22.Модифицированные крахмалы и минеральные соли-улучшители качества хлеба.

МК. Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди, модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499. Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521. В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей. В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных крахмалов. 

МС. В хлебопекарной промышленности минеральные соли применяются в составе питательных сред при активации прессованных дрожжей, при производстве жидких дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей. Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека. При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания используются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральные концентраты из морских водорослей.

23.Комплектность микробных ферментных аппаратов.

Не нашла!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

24.Производство бараночных изделий.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста. При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч. В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре. Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку. Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.

Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки. Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы. При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Расстойка заготовок. Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы. В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.

Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью. Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах. Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.

25.Производство сдобных сухарей.

Замес теста. Влияние механической обработки на регулирование структурно-механических свойств теста и качества готовой продукции. Необходимо разграничить обычный замес в тихоходных машинах в течение 5-8 мин и интенсивный замес, который осуществляется либо более продолжительное время (15-30 мин) на тихоходных машинах, либо при увеличении частоты вращения месильных органов на 1-6 мин. Скоростной замес является разновидностью интенсивного замеса и осуществляется в специальных машинах 3-7 секунд. Усиленная механическая обработка теста ускоряет образование клейковины, несколько укрепляет структуру белков, повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов, что ускоряет процессы брожения при созревании теста, основанные на ферментативных реакциях. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и Сахаров и более прочно связывается влага. Механическая обработка теста приводит к изменению молекулярной структуры белков клейковины. Конфигурация месильной камеры и рабочих органов, число их оборотов в единицу времени влияют на виды и степень механических деформаций теста при замесе, на производимую при этом удельную работу и на оптимальную ее величину. Установлено, что интенсивная механическая обработка теста при его замесе является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания теста и улучшения качества продукции, позволяя сократить период брожения при безопарном способе тестоприготовления на 15-20 минут, а при опарном - до 20-30 минут. Благоприятное влияние усиленной механической обработки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса теста на быстроходных машинах или длительном замесе на тихоходных машинах количество воздуха, захватываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает. Так как углекислый газ, выделяемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствует хорошему и равномерному разрыхлению теста. Регулирование интенсивности и продолжительности замеса создает возможность оптимизации последующих технологических операций, а также прогнозирование качества изделий.

Формование сухарных плит. Тестовые заготовки для плит формуют на машинах ФПЛ (модель МСРП). Подробнее о формующих машинах типа ФПЛ (МСРП) можно прочитать в разделе для производства печенья и пряника. Машина МСРП формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Жгут теста поступает на хлебопекарный лист и отрезается по его длине. Диаметр формовочной матрицы машины выбирается в зависимости от сорта приготавливаемых сухарей. Учитывается так же и увеличение высоты и ширины плиты в процессе расстойки и выпечки. Размеры готовой плиты после выпечки должны соответствовать размерам будущих сухарей.

Расстойка тестовых заготовок,  выпечка, охлаждение, выдержка. Расстойка теста проводится в специальных расстойных шкафах. Время расстойки составляет 50 – 75 минут при температуре 35 – 40°С. зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой. Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от ее рецептуры. В среднем плиты выпекаются в течение 14—28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укладывают в лотки и помещают в специальную камеру для остывания и выдержки (черствения) в течение 5—24 ч. Выдержкасухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резка и сушка сухарей. Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

Хранение и упаковка готовых изделий Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.

26.Производство ржаных сухарей.

Производство сухариков состоит из следующих процессов:

• выпечка хлеба;

• выдержка хлеба;

• резка хлеба на соломку;

• сушка соломки;

• нанесение ароматической части;

• упаковка сухариков.

Сухари не жарятся, а сушатся. Только на финальной стадии, путем мелкого распыления, в сухари попадает растительное масло.

Так как сухарики производятся с разными вкусами, значит туда добавляют вкусовые добавки. Вкусовые добавки используются натуральные и искусственные. К натуральным относят не только собственно продукт (сыр, колбаса и т.д), но и экстракты, полученные из него самыми разными путями: сгущения, экстракции, дистилляции и прессования. Идентичные натуральным — это добавки, соответствующие по своему молекулярному составу натуральным, но «рожденные в лаборатории». Также в сухариках используются натуральные красители. Все технологические операции выполняются на высококачественном оборудовании.

27.Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания человека.

Белковые вещества играют очень существенную роль в питании че­ловека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи — это источник восстановления и обновления клеток и тканей ор­ганизма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок — это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, вы­полняющих очень важные функции в нашем организме. В белках нищи большое значение имеет их аминокислотный со­став. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изо­лейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и б алии) считаются незаменимыми аминокислотами, так как пе могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно по­ступать с белками пищи.

28.Роль углеводов хлеба в питании человека .

 Многие диеты предполагают резкое сокращение углеводов или полный отказ от них.  Такой подход в корне неверный. Хорошо, если речь идет об отказе от простых (быстрых) углеводов – сахар, пирожные, торты и прочее. Но если вы снижаете калорийность за счет медленных углеводов, источники которых: цельнозерновой хлеб, макароны, крупы, рис и т.п., то вы, как минимум, рискуете снизить метаболизм и сократить источник энергии.  Если вы сидели на низкоуглеводной диете, то вы поймете, как сложно её соблюдать. Это связано с дефицитом той самой энергии, получаемой из медленных углеводов. Если вы разберетесь в разнице между типами углеводов, то вы с легкостью поймете от каких углеводов отказываться, а какие включать в рацион питания. Давайте попробуем разобраться в разнице между сложными углеводами.

29.Значение органический кислот, жиров, минеральных веществ и витаминов хлеба в питании человека.

ЗНАЧЕНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Органические кислоты, получаемые человеком в пище, также име­ют существенное значение в процессах, происходящих в организме. Они активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая pH среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону. Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в день. Органические кислоты, содержащиеся в 450 г трех сортов хлебных изделий, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлет­воряют потребность в этих кислотах на 49,5%. Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют сущест­венное значение.

ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Мы уже отмечали наибольшую удельную ЭЦ жиров при окисле­нии их в пашем организме. Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они яв­ляются структурной частью клеток и тканей, в том числе и иервпой тка­ни. Жиры являются и растворителями витаминов Л и О и способствуют их усвоению. В составе жиров содержатся поли ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствую­щей биологической активностью. Недостаточность жира в нище может вызвать ряд нарушений н ор­ганизме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом ме­ханизме, в функциях почек, органов зрения и др.).

ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необ­ходимым компонентам питания, обеспечивающим развитием нормаль­ное функционирование организма человека. Минеральные вещества наряду с другими пищевыми веществами участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонне Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей ске­лета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчиков кислорода; натрий и калий под­держивают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор не­обходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В1г; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т. д.

ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы [25] для нормального течения биохимических реак­ций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Витамины, выполняя роль кофермеитов, участвуют также в обра­зовании и функционировании ферментных систем в нашем организме. Следует учитывать, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В,, В2 и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустой­чив витамин РР.

30.Основные группы диетических изделий для различных возрастных групп.

Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами за­болеваний. Классификация, рецептуры и технологические указания по произ­водству отдельных видов диетических хлебобулочных изделий изло­жены в соответствующем сборнике рецептур и технологических инст­рукций. В этом сборнике приводится и химический состав и ЭЦ отдель­ных видов изделий. Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся па гормонотерапии. В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеиичной муки I сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридлые (из пшеиичной муки I сорта). Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуе­мые больным гинерацидным гастритом и язвенной болезнью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, ре­комендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необхо­дим в большом количестве, например при ожоговых травмах.