников, низинных мест);

- грунтовые воды располагаются не менее 1,6-2 м, или пологая возвышенность;

- санитарно-защитная зона – определённый разрыв м/д предприятием и жилыми кварталами или животноводческими пунктами; базы предубойного содержания - СЗЗ=200м; для колбасных цехов – не менее 50 м;

- территория огораживается сплошным забором 2 м, основание забора заглублено на 0,5 м, благоустроена, чистая, озеленена, дороги имеют твёрдое покрытие;

- нет доступа посторонним, бродячим и диким животным;

При проектировании должно быть предусмотрено:

- устройство площадок для санитарной обработки транспорта (мытьё, дезинфекция);

- планировка зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечивать.

Транспортировку сырья и продукции без пересечения грузопоставок:

- пищевой продукции с животными, отходами производства (навоз, мусор и т.д.);

- здоровых животных с больными или подозреваемыми по заболеваниям;

- обезвреженные продукты с необезвреженными.

- этой целью логично было бы предусмотреть два въезда на территорию предприятия;

- различные помещения для изготовления пищевой и лечебной продукции от помещений вырабатывающих техническую продукцию.

По существующему ветеринарному законодательству проекты на строительство новых боенских предприятий подлежат согласованию с органами ветеринарной службы.

Водоснабжение – требуется снабжение питьевой и технической водой в достаточном количестве (для содержания убойных животных, выполнению операций по убою и разделки туш, для мытья помещения, оборудования и инвентаря, получения пара и холода; для питья и санитарных нужд персонала, полива территории и насаждений). Контроль за состоянием воды (бактериальный, химический и др исследования) ведётся постоянный.

Канализация - на МПП должна обеспечивать:

- механическую очистку взвешенных частиц,

- улавливания жира и обезвреживанию возбудителей заразных и инвазионных болезней сточных вод.

Для этих целей устанавливают канализационную систему, в составе которой имеются различные виды сточных вод. Например, сточные воды из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни перед выпуском в общую систему должны быть обезврежены. Очистные сооружения предприятия предусматривают: решётки, песколовки, жироловки, отстойники и установки для обеззараживания сточных вод. Для некоторых малых предприятиях (мелкие бойни, убойные пункты, убойные площадки) предусматривается вывозная система или обустройство выгребной ямой (рядом с кишечным отделением), ёмкостью 4-6 м кв.

3. Типы и виды боенских и мясоперерабатывающих предприятий.

Мясокомбинаты – основной тип боенских предприятий, которые не только занимаются переработкой скота, но и производят готовую продукцию (колбаса, консервы и др). Они делятся по производственной мощности подразделяются на 5 категорий: 1категория = 35 тыс.т мясопродукции/год; 2 категория = от 20 до 35 тыс. т: 3 категория = от 8 до 20 тыс. т; 4 категория = от 3 до 8 тыс.т; 5 категория = до 3 тыс.т.

Мясокомбинаты представляют собой одно-, двух-, 3 или4 этажные здания. На территории м/комбината имеется: скотобаза, основные производственные и подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, куда входят (карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню). Основными цехами является: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчинно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри м/к обязательно располагают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также для хранения готовой продукции. Корпуса соеденены м/д собой закрытыми галереями. У многоэтажных мясокомбинатах есть преимущества: переработка скота осуществляется вертикально-поточным способом (системой). Когда продукты убоя для дальнейшей переработки по нержавеющим трубам опускаются на нужный этаж отделения, при этом сводится до минимума контакты продукта с внешней средой (руки, транспорт, тара). Для этого типа предприятий характерен конвеерный автоматизированные линии, что обеспечивает непрерывность и поточность процесса, улучшение условий труда.

В настоящее время такие предприятия не работают с полной мощностью из за отсутствия мясосырья, что приводит к удорожанию продукции, при обработки на данных производственных мощностях. Хладобойни предназначены для первичной переработки животных, с охлаждением, замораживанием и хранением мясо/сырья. Переработка мяса там не проводится, но такие продукты как кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие перерабатываются на месте. Они являются накопителями мяса, состоят хладобойни из: скотобазы, санитарного блока, все помещения располагаются без пересечения грузопотоков. Бойни – это не механизированные предприятия, основная задача их обеспечение жителей населённых пунктов мясом и некоторыми видами мясопродуктов. Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т.е. получение туш, субпродуктов и шкур. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергаются обработке, которая обеспечивает их сохранность этих продуктов в течении времени, необходимом для доставки их на мясокомбинат Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену. Бойни устроены в соответствии с теми же правилами, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Производственное отделение бойни включает: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом же здании размещены вет служба, раздевалки, душевые, комнаты для отдыха. Для хранения имеются холодильники, скотобаза может иметь закрытые помещения и открытые площадки для животных, та же расположены навозохранилище. Скотоубойные пункты и убойные площадки – это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо. Убой в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелкого рогатого скота. Размещаются в небольших районных центрах, рабочих посёлках, в ООО, ЗАО и других На предпиятиях предусмотрен убой и первичная переработка мяса и субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убя охлаждают в холодильнике с последующим кратковременным хранением. Передвижной убойный пункт. ПМ-40, предназначен для первичной обработки крупного рогатого скота, свиней и овец, а также охлаждениямяса и субпродуктов до 5-7 градусов в полевых условиях. Комплектация пункта: фургон смонтированный на автомобильном прицепе, разборная холодильная установка, убойно-разделочное отделение, передвижная электростанция, две палатки для хранения кожевенного сырья и хранения инвентаря, инструмента и зап.частей. После окончания работ, сооружения демонтируются и проводятся работы на земельом участка. Всю площадку тщательно очищают от посторонних предметов. Сточную и каныжную ямы с нечистотами засыпают землёй и хорошо утрамбовывают по всему периметру. Место мясо/пункта обрабатывают сухой хлорной известью из расчёта 1 кг извести на 1 кв. м. Убойно-санитарные пункты строятся непосредственно на фермах и представляют собой помещения для убоя животных с остывочной и холодильными камерами для временного хранения мяса, включая условно-годное от вынужденного убоя скота, с комнатой автоклавирования для переработки забракованных туш и органов, допускаемых в корм животным. Кроме того при нём оборудуется печь для сжигания трупов и подлежащих уничтожению боенских конфискатов, душевую с сан.узлом; помещения для первичной обработки и хранения кож, раздельно от павших и вынужденно убитых животных. Все помещения убойно-санитарного пункта огораживают сплошной изгородью.

На санитарно-убойном пункте животноводческого комплекса запрещён убой животных из других хозяйств и личного скота граждан.

Существуют и допускается строительство типовых межхозяйственных и межрайонных ското-убойных пунктов.

Мясоперерабатывающие заводы и колбасные заводы (цеха) - предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убоя нет.

Птицекомбинаты и убойные цеха п/фабрик относятся к специализировнным боенским предприятиям, к их устройству предъявляются такие же требования. Предназначены для убоя сухопутной и водоплавающей птицы, а таже для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. Убойные цеха таких предприятий проводят убой, первичную переработку тушек, с охлаждением и краткосрочным хранением. Цеха имеют поточно-механизированные линии с полным потрошением тушек.

Консервные заводы (цеха) –дать характеристику самостоятельно!