книги из ГПНТБ / Ерзинкян Л.А. Приготовление и применение лечебного ацидофильного молока и молока Наринэ
.pdfбежание скисания сквашенное молоко ставится в холодильник. Готовое молоко «Наринэ» луч ше выдерживать в холодильнике при темпера туре 5—8°С.
В домашних условиях заквашенное моло ко в кастрюле или стеклянной банке обертыва ется двумя-тремя слоями чистой бумаги и ста вится в обычный шкаф иа период сквашива ния. Обычно этот процесс длится до 6—8 ча сов. При малых количествах в домашних усло виях молоко кипятится в эмалированной ка стрюле, затем быстро охлаждается в той же посуде до температуры заквашивания путем погружения в холодную воду. За час перед от пуском или употреблением верхний жирный слой сгустка при помощи стерильного плоско го ковша или соответствующей ложечки осто рожно удаляется, отсюда берется в стериль ную посуду необходимое количество закваски для заквашивания следующей новой порции молока и выдерживается в холодильнике до употребления. Остальная часть сквашенного молока энергично помешивается стерильной мутовкой или ложечкой из нержавеющего ме талла до получения однородной массы, быстро разливается в стерильные сокслетовские бу тылки емкостью в 200 мл и закупориваются. Бутылки с молоком «Наринэ» ставятся в холо-
30
дильник, где выдерживаются при температуре 5—8°С до его реализации. Перед розливом в бутылки стерильной ложечкой берется проба детского молока «Наринэ» для химического, бактериологического и органолептического контроля. Кислотность детского молока «На ринэ» должна быть не ниже 65° и не выше 90° по Тернеру.
В целях выпуска высококачественной про дукции и технохимического и бактериоскопического контроля за качеством выпускаемой про дукции ежедневно для каждой партии детско го молока «Наринэ» заполняется по прилагае мой форме технический журнал (см. табл. 1).
Записи в тёхнический журнал производят ся ежедневно в процессе работы и подписыва ются заведующим детской молочной кухней или врачом-диетологом, или диетсестрой, изго товившей молоко «Наринэ».
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОЛОКУ
От качества молока зависят органолепти • ческие и лечебнопитательные свойства ацидо фильного молока и молока «Наринэ». Цельное коровье молоко состоит из воды (86—89%) и сухих веществ (11—14%). В состав сухих ве-
31
ществ молока в основном входят: молочный жир от 3 до 4,5%, белки (казеин, альбумин, глобулин) от 3 до 3,7%, молочный сахар от 4,7 до 5,1 %, минеральные вещества от 0,7 до 0,8%.
Выделяющееся непосредственно после оте ла молозиво сильно отличается от молока как по химическому составу, так и по химико-фи зическим и органолептическим свойствам. До статочно отметить, что сухих веществ в моло зиве, непосредственно после отела, примерно в 2 раза (26—28%) больше, чем в нормальном коровьем молоке (11—14%). Количество су хих веществ в молозиве зависит от повышен ного содержания белков. В молозиве альбуми на содержится в 25 раз больше, чем в молоке. В нормальном коровьем молоке общее количе ство белков в среднем составляет 3,5%, при чем на альбумин с глобулином приходится лишь 0,5%, в то время как содержание лишь одного альбумина в молозиве достигает 12,5%.
Молоко принимает сравнительно устойчи вый химический состав спустя несколько дней после отела. Поэтому для приготовления ле чебного ацидофильного молока и особенно для молока «Наринэ» необходимо брать коровье молоко спустя примерно две недели после оте ла. Не рекомендуется брать также перс щйное
32
молоко, т. е. молоко, выделявшееся к концу лактационного периода.
Для приготовления ацидофильного молока и молока «Наринэ» можно с некоторой осто рожностью брать козье или верблюжье моло ко, которые по своему химическому составу приближаются к коровьему молоку, а также кобылье молоко, которое по составу прибли жается к женскому молоку.
Ни в коем случае не допускается приме нять овечье и буйволиное молоко для приго товления лечебного ацидофильного молока, предназначенного для детей грудного возра ста и особенно для молока «Наринэ».
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Поступившее в лабораторию молочной кухни молоко подвергается проверке на за грязненность, определяется кислотность в гра дусах Тернера, содержание жира в молоке, плотность молока, а в случае необходимости вычисляется процент сухих веществ и калорий ность молока по формулам. В подозрительных случаях молоко подвергается дополнительным исследованиям (определение фальсификации, лейкоцитная, бромтимоловая, редуктазная, ка талазная пробы и т, д.),
33
3 - 1 5 2
а) Отбор средней пробы
Для определения ,каче#тва молока необхо димо молоко перемешать чистой металличе ской мутовкой и взять среднюю пробу "Метал лической или стеклянной чистой Длинной труб кой диаметром 5—7 мм с резиновым наконеч ником. Для этого трубку вертикально погру жают до самого дна сосуда ,с молоком. После наполнения трубки до уровня молока в сосу де верхнее отверстие закрывает большим пальцем, и вынимают ее из сосуда, после него содержимое выливают в чистый химический стакан или колбу. В случае малого количества молока среднюю пробу можно брать послеперемешивания молока маленьким черпаком. Среднюю пробу необходимо брать от каждой фляги в отдельности для определения каче ства молока каждой данной фляги. Средняя же проба готового ацидофильного молока бе рется маленьким черпаком только после энер гичного помешивания до получения однород ной, сметанообразной, полувязкой массы.
б) Определение механической загрязненности молока
Механическая загрязненность молока оп ределяется грязеопределителем. 250 мл хоро шо перемешанного испытуемого молока про-
ft
пускают через стеклянный сосуд грязеопрёде- 'лителя,^з основание которого вложен ватный фильтр, плотно закрепленный металлическим затвором. От чистого молока на -фильтре не дол&кно оставаться грязи. При значительной же загрязненности молока на фильтре остают ся механические примеси (частицы навоза, кормов, шерсти и пр. грязи). В случае обна ружения грязи в молоке необходимо об этом сообщить молокопоставщику для принятия соответствующих мер по улучшению санитар ного состояния молочной фермы, условий дой ки коров, хранения и транспортировки молока. Обычно, чем больше в молоке грязи, тём боль ше в'нем различных микроорганизмов и тем меньше его прочность при хранении й транс портировке. От степени и характера,загрязнен ности молока зависят не толЬко его органо лептические, но и технологические качества.
в) Определение кислотности
В химиче кий, стакан или колбу емкость^ 5Q—100 мл последовательно вливают пипеткой 10 мл испытуемого молока или тщательно пе ремешанного ацидофильного молока (оченытустое ацидофильное молоко можно брать по ве су с внесением соответствующей поправки),
35
3*
20 мл дистиллированной воды и 3—5 капель спиртового 2-процентного раствора фенолфта леина1. После размешивания содержимое тит руют децинормальной щелочью
( — NaOH |
или — КОН^) |
Vю |
ю / |
до появления слабо-розовой окраски, не исче зающей в течение двух минут. На бюретке от считывают количество израсходованной на нейтрализацию кислоты децинормальной ще лочи в миллилитрах и умножают на 10. Полу ченное число показывает титруемую кислот ность молока, выраженную е градусах Тернера.
Титруемая кислотность свежего цельного коровьего молока в среднем колеблется в пре делах 17—19° по Тернеру.
Кислотность молока можно определить и специальной индикаторной бумагой в преде лах от 18 до 22°Т. Индикаторную бумагу реко мендуется применять только при дневном свете.
1 При определении кислотности ацидофильного мо лока вышеуказанные 20 мл воды следует брать двумя порциями той же пипеткой для смыва остатков ацидо фильного молока с пипетки,
Зо
г) Определение содержания Жира
В чистый молочный жиромер, изображен ный на рис. 3 (ГОСТ 1962—50), последова тельно вливают 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81- 1,82), 10,77 мл испытуемого, хорошо пе-
Рис. 3. А — Жиромер; Б — Центрифуга,
ремешанного молока (молоко вливать осто рожно по стенкам жиромера, так, чтобы оно не смешивалось с кислотой), 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,815 (изоамиловый
37
спирт вливать осторожно1, не смачивая горло жиромера) и жиромер закрывают резиновой пробкой. Затем жиромер энергично встряхива ют до полного растворения белков молока и погружают в водяную баню с температурой 65—70° на 5 минут, после чего достают жиро мер из бани, вытирают сухим полотенцем, вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру и центрифугируют в течение 5 минут со скоростью 1000 оборотов в минуту. В цен трифугу жиромеры вставляют друг против дру га, а в случае нечетного числа для уравнове шивания дополнительно вставляют еще один жиромер, заполненный серной кислотой, напо ловину разбавленной водой. По истечении 5 минут центрифугу останавливают, жиромер осторожно достают и, не поворачивая его, ста вят вниз пробкой в водяную баню с темпера турой 65—70° на 5 минут. Затем жиромер, так же не поворачивая, осторожно достают из во дяной бани, и путем движения резиновой проб ки вверх или вниз устанавливают столбик жи
1 При определении содержания жира в молоке не обходимо пользоваться предохранительными очками; во избежание ожогов при заполнении жиромера, при завин чивании пробок, а также при встряхивании жиромера рекомендуется завертывать последний в полотенце.
38
ра к нулевому или близлежащему крупному делению градуированной части жиромера и по положению верхнего мениска отсчитывают со держание жира в молоке в процентах. Крупные деления показывают граммы, а мелкие — десятые доли процента жира в молоке. При оп ределении содержания жира в ацидофильном молоке поступают так же, как и с молоком, но лишь с той разницей, что вместо 10,77 мл мо лока берут б мл тщательно перемешанного ацидофильного молока. Затем той же пипет кой берут 6 мл воды, прополаскивают ее и то же выливают в жиромер. При определении со держания жирз в ацидофильном молоке в про центах также отсчитывают столбик выделив- шегося-жира, как и в молоке, однако получен ное число умножается на 2,15.
д) Определение плотности молока
Плотность нормального коровьего молока, которая обычно определяется молочным арео метром, колеблется в пределах от 1,028 до
1,032.
Стеклянный цилиндр емкостью в 250 мл До 3/4 его объема осторожно наполняют испы туемым перемешанным молоком. Затем в ци линдр с молоком медленно погружают арео-
39