книги из ГПНТБ / Технология производства молока на промышленной основе учеб. пособие

тавляет вода, в которой растворены или распределены составные части молока.

Молочный жир состоит из очень мелких жировых шариков, ко­ торые покрыты белковой оболочкой очень сложного строения. Он представляет собой смесь, в которую входит около 20 жирных кис­ лот, необходимых для организма человека. По вкусовым качест­ вам, питательности и биологической ценности он значительно пре­ восходит другие животные и растительные жиры. Содержание жи­ ра в молоке зависит от индивидуальных и породных особенностей животных и уровня их кормления. Отмечаются колебания в содер­ жании жира в зависимости от периода лактации — к концу ее оно заметно возрастает. В последних порциях выдоенного молока жи­ ра значительно больше, чем в порциях его, полученных в начале доения коровы.

Белки в молоке находятся в коллоидном состоянии. В их состав входят все необходимые для человеческого организма аминокис­ лоты, включая и незаменимые. Наибольшая часть белков молока приходится на долю казеина, на особенностях которого основано производство творога и сыроделие. Глобулина в молоке содержит­

в технологии производства сметаны, творога, простокваши и дру­

менты, как марганец, медь, железо, йод, цинк, кобальт и др. Одни из них служат катализаторами при образовании и усвоении

тов. Особенности таких ферментов, как редуктаза, каталаза, пероксидаза, фосфатаза, используют при определении общего количест­ ва бактерий, состояния здоровья животных, качества пастеризации и других показателей путем проведения соответствующих проб молока.

Витамины (A, D, Е, К, С, группы В и некоторые другие) содер­ жатся в молоке в сравнительно небольших количествах, но имеют очень большое значение в жизнедеятельности человеческого орга­ низма. При недостатке витаминов нарушается обмен веществ, воз­ никают так называемые авитаминозы.

В молоке в малом количестве содержатся такие важные веще­ ства, как гормоны (пролактин, окситоцин, фоликуллин и др.) и имунные вещества (антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины и др.).

292

В первые дни после отела выдаивают м о л о з и в о ; по сравне­ нию с обычным молоком оно более густое и имеет интенсивный жел­ товатый оттенок. В молозиве больше белков, минеральных солей; оно отличается более высокой плотностью и питательностью, более богато витаминами, ферментами, гормонами и иммунными веще­ ствами. В связи с ухудшением технологических свойств смешивать молоко с молозивом, получаемым в течение первых 7 дней после отела, запрещено.

Заметно изменяются состав и свойства молока также перед за­ пуском коров. В получаемом при этом так называемом стародой­ ном молоке возрастает содержание белков и жира, появляется со­ лоноватый привкус. Молоко, получаемое за 7 дней до запуска, также запрещено смешивать с продукцией, отправляемой или ис­ пользуемой для переработки.

Доброкачественное молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком. При содержании в молоке различных микроорганизмов может появиться желтый, розовый или синеватый оттенок. Крас­ новатый оттенок свидетельствует о попадании в молоко крови в результате острого воспаления или ранения тканей вымени. Цвет молока может изменяться при поедании таких растений, как марь­ янник, подмаренник и др. Подснятое молоко слегка синеватого от­ тенка.

ной посуде; горьковатый привкус появляется в конце лактации, пе­ ред запуском коровы. Кормовые привкусы возможны в результате поедания коровами лука, чеснока, лютика и других растений. Сле­ дует отметить, что молоко активно поглощает запахи силоса, неф­ тепродуктов и других веществ.

Свежевыдоенное молоко имеет однородную консистенцию, ко­ торая определяется его вязкостью, зависящей от содержания жи­ ра, белков, сахара, минеральных солей. В результате деятельнос­ ти микроорганизмов молоко может быть излишне тягучим или сли­ зистым со сгустками и хлопьями.

Кислотность молока зависит от содержания веществ с кислот­ ными и щелочными свойствами. Кроме того, под воздействием мо­ лочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая сравнительно быстро изменяет кислотность молока. Различают об­ щую (титруемую) и активную кислотность молока. Общая кислот­ ность выражается в градусах Тернера, в свежевыдоенном молоке она составляет 16—18°. Если сразу же после выдаивания молоко охладить, то размножение молочнокислых бактерий замедляется, что способствует продлению срока его хранения. Активная кис­ лотность характеризует наличие в молоке водородных ионов и вы­ ражается величиной рН, колеблющейся обычно в пределах 6,3—

293

6,9. При добавлении в молоко небольшого количества кислоты или

зива— от 1,038 до 1,040, плотность обрата — от 1,033 до 1,035, плот­

Молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная

раста, индивидуальных особенностей и состояния здоровья жи­ вотных.

делах одной породы, разводимой в разных районах страны, воз­ можны заметные колебания по содержанию составных частей мо­ лока.

Полноценное и разнообразное кормление обеспечивает улучше­ ние состава молока. Более всего при этом может измениться содер­ жание жира, затем белка и других составных частей его. Необхо­ димо также учитывать влияние отдельных кормов на качество мо­ лока. Так, при пастьбе на низинных и болотистых лугах, больших дачах кислого жома, барды снижается качество молока как сырья для производства молочных продуктов.

ний период содержание жира несколько уменьшается; содержание

294

На состав и свойства молока влияет также состояние здоровья коров. Установлено, в частности, что кислотность молока, получен­ ного от больных туберкулезом коров, может снижаться до 14° Тер­ нера и меньше при одновременных заметных колебаниях в содер­ жании жира и белка.

дою животных. Перед доением вымя коровы подмывают, вытирают его, массируют и первые струйки молока сдаивают в отдельную посуду. Для подмывания вымени следует использовать теплую во­ ду температуры 40—45°. Применение холодной или более горячей воды отрицательно отражается на молокоотдаче. При заболевани­

вания обычно используют ведра; на доильных установках рекомен­ дуется применять шланги с разбрызгивателями.

После подмывания вымя вытирают специальной салфеткой или полотенцем. Доярки должны иметь несколько полотенец, которые в процессе работы промывают в дезинфицирующем растворе и про­ сушивают на сушильной установке. Следует отметить, что при вы­ тирании вымени полотенцем происходит одновременный его мас­ саж. Если рефлекс молокоотдачи по внешним признакам не заме­

рук отдельные доли и поглаживая их вниз, в направлении сосков. Затем из каждого соска необходимо руками сдоить 2—3 струйки молока в специальную посуду, на дне которой находится черная

Первые струйки молока отличаются наиболее высокой бакте­ риальной загрязненностью. Сдаивание первых струек способствует также лучшей подготовке коровы к процессу молокоотдачи.

Подготавливать корову к доению надо за 50—60 сек до его на­ чала. Нельзя одновременно подготавливать вымя нескольких ко­ ров, так как разрыв во времени при этом будет значительно выше допустимого. При температуре воздуха в доильном помещении или

295

в коровнике в пределах 10° и ниже доильные стаканы перед доени­ ем целесообразно на непродолжительное время опустить в ведро с теплой (45—50°) водой. При надевании доильных стаканов на сос­ ки вымени коровы нельзя допускать подсосов воздуха, так как это приводит к колебаниям величины вакуума в магистрали и может вызывать торможение процесса молокоотдачи.

К подготовке следующей коровы приступают после того, как доярка убедится в поступлении молока в доильное ведро или молокопровод. Если молоко после надевания доильных стаканов не поступает, то подготовительные работы проведены не эффективно и рефлекс молокоотдачи не наступил. В таком случае, не снимая стаканов с сосков, следует немедленно провести дополнительный массаж вымени коровы.

Выдаивание среднепродуктивной коровы доильным аппаратом продолжается не более 7 мин. Скорость доения зависит от величины разового удоя, подготовки коровы к доению, конструкции доильных аппаратов, индивидуальных особенностей животного. За процессом доения обычно наблюдают через прозрачные смотровые конусы или молочные шланги. Но лучше, если выдаиваемое от коров молоко поступает в прозрачные измерительные цилиндры. Такие устройст­ ва имеются на установках, которыми оборудованы доильные залы.

Передержка доильных аппаратов на вымени вызывает у коров ощущение боли и может привести к их заболеванию маститом. Это приводит к появлению тормозного рефлекса на процесс доения и в итоге — к неполной отдаче молока.

При уменьшении потока молока следует провести машинное до­ даивание коровы, а затем снять стаканы с ее вымени. Некоторые доильные установки оборудованы устройствами, сигнализирующи­ ми о прекращении истечения молока, что значительно облегчает работу доярки. Додаивать коров вручную после машинного доения не рекомендуется, так как коровы приучаются к неполной отдаче молока. Машинное додаивание заключается в том, что одной рукой коллектор оттягивается вниз, а другой рукой одновременно масси­ руют отдельные четверти вымени коровы. Установлено, что при четком выполнении правил машинного доения почти все коровы полностью выдаиваются доильным аппаратом без ручного додаи­ вания.

Рефлекс молокоотдачи у коровы более четко выражен при усло­ вии применения одного способа доения. Частое применение ручного доения, за исключением первых дней после отела, отрицательно сказывается не только на производительности труда доярок, но и на уровне продуктивности коров.

УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ

При рациональном использовании доильной аппаратуры предот­ вращается загрязнение молока в процессе доения. При этом исклю­ чается возможность попадания в молоко микроогранизмов с рук

296

и одежды обслуживающего персонала. Следует отметить, что не­ своевременная промывка, чистка и дезинфекция доильного обору­ дования способствуют загрязнению молока. Даже едва заметные следы молока, оставшегося в плохо вымытых частях доильного аппарата, являются благоприятной средой для быстрого развития различных микроогранизмов. Поток молока смывает затем микро­ организмы с плохо очищенных поверхностей доильного оборудо­ вания и разносит их по всему пути продвижения молока, включая и емкости для его хранения, в результате чего вся продукция мо­ жет прокиснуть. В плохо очищенном доильном аппарате затрудня­ ется продвижение молока, так как забиваются отверстия, в резуль­ тате чего ухудшается процесс доения коров.

Особенно большие осложнения, связанные с улучшением каче­ ства продукции, возможны на фермах, использующих доильные установки с молокопроводом. Путь молока от вымени коровы к ем­ кости для хранения достигает при этом 200 м и более. Прождечем попасть в молочную цистерну, молоко проходит множество отвер­ стий и резиновых шлангов доильного аппарата, всевозможные по­ вороты молокопровода, фильтры, охладители, молочные насосы и другое оборудование молочного отделения.

Значительное внимание должно быть уделено уходу за доиль­ ным оборудованием молочных комплексов, где доение коров при­ обретает характер поточного процесса. Здесь должны быть предус­ мотрены соответствующие перерывы в работе. Однако общие тре­ бования и правила ухода за доильной аппаратурой сохраняются.

Средства для очистки доильного оборудования. Для этой цели используют различные моющие и дезинфицирующие средства. Сре­ ди них более широкое распространение получили порошки А, Б и В, кальцинированная сода, гипохлорит кальция и др.

Моющий раствор готовят перед промывкой доильного оборудо­ вания. На 10 л воды температуры 55—60° расходуют 50 г одного из указанных средств. При использовании для промывки доильно­ го оборудования кальцинированной соды 50 г порошка разводят в ведре почти кипящей воды. Для приготовления дезинфицирую­ щего раствора гииохлорита кальция в бочку емкостью 100 л засы­ пают 1 кг этого препарата и, периодически помешивая, дают рас­ твору постоять в течение суток. Через сутки 1 л отстоявшегося с зе­ леноватым оттенком раствора (так называемый маточный раствор) разбавляют в 10 л горячей воды и получают рабочий раствор.

При отсутствии стандартных порошков из соды и хлорной из­ вести можно изготовить эффективное моющее и дезинфицирующее средство — гипохлорит натрия. На 1 кг хлорной извести берут 10 л холодной воды, раствор в деревянной бочке должен отстояться в течение суток при 4—5-кратном его перемешивании. Прозрачный раствор хлорной извести при хранении в закрытой посуде можно применять в течение 12—15 дней. В другой бочке 1 кг кальциниро­ ванной соды заливают 10 л горячей воды. Для получения гипохлорита натрия 1 часть раствора хлорной извести смешивают с 1 частью

297

раствора кальцинированной соды, жидкость тщательно перемеши­ вают и дают отстояться в течение часа. Затем смешиванием одной ее части с 9 частями воды приготовляют рабочий раствор гипохлорита натрия.

Промывка переносных доильных аппаратов. Проводят ее обыч ным или циркуляционным способами после каждого доения. При обычной промывке перед началом доения аппараты ополаскивают горячей (70—80°) водой для подогрева доильных стаканов и для дезинфекции. По окончании доения аппараты промывают сначала теплой (25—30°) водой, а затем горячим (50—60°) моющим рас­ твором с последующим ополаскиванием их горячей водой. Промы­ вают аппараты просасыванием через них с помощью вакуума воды или моющего раствора. Воду или раствор наливают в ведро и, дер­ жа коллектор молочными патрубками вниз, опускают в ведро до­ ильные стаканы. Вода или раствор засасывается при этом в стака­ ны и через коллектор и молочные шланги поступает в доильное ведро. Коллектор после каждого доения необходимо разобрать, про­ мыть раствором и горячей водой.

Доильные ведра и другую посуду с помощью ершей или щеток промывают также теплой водой, горячим моющим раствором, а за­ тем горячей водой. На промывку одного переносного доильного аппарата расходуют 5 л теплой воды для ополаскивания, 10 л мою­ щего раствора и 5 л горячей воды для смывания остатков моюще­ го раствора.

Один раз в неделю доильные аппараты следует разбирать и все детали тщательно промывать ершами или щетками в горячем мо­ ющем растворе. Сосковую резину, молочные патрубки и шланги, мембраны коллектора, прокладки и магистральные шланги чистят ершами и щетками после предварительного 30-минутного выдержи­ вания в 1%-ном горячем (70—80°) моющем растворе. После про­ мывания всех деталей аппараты собирают и через каждый из них пропускают 10 л теплого дезинфицирующего раствора, а затем их ополаскивают горячей водой.

В промежутках между доениями аппараты хранят в отдельном помещении. Крышку с коллектором и доильными стаканами необ­ ходимо подвешивать на крюках, а ведра в опрокинутом виде ста­ вить на полки. Магистральный шланг нельзя оставлять свернутым на доильном ведре — его также следует вешать для стекания воды и просушки.

Доильные установки АД-100 и ДАС-2 комплектуются оборудо­ ванием для циркуляционной промывки. Продолжительность исполь­ зования переносных доильных аппаратов без разборки увеличи­ вается при этом до 30 дней. Принцип циркуляционной промывки аппаратов состоит в том, что вода или раствор под воздействи­ ем вакуума поступает в доильные стаканы и циркулирует по шлан­ гам, коллекторному трубопроводу, а затем через опорожнитель сно­ ва поступает в резервуар. По окончании доения аппараты устанав­ ливают на моечном стенде, предварительно ополоснув их горячей

298

водой. Крышки ведер устанавливают в воронку, а доильные ста­ каны опускают в ванну, свободный же конец вакуумного шланга при этом закрепляют на заглушке под воронкой. В ванну заливают до 50 л теплой воды (30—35°) и устанавливают наружу лоток для ее слива. Под действием вакуума крышки пристают к воронкам, в результате чего происходит ополаскивание доильных аппаратов.

мывку.

После циркуляционной промывки загрязненный раствор выпус­ кают в канализацию, а в ванну наливают до 50 л горячей воды, которой в течение 3—5 мин тоже путем циркуляции ополаскивают доильные аппараты от остатков моющего раствора. Дезинфициру­ ют доильное оборудование соответствующим раствором при темпе­ ратуре 50—60° в течение 5—6 мин.

Промывка оборудования доильных установок с молокопровода-

ми осуществляется на молочном стенде, используемом для про­ мывки переносных доильных аппаратов. По окончании доения по молокопроводу с помощью вакуума пропускают 2—3 куска губки, которые, проходя по всей его длине, очищают стенки и впитывают в себя остатки молока. Затем систему ополаскивают теплой водой, проводят циркуляционную ее промывку моющим раствором и в заключение ополаскивают горячей водой.

Доильные аппараты до промывки молокопровода переносят в моечную комнату и устанавливают на моечном стенде. Стаканы опускают в ванну, заполненную водой, а молочные шланги соеди­ няют с молокопроводом. Под действием вакуума вода или моющий раствор поступает в доильные стаканы, а через шланги — в молокопровод. Пройдя по всей его длине и через вакуумный опорожнитель, вода или моющий раствор поступает в резервуар. Далее про­ цесс повторяется.

Стеклянные трубы молокопровода в результате отложения мо­ лочного камня постепенно становятся матовыми. Удаляют этот на­ лет путем циркуляционной промывки труб 0,1%-ным раствором уксусной или соляной кислоты.

Промывка установок УДС-3, УДЕ-16 и др. проводится на месте без переноса доильных аппаратов в отдельную комнату. Моечные трубопроводы на установках «елочка» устанавливают под молокопровод, а на установке УДС-3—в задней части станков также ниже уровня молокопровода. Промывка состоит из предварительного ополаскивания молочной линии теплой (25—30°) водой, циркуля­ ционной промывки ее горячим (70—80°) моюще-дезинфицирующим раствором и заключительного ополаскивания чистой водой. На каждый вид промывки расходуется примерно 40 л воды (раство­ ра). Следует отметить, что при циркуляционной промывке раствор движется по замкнутой системе и поэтому остывает не очень быст­ ро, что способствует его более эффективному действию.

299

Срок службы сосковой резины при бессменном использовании составляет не более двух месяцев, так как при эксплуатации она подвергается сильной деформации. Поэтому каждая новая доиль­ ная установка укомплектована набором резиновых изделий, обес­ печивающим гарантированную ее работу в течение двух лет.

Для нормального функционирования сосковой резины ее следу­ ет менять через каждые 7—10 дней эксплуатации. Через 3—4 не­ дели резина восстанавливает свои первоначальные свойства. При длительной бессменной работе эластичность и упругость сосковой резины снижаются, в результате чего свойства резины не восста­ навливаются и она полностью выходит из строя.

Через каждые 15—20 дней работы резина пропитывается мо­ лочным жиром и, если его не удалить, на ней появляются тре­ щины.

ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА

Первичная обработка, условия хранения и транспортировки мо­ лока должны обеспечивать сохранение его естественных свойств и улучшение санитарно-гигиенических качеств.

при сливании во фляги или другие емкости. Частота смены фильт­ ра зависит от степени загрязненности молока. Но при такой фильттрации из молока удаляются лишь крупные механические приме­ си при значительных затратах рабочего времени. Использование молокопроводов позволяет не только сократить время на доставку продукции в молочное отделение, но и применить закрытые молоч­ ные фильтры, которые в таком случае являются составной частью молочной линии. В качестве фильтра широко применяют синтети­ ческие ткани из полиэтилена, которые легко отмываются, стерили­ зуются и обладают достаточной прочностью.

Еще более совершенна очистка молока с помощью сепараторовочистителей, которые снабжены сменными барабанами. Молокоочистительный барабан отличается от сепараторного меньшим диа­ метром тарелок и отсутствием на них отверстий. Увеличены также зазоры между тарелками, что обеспечивает более высокую произ­ водительность сепаратора на очистке молока по сравнению с от­ делением из него сливок. Вращающийся молокоочистительный ба­ рабан развивает значительную центробежную силу, в результате чего отделяются не только механические примеси, но и скопление микроорганизмов. Примерно через каждые 2 ч работы сепараторочиститель останавливают и очищают его барабан от накопившей­ ся на нем слизи.

Хранение молока в молочных отделениях практикуется обычно непродолжительное время. Для сбора и временного хранения моло­ ка используют молочные танки, количество и вместимость которых зависят от характера использования продукции, размера фермы или комплекса и продуктивности скота. Танки для хранения моло-

300

ка имеют двойные стенки с термоизоляционной прокладкой между ними, что позволяет хранить охлажденное молоко в течение 10— 12 ч без существенного повышения его температуры. Для предот­ вращения образования сливок танки оборудованы специальными мешалками, которые включают в работу на 10—15 мин через каж­ дые 5—6 ч хранения молока.

При необходимости хранения молока в течение более длитель­ ного периода его необходимо охлаждать до определенной темпера­ туры. Так, по данным Р. Б. Давидова, при хранении молока в те­ чение 6—12 ч оно должно быть охлаждено до температуры плюс 8—10°, а при 18—24-часовом хранении — до плюс 5—6°. Следо­ вательно, чем ниже температура молока, тем продолжительнее срок его хранения.

Охладители молока входят в комплект оборудования большин­ ства доильных установок. Работают они по принципу противотока жидкостей: охлаждающая вода, движущаяся снизу вверх, отбира­ ет тепло от молока, которое стекает сверху по противоположной по­ верхности секции охладителя. Широкое распространение получили также вакуумные цилиндрические охладители, в которых между наружным и внутренним цилиндром циркулирует охлажденная вода. Выпускаются агрегаты, сочетающие очистку с охлаждением и сепарированием молока.

Перепад температуры между водой и молоком на выходе его из охладителя составляет 4—6°. Поэтому вода, используемая для охлаждения, должна быть вначале доведена до температуры плюс 2—4°. Для этой цели используют холодильные машины, которые служат для накопления холода в воде в промежутки между доени­ ями.

Пастеризация молока предусматривает нагревание молока до 63—87°. При этом без заметного изменения вкуса, запаха и кон­ систенции молока погибают бруцеллезные, туберкулезные и другие болезнетворные микроорганизмы. Пастеризация бывает длитель­ ная, кратковременная и мгновенная. При длительной пастеризации молоко, доведенное до температуры 63—65°, выдерживают в тече­ ние 30 мин; при кратковременной — молоко нагретое, до температу­ ры 72—74° выдерживают 15—20 сек; при мгновенной — его нагрева­ ют до 85—87° без выдержки. Соблюдение времени и температуры обязательно, так как только в этом случае уничтожается вредная микрофлора.

При необходимости применяют стерелизацию молока: его на­ гревают выше температуры кипения (до 140°) и выдерживают под давлением в течение 4 сек. При стерилизации погибают не только бактерии, но и большинство спор. В закупоренной посуде такое мо­ локо даже при комнатной температуре может храниться длитель­ ное время.

Транспортировка молока осуществляется в молочных автоцистер­ нах. Благодаря термоизоляции молоко в них в жаркую погоду не нагревается, а зимой не замерзает. Условия получения молока и

301