Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Вводимые добавки

Таблица 5

Задание 2

Проведите органолептическую оценку по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).

Порядок проведения работы:

1. Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

2. Установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

3. Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристика показателя	Отклонение от требований стандарта
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промес пористость эластичность
Вкус
Запах

Таблица 6

4. Дайте заключение о качестве образца.

Задание 3

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуя стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промес пористость эластичность
Вкус
Запах

Таблица 7

Задание 4

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

Порядок проведения работы:

1. Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

2. Вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

3. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование образца изделия	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Добавки	масса

Таблица 8