книги из ГПНТБ / Ерзинкян Л.А. Приготовление и применение лечебного ацидофильного молока и молока Наринэ

Так, время свертывания молока здоровых ко­ ров длится в среднем 13 минут, тогда как маститного молока — более 40 минут. К маститному молоку очень чувствительны многие мо­ лочнокислые бактерии, обладающие производ­ ственно-ценными свойствами. При сквашива­ нии маститного молока некоторыми молочно­ кислыми бактериями сгусткообразование за­ держивается на один и более часов, причем сгусток получается дряблым и мягким, неудов­ летворительной консистенции. Поэтому молоко от коров, больных воспалением вымени (ма­ стит), как и молозиво, не допускается в произ­ водство лечебного ацидофильного молока и кислого молока «Наринэ» для детей грудного возраста.

Нередки случаи, когда роженицы болеют скрытой (субклинической) формой мастита. Молоко таких больных внешне почти не отли­ чается от нормального молока. Однако упот­ ребление молока матерей, больных стрептокок­ ковым маститом, может служить причиной расстройства желудочно-кишечного тракта и стрептококковой ангины у детей. Поэтому при желудочно-кишечных расстройствах у детей грудного возраста не мешает проверять моло­ ко кормящей матери или донора на мастит да­ же тогда, когда отсутствуют явные клиниче-

51

ния фермента каталазы в молоке пользуются каталазником. Прибор каталазник состоит из стеклянного сосуда с широким плоским дном, с входящей в него на резиновой пробке узкой стеклянной градуированной трубкой, разделен­ ной на миллилитры. Для определения катала­ зы последовательно вливают в сосуд каталалника 15 мл испытуемого молока при темпера­ туре 25°, 5 мл 1-процентного раствора переки­ си водорода, быстро смешивают, после чего сюда вставляют стеклянную градуированную трубку и, двигая ее вверх и вниз в резиновой пробке, устанавливают уровень молока в нем на нулевой черте. Затем каталазник до уровня резиновой пробки погружают в ванну с водой при температуре 25° на 2 часа и поддержива­ ют эту температуру до конца опыта.

Вначале через полчаса, а затем через 2 ча­ са достают каталазник из ванны и отсчитыва­ ют высоту уровня молока, и по разности уров­ ня с первоначальным устанавливают объем выделившегося кислорода. При этом надо учесть, что 15 мл нормального молока за 2 ча­ са при температуре 25° выделяют от 0,7 до 2,5 мл кислорода, следовательно, молозиво или патологическое молоко за тот же период при тех же условиях будет выделять значительно больше кислорода.

53

б ) б р о м т и м о л о в а я п р о б а

Как было выше отмечено, бромтимоловая проба, как и проба на каталазу, применяется для обнаружения маститного молока.

Методы определения:

а) В фарфоровую чашку последовательно вносят 2 мл испытуемого молока, 0,5 мл 0,2- процентного раствора бромтимолблау, приго­ товленного в 60-градусном спирте, и все это смешивается.

б) К одной капле 0,2-процентного раство­ ра бромтимолблау, приготовленного в 60-гра­ дусном спирте в фарфоровой чашке, прибав­ ляются две капли испытуемого молока.

Если молоко было нормальное, то от при­ мешивания бромтимолблау оно принимает желтое, желтовато-зеленое или зеленоватожелтое окрашивание, а при слабой форме ма­ стита молоко принимает интенсивно зеленую или сине-зеленую окраску.

Иногда при сильной форме мастита от примешивания бромтимолблау молоко прини­ мает желтое окрашивание и, чтобы его не спу­ тать с нормальным молоком, следует одновре­ менно установить концентрацию водородных ионов; при этом надо учесть, что при сильном

54

Мастите повУШается концен1рация водбрбДлых ионов, а при слабом — понижается.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ НАГРЕВАНИЯ МОЛОКА

При нагревании молока свыше 42° уже заметно начинает образовываться на поверх­ ности пленка, вследствие окисления белков молока и других факторов. При температуре же 70—75°С на поверхности образуется до­ вольно толстая пленка, состоящая из белков, жиров, минеральных и прочих веществ моло­ ка. Известно, что в коровьем молоке в сред­ нем содержится около 7,1 мл газов (кислоро­ д а — 0,55, углекислоты—4,59 и азота—1,96 мл) на 100 мл молока. Установлено, что раствори­ мость газов обратно пропорциональна темпе­ ратуре и прямо пропорциональна давлений, в соответствии с чем при кипячении молока поч*- ти все газы улетучиваются. При температуре 75° значительная часть газов улетучивается. Нередки случаи, когда на практике за кипение молока принимают выделение пузырьков га­ зов, прорывающихся наружу, подпирая плен­

55

ку молока1. Недостаточное нагревание МОлбка не действует на некоторые микроорганизмы, которые при температуре 35—40°С, необходим мой для нормального развития ацидофильных палочек, быстро размножаются, что весьма плохо отражается на качестве лечебного аци­ дофильного молока.

Возможны и такие случаи, когДа лабора­ тория по изготовлению лечебного ацидофиль­ ного молока, вследствие отсутствия соответст­ вующих удобств, кипяченое и частично охлаж­ денное молоко будет получать из общей кух­ ни больницы. Поэтому использование такого молока без проверки на достаточное нагрева­ ние для изготовления лечебного ацидофильно­ го молока более чем рискованно. Определение степени нагревания молока имеет важное зна­ чение не только для организации борьбы с воз­ можной вредной микрофлорой молока, но и

получения высококачественного лечебного аци­ дофильного молока и молока «Наринэ». Сущ­ ность методов определения степени нагревания (пастеризация) основывается на реакции фер­ мента пероксидазы сырого или недостаточно

1 Температура кипения молока непосредственно над уровнем моря равна 100,2°, температура же замерзания молока в среднем равна —0,55°С.

56

подогретого молока с перекисью водорода. Мо­ локо, нагретое до температуры выше 80°, не дает реакции на пероксидазу вследствие рас­ пада фермента.

На этом принципе разработано несколько методов исследования, из них наиболее про­ стым и удобным является реакция с иодокалиевым крахмалом, которая состоит в следу­ ющем: в чистую пробирку последовательно пи­ петкой вливают 2 мл испытуемого молока, 5 капель раствора иодокалиевого крахмала, 1каплю 2- или 3-процентного раствора пере­ киси водорода и все перемешивают1. Сырое или недостаточно нагретое (до 80°) молоко от добавления раствора иодокалиевого крахмала и перекиси водорода немедленно окрашивает­ ся в темно-голубой цвет, тогда как молоко, на­ гретое выше 80°, не меняется в цвете.

1 Раствор иодокалиевого крахмала готовится сле­ дующим образом: 3 грамма крахмала смешивают с 5— 10 мл дистиллированной воды до образования кашице­ образной однородной жидкой массы. Затем небольши­ ми порциями добавляют кипяченую воду в количестве 90—95 мл. После чего в ней растворяют 3 грамма кри­ сталлического йодистого калия. Этот раствор можно со­ хранять недолго. Лучше пользоваться свежеприготов­ ленным раствором иодокалиевого крахмала.

57

МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА

Микроскопическому контролю подверга­ ются не только лечебное ацидофильное моло­ ко и молоко «Наринэ», но и сырое молоко, иду­ щее на переработку. Микроскопическая карти­ на сырого молока, совместно с данными хими­ ческих анализов, позволяет Определить не только причины пороков молока и качество его, но и разрешить вопрос о пригодности дан­ ного молока для производства лечебного аци­ дофильного молока и молока «Наринэ». Длй просмотра микроскопических препаратов моло­ ка необходимо средние пробы молока центри­ фугировать в специальных пробирках. При этом все взвешенные частицы собираются в су­ женный конец пробирки. О количестве послед­ них судят по толщине выделившегося слоя в суженном конце, а о качестве—путем просмот­ ра мазков от осадков под микроскопом. При просмотре мазков под Микроскопом необходи­ мо учесть состав микрофлоры молока, меха­ ническую загрязненность, а также патологиче­ ские примеси (лейкоциты, кровь, гной и т д.).

58

а ) Л ей к о ц и т н а я п р о б а

В специальную пробирку наливают пред­ варительно профильтрованные через вату 10 мл испытуемого молока и центрифугируют

вспециальных центрифугах в течение 5—10 минут со скоростью 1000 оборотов в минуту. Затем пробирки достают из центрифуги и вы­ считывают объем получившегося осадка в су­ женной части пробирки. Если осадок в узкой части пробирки занял объем 2 мл, то это озна­ чает, что в этом случае мы имеем дело с маститным молоком; а если осадок займет объем

в1 мл, то в данном случае мы имеем дело с подозрительным на мастит молоком. Чтобы не ошибиться и быть уверенным в этом, необхо­ димо в обоих случаях делать мазки на пред­ метном стекле, окрасить их и просмотреть под микроскопом. В осадках маститного молока всегда можно обнаружить скопления большо­ го количества лейкоцитов, кокковидных и дру­ гих форм бактерий. Часто в нижних частях осадка, помимо лейкоцитов, собирается меха­ ническая грязь, придающая осадку темно-се­ роватую окраску. Обычно в верхних слоях осадка собираются лейкоциты, которые прида­ ют этой части желтую или слабо-желтую окра­ ску.

59

б ) Б е н зи д и н о в а я п р о б а

Бензидиновая проба применяется для об­ наружения крови и гноя в молоке. Сущность бензидиновой пробы заключается в том, что под действием перекиси водорода гемоглобин крови разрушается, а в процессе химической реакции из бензидина образуется хинонфеноламин, придающий смеси темно-синюю окраску. Бензидиновая проба проводится следующим образом: в чистую пробирку наливают равные количества (4—5 мл) бензидинового раствора и испытуемого молока1. В случае присутствия в молоке крови или гноя через полминуты смесь окрашивается в темно-синий цвет.

м и к р о с к о п и ч е с к и й КОНТРОЛЬ

МОЛОКА «НАРИНЭ» И ЛЕЧЕБНОГО АЦИДОФИЛЬНОГО МОЛОКА

В целях определения степени бактериаль­ ной чистоты молока «Наринэ» и лечебного аци­ дофильного молока последние подвергаются

1 Бензндиновый раствор готовится следующим об­ разом: берут на кончике перочинного ножа немного бен­ зидина и всыпают в пробирку с 2 мл 96-градусного спирта, затем прибавляют 2 мл 3-процентного раствора перекиси водорода и энергично встряхивают, после чего прибавляют 3—4 капли ледяной уксусной кислоты.

60