Задание 2
Определите органолептическое качество муки 1-2 образцов по стандартам.
Порядок проведения работы:
-
Сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
-
Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
-
Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);
-
Полученные данные занесите в следующую таблицу:
|
Вид и сорт муки |
Показатели качества |
Заключение о качестве |
|||
|
Цвет |
Запах |
Вкус |
Хруст |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4
-
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
-
В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Каковы формы и поверхность ржаной лепешки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?
__________________________________________________________________
6. Почему образуется крошливость мякиша хлеба?
__________________________________________________________________
7. Почему возникает плесневение хлеба?
__________________________________________________________________
-
Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»
-
Столичный;
-
Бородинский;
-
Горчичный.
-
Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Какие батоны имеют узкую длинную форму?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Чем отличаются сайки от булок?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:
-
Булки;
-
Плетеные изделия;
-
сдобные изделия;
-
булочная мелочь.
-
Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?
__________________________________________________________________
-
Допишите правильный ответ:
«Плетеные изделия подразделяют на…»
-
Халы;
-
_____________________________________________________________
-
Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?
17. Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?
__________________________________________________________________
18.Чем отличаются халы от плетенок?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?
__________________________________________________________________
20. Выполните практические задания.