книги из ГПНТБ / Ерзинкян Л.А. Приготовление и применение лечебного ацидофильного молока и молока Наринэ

кипятится в специальных или эмалированных кастрюлях, затем быстро охлаждается в той же посуде до температуры заквашивания пу­ тем погружения в холодную воду. Закваска бе­ рется в зависимости от свежести ее и темпера­ туры заквашивания в пределах от 2 до 3% от общего количества заквашиваемого молока. Лучше пользоваться свежей односуточной пользовательной закваской. Допускается ис­ пользование 1 —10-суточной закваски. Реко­ мендуется в неделю один раз вводить в про­ изводство новую закваску, даже в том случае, если прежняя закваска продолжает действо­ вать.

После прибавления закваски температура молока должна быть соответственно не ниже 40—41°С. Заквашенное молоко немедленно ставится в термостат с температурой 40—41°С, где выдерживается до получения сгустка мо­ лока кислотностью не ниже 70°Т. Обычно это длится от 3 до 5 часов. Затем стерильной ло­ жечкой берется около 15 мл сгустка ацидо­ фильного молока для контрольного определе­ ния кислотности и просмотра мазков под ми­ кроскопом. После взятия пробы ацидофильное молоко в той же посуде немедленно ставится в холодильник. Температура в холодильнике должна быть в пределах 5—8°С. Перед отпус-

22

КОМ верхний жирный слой при помощи сте­ рильного плоского ковша или металлической стерильной ложки удаляется. Из оставшегося ацидофильного молока берется в стерильную посуду необходимое количество закваски для заквашивания следующей новой порции моло­ ка и выдерживается в холодильнике до упот­ ребления. Остальное энергично помешивается стерильной мутовкой или металлической ло­ жечкой из нержавеющей стали до получения однообразной, слабовязкой массы и быстро разливается в стерильные пол-литровые или сокслетовские бутылки емкостью в 200 мл й закупоривается. Бутылки с ацидофильным мо­ локом ставятся в холодильник, где выдержива­ ются при температуре 5—8°С до их реализа­ ции. Перед розливом в бутылки стерильной ло­ жечкой повторно берется проба ацидофильно­ го молока для химического, бактериологиче­ ского и органолептического контроля. Кислот­ ность лечебного ацидофильного молока перед отпуском должна быть не ниже 90—100°Т. В бактериоскопических препаратах (в мазках, окрашенных метиленовой синькой) должны наблюдаться зернистые или незернистые па­ лочковидной формы бактерии. Присутствие посторонней, немолочнокислой микрофлоры не допускается.

23

В целях выпуска высококачественной про­ дукции и технохимического и бактериологиче­ ского контроля за качеством выпускаемой про­ дукции ежедневно для каждой партии лечеб­ ного ацидофильного молока заполняется по прилагаемой форме технический журнал (см. табл. 1). Записи в технический журнал произ­ водятся ежедневно в процессе работы и под­ писываются заведующим молочной кухней (врач-диетолог) и диетсестрой, изготовившей лечебное ацидофильное молоко.

КИСЛОЕ МОЛОКО «НАРИНЭ» ДЛЯ ДЕТЕЙ ГРУДНОГО ВОЗРАСТА

При искусственном вскармливании у груд­ ных детей в большинстве случаев наблюдают­ ся нарушения желудочно-кишечного тракта, что нередко приводит к серьезным осложнени­ ям и опасным последствиям.

Для искусственного кормления или докар­ мливания детей грудного возраста мы предла­ гаем низкокислотное молоко «Наринэ».

Молоко «Наринэ», предназначенное для детей грудного возраста, является высокопи­ тательным, легко усвояемым кисломолочным продуктом, оно содержит в себе полезные для детского организма антибиотические вещества, микроэлементы, витамины и прочие жизненно

24

Т а б л и ц а 1

Технический журнал по производству ацидофильного молока и молока „Наринэ”

X X

Диетсестра, изготовившая ацидофильное молоко-

ВаЖнЫе вещества, необходимые для нормаль­ ного роста и развития детского организма. По-’ лезные, к тому же безвредные для детского ор­ ганизма антибиотические вещества молока «Наринэ» обладают способностью подавлять развитие ряда болезнетворных микроорганиз­ мов, преимущественно из группы кишечных ин­ фекций, что не может не способствовать повы­ шению сопротивляемости организма в борьбе с болезнями.

Молоко это, предназначенное для детей грудного возраста, может применяться и в ка­ честве прикорма в детских яслях, детских са­ дах, в родильных домах, в стационарах лечеб­ ных детских учреждениях и особенно дома. Имея данное руководство, каждая мать само­ стоятельно может приготовлять кислое молоко «Наринэ» в домашних условиях.

Приготовление кислого молока «Наринэ» для детей грудного возраста, предназначенно­ го для снабжения детских учреждений, долж­ но быть возложено на специализированные детские молочные кухни, имеющиеся при дет­ ских консультациях, стационарных лечебных учреждениях, детских яслях и детских садах, под наблюдением врача-диетолога или диетсе­ стры; в домашних условиях с этой задачей сво­ бодно могут справляться сами родители.

26

По органолептическим, микроскопическим и химическим показателям детское молоко «Наринэ» должно удовлетворять следующим требованиям.

1. Органолептические показатели

а) Вкус и аромат—кисломолочный, с при­ ятным вкусом и ароматом, без посторонних привкусов. Кислое молоко «Наринэ», предназ­ наченное для грудных детей, должно иметь кислотность в пределах от 65 до 90° по Тер­ неру.

б) Консистенция и внешний вид. В зави­ симости от кислотности сгусток молока «Нари­ нэ» имеет жидковатую или плотноватую вяз­ кую консистенцию. При помешивании вязкость (тягучесть) должна исчезнуть.

в) Цвет— молочный или слегка карамели­ зованный, ровный во всей массе.

2.Микроскопические показатели

Вмазках препаратов, приготовленных из молока «Наринэ», кроме молочнокислых па­ лочковидных форм бактерий, не должно на­

блюдаться посторонней микрофлоры. Лишь только после третьего пересева допускается

28