Основные части госТа
наименование стандарта: идентификация документа. отражает его смысл.
вводная часть (преамбула): область распространения. Уточняется сфера действия стандарта.
требование стандарта: содержит формулировки требований к объектам стандартизации.
ссылки на другие нормативные документы. В ней перечень документов, на которые ссылается стандарт
используемая терминология. Содержит определения спец терминов используемые в стандарте, классификация (классификация объектов стандартизации).
Классификация мяса и его товароведческая оценка.
По виду животных:
Говядина баранина свинина конина козлятина оленина медвежатина мясо яка мясо дикого кабана лосятина и т.д.
Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах.
Свиней жеребят в тушах и полутушах
МРС поросят целыми тушами
По полу животных
мясо самок
мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова, мерины, каплуны (петух))
мясо не кастрированных самцов (быки бараны козлы хряки жеребцы)
мясо не кастрированных самцов жесткое с неприятным запахом особенно заметное при варке его направляют на пром переработку.
По возрасту
мясо молочников: туши телят, буйволят от 14 суток до 3 мес. Жеребята от 14 суток до года, козлята 14 суток до появления первой пары постоянных резцов. Овцы 14 суток до 4 мес. Буйволы и яки от 3 мес до 3 лет. Поросята живой массой 2 – 6 кг.
мясо молодняка: крс (телки нетели бычки кастраты) от 3 мес до прорезывания третей пары постоянных резцов. Лошади от года до трех лет. Буйволы обоего пола от 3 мес до 3 лет. Овцы до 4 мес.ярки баранчики валушки до прорезывания одной пары постоянных резцов. Козы: до второй пары постоянных резцов. Свиньи с живым весом 20 – 59 кг. Ослы от года до 3. верблюды от 2 до 4 лет. Северные олени от 4 мес до 2х лет.
мясо взрослых животных : крс имеющие более 2х пар постоянных резцов. Буйвол, яки старше 3лет. баран валух овцематка козел коза козел кастрат имеющие не менее 2х пар постоянных резцов. Свиньи более 59 кг лошади ослы старше трех лет верблюды старше 4 лет. Олени старше 2 лет.
Туши свиней в мясной промышленности подразделяются по весу.
поросята молочники 1,3 – 12 кг.
молодые свиньи или подсвинки 12 – 34 кг
взрослые свиньи более 34 кг
Мясо молочников до 14 дней к использованию в пищу не подлежит т.к. содержит много воды.
По термическому состоянию мяса
Туши парные
Остывшие
Охложденные
Подмороженные замороженные
Размороженные (дефростированные)
Молочная телятина бывает только парной остывшей или охложденной не замораживается
Парное мясо полученное сразу после убоя и обработки туш с температурой в толще мышц не менее 35 градусов. Такое мясо не вырабатывается и не выпускается предприятиями в продажу т.к. очень быстро портится
Остывшее мясо полученное после убоя и обработки туши с температурой в толще мышц не выше 12 градусов и с корочкой подсыхания на поверхности.
Охоложенное мясо парное или остывшее мясо подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 градусов с неувлажненной поверхностью и корочкой подсыхания
Подмороженное мясо парное или остывшее мясо охлажденное до температуры в толще мышц на глубине 1 см -3 -5С на глубине 6 см 0-2 а при хранении -2-3С по всему объему.
Замороженное мясо – парное остывшее или охлажденное мясо подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8С
Мясо глубокой заморозки – замороженное мясо с температурой в толще мышц не выше -18С (мясо длительного хранения).
Размороженное мясо - замороженное мясо оттаенное до температуры в толще мышц не ниже +1С
По пищевому назначению
столовое мясо: соответствует ГОСТу выпускают в торговую сеть и предприятие общепита.
подлежащая пром переработки. Пригодно в пищу но не соответствует ГОСТам (тощее мясо диких свиней изменившее цвет при неоднократном замораживании) идет на выработку колбасных изделий и полуфабрикатов. Туши с зачистками более 15% поверхности (побитости загрязнения на тушах) крс и 10% телят мрс могут направляется в предприятия общепита после зачистки.
По упитанности
Молодняк крс (бычки, бычки кастраты телки и коровы первотелки) по выпуклости форм тела и развитости мышц делятся н классы АБВГ
По упитанности т..е степени развития жировой ткани определяемой у туш визуально или прощупывания молодняк делят на 2 класса
|
подкласс |
Характеристика скота min |
Характеристика туши min |
|
1 |
п\к жир развит слабо прощупывается у основания хвоста на седалищных буграх но не заметен на щупе. |
Мышцы кроме лопаток и тазовой части покрыты тонким слоем жира толщиной не более 5 мм на спине области 10 – 12 ребер. Есть слабо выраженный жировой полив у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
|
2 |
п\к жир отсутствуют по всему телу. Не прощупываются у основания хвоста на седалищных буграх и в щупе. |
Жирового полива нет или слабо выражен. Мышцы просматриваются практически везде |
Молодняк и полученные от него туши по классу и упитанности делятся на 7 категорий
Супер живая масса не менее 550 кг масса туши более 315 кг
Прима живая масса больше либо равно 500 туши 280кг
Экстра живая масса больше либо равно 450 кг туши масса больше либо равно 240 кг
Отличное живая масса больше либо равно 400 кг туши масса больше либо равно 205кг
Хорошее живая масса больше 350 кг туши масса больше 175 кг
Удовлетворительная живая масса больше 300 туши больше 140 кг
Низкая живая масса менее 300 кг туши менее 140
Характеристика скота и туш по классам
|
класс |
Характеристика убойных животных мин |
Характеристика туш мин |
|
А |
Формы сильно выпуклые округлые пропорциональные кости не выступают. Мышцы развиты пышно, тазобедренная часть широкая ровная, мышцы бедра нависают над коленным суставом, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки не выступают. Спина и поясница широкая и толстая до холки тело бочкообразное остистые отростки не выступают холка толстая и широкая. Лопатка и грудь широкие округлые без перехвата за лопатками ноги широко расставлены при осмотре сзади животное округло с выпуклой мускулотурой. С переди широкая с развитой грудью. |
Полномясные с округлой выпуклой отлично развитой мускулатурой. В профиль широкие тазобедренная часть туши очень широкая ровная выражена нависанием мышц бедра в области коленного сустава спина и поясница широкие толстые лопатки и грудь округлые заполнены мышцами. перехвата за лопатками нет. |
|
Б |
Формы выпуклые округлые мышцы хорошо развиты тазобедренная часть широкая ровная округлая мышцы бедра развиты но не нависают над коленным суставом седалищыне гуры и маклоки слега выступают. Спина и поясница средней ширены и толщены. Спина сужается в холке остистые отростки слегка выступают. Холка толстая лопатки и грудь хорошо развиты. Грудные позвонки и ребра слегка заметны. Ноги умеренно расталвены вид сзади умеренноокруглые формы мышцы разивты умеренно. С переди средней ширены плечи умеренно широкие кости слега заметы. |
Полномясыне с хорошо развитой мускулатурой. В профиль средней ширины из-за полненности мышцами. Тазобедренная часть средней ширины мышцы бедра заметны в обалсти коленного сустава но не нависают спина и поясница средней ширины сужаются к холке. Остистые отростки не заметны. Лопатки и грудь округлые заполнены мышцами. Перехвата за лопатками нет. |
|
Г |
Формы от слегка округлых до плоских и прямых. Есть впадины. Мышцы развиты удовлетворительно тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного. Впадины у оснвоания хвоста. Седалищные бугры и маклоки умеренно выступают. Спина и поясница развиты умеренно. Остистые отростки и ребра видны. Холка не широкая умеренно острая. Лопатки и грудь от средней округлости до плоских. Ноги умеренно раставлены не сближены. При осмотре сзади животное плоское прямое с переди грудь узковата плечи умеренно широкие четко обозначены. |
Туша округлая слегка плоской и прямой формы есть впадены не заполненные мышцами. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного видны впадины у основания хвоста. Седалищные бугры и маклоки заметно выступают не острые. Спина и поясница умеренно широкие сужаются от середины спины к холке. Остистые отростки и ребра заметны лопатки и грудь от средней округлости до плоских. Грудь узковата сустав заметно выступает. |
|
Д |
Формы плоские угловатые Костяк выступает Могут быть впадины за лопатками у основания хвоста. Тазобедренная часть удлиненная со слаборазвитыми мышцами. Седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Спина и поясница узкие. Холка острая и широкая. Ребра четко просматриваются. Лопатки выступают. Лопатка и грудь плоские. |
Туша низкого качества Плоские формы В профиль узкие Тазобедренная часть узкая слабо обмускульная (тонкий слой мышц на костях). Четко видны впадины у основания хвоста. Седалищные бугры и маклоки острые спина и поясница плоские. Кости скелета четко видны через тонкий слой мышц. |
Взрослый крс, телята, телята молочники и полученные от них туши или мясо делят на 1 и 2 категорию.
Говядину телятину и молочную телятину с показателями ниже 2й категории относят к тощим.
Особенности
В тушах молочной телятины оставляют вырезку почки с околопочечным жиром и тимус (зобную железу).
Полутуши говядины и телятины разделяют на четвертины по заднему краю 13 ребра и грудному позвонку.
|
Группа крс |
Характеристика животных |
Характеристика туш | ||
|
1 |
2 |
1 |
2 | |
|
коровы |
Мускулатура развита удовлетворительно формы несколько угловатые. Лопатки выделяются. бедра слегка подтянуты. Кости не выступают. Отложение жира у основания хвоста на седалищных буграх. Щуп выполнен слабо. |
Мышцы развиты менее удовлетворительно Формы угловатые Лопатки выделяются Бедра плоские подтянутые Кости заметно выступают. Небольшие отложения жира на седалещных буграх и поясницы. |
Мышцы развиты удовлетворительно, кости выделяются не резко покожный жир покрывают тушу с просветами от 8го ребра к седалищным бугарм. Шея лопатки передние ребра бедра тазовая полость область паха покрыты небольшими участками жира. |
Мышцы развиты менее удовлетворительно (впадены на ребрах) Остыстые отростки маклоки седалищные бугры (кости) выступают п\к жир небольшими учатсками в области поясницы седалишынх бугров и последних ребер. |
|
быки |
Мускулатура развита хорошо форма туловища округлые грудь спина поясница и зад широкие кости не выступают бедра и лопатки выполнены. |
Мускулатура развита удовлетворительно офрмы угловатые грудь спина поясница и зад не широкие кости слегка выступают. Бедра и лопатки немного подтянуты. |
Мышцы развиты хорошо Лопаточношейные и тазоедренные части выпуклые остистые отростки не выступают.
|
Мышцы развиты удовлетворительно. Лопаточношейные и тазобедренные части недостаточно выполенены. Лопатки и маклоки выступают.
|
|
Телята |
Формы туловища округлые. Мускулатура развита хорошо. Лопатки и поясницы выполнены |
Формы туловища менее округлые мускулатура развта удовлетворительно. Лопатки и бедра выполнены удовлетворительно. Седалещыные бугры и саклоки не выступают. |
Формы туловища округлая кости не выступают Мышцы развиты очень хорошо цвет мяса светлорозовый Жировой полив тонкий прерывистый. Отложение жира в осблотси почек тазовой половтси ребрах метсами на бедрах. |
Формы угловатые мускулатура развита удовлетворительна кости заметны Цвет мяса светлорозовый жировой полив практически отсутсвует небольшие отложения жира в области почек тазовой полости на пояснично-кресцовой чатси. |
|
Молочные телята |
Мускулатура развита хорошо. Остистые отростки не выступают. Слизистые век белые десен белые или с розовым оттенком. Губ и нёба белые или желтоватые. Живая масса более 30кг |
Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки слегка выстапют слизистые век десен нёба и губ могут быть красноватыми. |
Формы округлые бедра выполнены. Мышцы развиты хорошо остытсые отростки не выступают цвет мяса от розовомолочного до светло-орщвого отложение жира в облатси почек тазовой полости на ребрах метсами на бедрах |
Формы угловатые. Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки слегка выступают. Цвет мяса светлорозовый небольшие отложения жира в облости почек тазовой полости на поясничнокресцовой части. |
Конина
Делят на 1 и 2 ю категорию а жеребятина только 1я.
К первой относят категории туши лошадей с хорошо развитыми мышцами без значительных жировых отложений. Остистые отростки холки могут выступать у всех категорий.
Конину выпускают полутушами или четвертинами жеребятину полутушами.
Разделение на четвертины проводят мужду 9 и 10м ребром
|
Категория |
Характеристика мяса | ||
|
Взрослые лошади |
Молодняк
|
жеребята | |
|
1 |
Мышцы развиты хорошо лопатки и бедра выполнены отростки позвонков не выступают жир покрывает тушу с просветами. Значительные отложения жира на гребне шеи крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки около белой линии. |
Мышцы развиты хорошо лопатки и ребра выполнены жир участками в области гребня шеи холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки около белой линии жир сплошным поливом |
Мышцы развиты удовлетворительно остистые отростки плечевой сустав и маклоки слегка выступают. Незначительные отложения жира по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши более 59 кг |
|
2 |
Мышцы развиты удовлетворительно бедра слегка подтянуты. Остистые отростки ость лопатки плечевой сустав и маклоки могут слегка выступать. Отложение жира на гребне шеи тонким слоем на ребрах крестце и наружной стороне бедер. Полив жира на внутренней стороне брюшной стенки с просветами. |
Мышцы развиты удовлетворительно кости скелета могут незначительно выступать. Жир незначительно тонкий слой жира со внутренней стороны брюшной стенки с большими просветами |
- |
Свинину по массе туш толщине шпика и половозрастным признакам делят на 6 категорий