книги из ГПНТБ / Коган, Т. Л. Экономика, организация и планирование гостиничного хозяйства учеб. пособие

материалы и запасные части, израсходованные на экс­ плуатацию.

Затраты на производство (эксплуатацию) классифи­ цируют и по другим признакам. .

1. В зависимости от степени участия в процессе произ­ водства (эксплуатации) различают основные и наклад­ ные расходы. К основным относят расходы, непосред­ ственно связанные с самим процессом эксплуатации (рас­ ходы по заработной плате обслуживающего персонала, на электроэнергию, отопление, водоснабжение и канали­ зацию, амортизацию, на стирку белья, телефонизацию и радиовещание для обслуживания проживающих). На­ кладные расходы направлены на обслуживание этого процесса (прочие расходы по содержанию зданий и адми­ нистративно-управленческие и внеэксплуатационные расходы).

Особо стоит вопрос о текущем ремонте, который в силу специфики гостиничных услуг также отнесен к основным расходам, хотя в остальных коммунальных отраслях этот вид расходов по своему отношению к про­ изводственному процессу является накладным.

2. В зависимости от изменения по отношению к объ­ ему производства различают расходы пропорциональные (условно-переменные) и непропорциональные (условно­ постоянные). Условно-переменные — это расходы, кото­ рые изменяются в прямой пропорции к объему услуг, т. е. возрастают с ростом объема услуг и уменьшаются с егоснижением. Условно-постоянные расходы не связаны с из­ менением объема услуг и остаются неизменными незави­ симо от его размера, но автоматически снижаются на еди­ ницу услуг с ростом их объема.

Большинство эксплуатационных расходов гостиниц по своему характеру является условно-постоянными, что обусловлено особенностью гостиничных услуг. Так, расхо­ ды по заработной плате обслуживающего персонала, зависящие от вместимости гостиницы (число мест), не изменяются от того, что гостиница предоставит большее или меньшее число койко-суток.

К условно-переменным расходам в гостиницах относят расходы на холодное и горячее водоснабжение, стирку белья, топливо. Но и эти расходы не всегда 'прямо зависят от изменения объема услуг; например, количе­ ство сменяемого белья (а значит, и стирки его) зависит -

111.

также от длительности пользования гостиничным местом.

Расходы по выдаче мыла проживающим, незначитель­ ные по своему удельному весу в общей сумме расходов, могут быть отнесены к пропорциональным затратам. В калькуляции их отдельно не выделяют, а включают в статью «Прочие расходы по содержанию зданий и терри­ торий», в которых в основном отражены накладные расходы.

3. Различают также затраты зависимые, изменение которых зависит от самого предприятия, и независимые, размер которых нормируют соответствующими законопо­ ложениями (нормы амортизации, цены на материалы, топливо).

4. На производствах, выпускающих несколько видов продукции, расходы делят (в зависимости от отнесения их на отдельные виды продукции) на прямые (производ­ ственная заработная плата, технологическое топливо, сырье) и косвенные (цеховые и общеэксплуатационные расходы).

Поскольку гостиницы производят один вид услуг (койко-сутки), то все расходы относят прямо на единицу этих услуг, в связи с чем их не расчленяют на прямые и косвенные. Если же административно-управленческие расходы распределяют между собственно гостиничными услугами и дополнительными услугами других предприя­ тий и организаций, подчиненных гостинице (подсобные предприятия и организации), то применяют метод кос­ венного отнесения указанных расходов на себестоимость услуг этих предприятий и организаций. Например, если в ведении гостиницы находится ресторан или другая организация негостиничного типа, то часть управленчес­ ких расходов по гостинице относят на себестоимость ре­ сторанных услуг пропорционально заработной плате обслуживающего персонала.

Калькуляционные статьи делят на простые и комп­ лексные.

К простым относят статьи, включающие только один элемент затрат (например, затраты на заработную плату обслуживающего персонала, на воду, электроэнергию). Комплексные статьи, включенные в себестоимость одной статьей, состоят из нескольких качественно различных элементов затрат. Это затраты на текущий ремонт, вклю­

112

чающие расходы на заработную плату ремонтного персо­ нала, начисления на эту заработную плату, материалы и запасные части для ремонта и прочие расходы, связанные с ремонтом. Комплексной статьей являются администра­ тивно-управленческие расходы.

§2. СОДЕРЖАНИЕ СТАТЕЙ РАСХОДОВ, ВКЛЮЧАЕМЫХ

ВКАЛЬКУЛЯЦИЮ СЕБЕСТОИМОСТИ

ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ

В гостиницах составляют плановую и отчетную каль­ куляции. В плановой калькуляции отражается плановая себестоимость услуг. Ее задача — выявить и использовать имеющиеся в гостинице резервы по снижению затрат, связанных с оказанием услуг. Плановую себестоимость рассчитывают на основе прогрессивных норм расходов трудовых и материальных ресурсов с учетом их экономии и разрабатывают по отдельным статьям затрат. Отчетная калькуляция отражает фактические затраты по тем же статьям. Кроме того, в отчетной калькуляции могут отра­ жаться непроизводительные расходы, вызванные недо­ статками в организации эксплуатационной деятельности гостиницы.

В зависимости от видов затрат, включаемых в себе­ стоимость, различают: а) эксплуатационную себестои­ мость, куда входят все затраты, связанные с эксплуатацией гостиницы; б) полную себестоимость, включающую, по­ мимо эксплуатационных затрат, также затраты внеэксплуатационные, куда входит содержание вышестоящего хозрасчетного звена.

Калькуляция себестоимости гостиничных услуг со­ стоит из статей затрат (табл. 14), по которым осуществ­ ляются планирование, учет и калькулирование себестои­ мости услуг гостиниц.

Из перечисленных в таблице статей видно, что каль­ куляция себестоимости услуг гостиницы отличается не только от принятой формы калькуляции промышленной продукции, но имеет и свои особенности по сравнению с калькуляцией услуг других коммунальных служб.

Совершенно отсутствует в калькуляции услуг гости­ ниц статья «Цеховые и общеэксплуатационные расходы», так как основная часть расходов, относимых на эту статью в коммунальных предприятиях, в гостиницах является расходами основными, как, например, текущий ремонт,

который непосредственно участвует в создании гостинич­ ной услуги в качестве ее составного элемента. Ведь без приведения здания в соответствующее пригодное для экс­ плуатации состояние невозможно заселение гостиницы.

Таблица 14

Плановая калькуляция услуг гостиниц на 197— г.

Основные натуральные показатели

Полная себестоимость услуг гостиниц, руб.

114

Калькуляцию составляют по приведенным статьям расходов на основании сметы расходов по эксплуатации гостиницы. В каждой статье фиксируют разные по своему экономическому содержанию расходы.

По статье «Заработная плата обслуживающего персо­ нала» планируют и учитывают фактические расходы по заработной плате работников, непосредственно занятых обслуживанием проживающих в гостинице (дежурные по этажу, горничные, уборщицы, швейцары, работники камеры хранения). По статье «Амортизация» планируют и учитывают стоимость износа той части основных средств, которую переносят на услуги данного планируе­ мого или отчетного периода в соответствии с действую­ щими нормами амортизационных отчислений. Статья «Текущий ремонт» отражает расходы, связанные с теку­ щим ремонтом помещений и оборудования гостиницы. Они состоят из затрат по содержанию ремонтного персо­ нала, стоимости материалов и запасных частей для этих работ. При осуществлении текущего ремонта подряд­ ным способом в статью включают договорную сумму, подлежащую выплате подрядчику в соответствии с техни­ ческой документацией на эти работы. Статья «Отопление» включает все расходы по топливу, идущему на отопление помещения и подогрев воды или на оплату пара, полу­ ченного от ТЭЦ. Если гостиница имеет котельное хозяй­ ство, в статью включают расходы по его содержанию (оплата персонала котельной, расходы по ее ремонту). В статье «Водоснабжение и канализация» планируют и учитывают расход на холодную воду и канализацию. В статью «Электроэнергия» включают расходы на осве­ тительную и силовую электроэнергию, потребляемую гос­ тиницей. В статью «Стирка белья», кроме расходов по самой стирке, включают расходы по его транспортировке. Статья «Телефонизация, радиовещание и часофикация» включает расходы по оплате указанных услуг соответ­ ствующим ведомствам или на содержание соответствую­ щих служб при самой гостинице.

В статью «Прочие расходы по содержанию зданий и территории» включают все прочие затраты, не вошедшие в перечисленные статьи калькуляции. Это расходы, имею­ щие непосредственное отношение к содержанию здания и территории гостиницы (расходы по содержанию по­ мещений и территории в чистоте, приобретение всех эксп­

116

луатационных материалов, связанных с содержанием по­ мещения в чистоте, вывоз мусора, снега, натирка полов и расходы на противопожарные мероприятия). Кроме того, в эту статью включают расходы на приобретение мыла для проживающих, начисления на заработную плату обслуживающего персонала, износ малоценного инвен­ таря и быстроизнашивающихся предметов (за исключе­ нием белья, постельных принадлежностей и другого ин­ вентаря, отнесенного к основным средствам, на подго­ товку кадров, охрану труда и технику безопасности. В статью «Административно-управленческие расходы» входят все затраты, приведенные в смете административ­ но-управленческих расходов гостиницы.

§ 3. СТРУКТУРА СЕБЕСТОИМОСТИ ПО СТАТЬЯМ РАСХОДОВ

При анализе и изучении себестоимости услуг важное значение имеет ее структура, которая позволяет устано­ вить удельный вес составляющих ее элементов (статей) и определить их влияние на снижение общих затрат. Под структурой себестоимости подразумевается состав отдельных элементов затрат и статей расходов и отноше­ ние их к общей, сумме затрат на производство (эксплуа­ тацию). Анализ структуры себестоимости дает возмож­ ность определить, какой из элементов затрат (статей рас­ ходов) имеет решающее значение в ее формировании, что необходимо для наибольшего снижения издержек экс­ плуатации и удешевления стоимости оказываемых услуг.

Структура себестоимости зависит от специфических условий производства (эксплуатации) отрасли. Поэтому она различна в разных отраслях и даже на отдельных предприятиях внутри отрасли.

В структуре себестоимости гостиничных услуг (табл. 15) высокий удельный вес имеют заработная пла­ та и амортизация. Это обусловлено особенностями эксп­ луатационной деятельности гостиниц, для которой харак­ терна значительная трудоемкость и высокая стоимость основных фондов. К тому же большое влияние на струк­ туру себестоимости, которая обусловливает большую долю заработной платы в общей сумме эксплуатацион­ ных затрат, оказывает низкий уровень механизации в го­ стиничном хозяйстве.

117

ной основе. Но эти же факторы обусловливают повыше­ ние удельного веса амортизации в себестоимости услуг во внеразрядной гостинице (31,1%, а в себестоимости услуг гостиницы II разряда— 27%)- Большой удельный вес в структуре себестоимости услуг во внеразрядной го­ стинице занимают статьи, связанные с качественным обслуживанием проживающих. Повышение качества обслуживания влечет за собой повышение общего разме­

§ 4. ПЛАНИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ И СОСТАВЛЕНИЕ СМЕТЫ РАСХОДОВ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ГОСТИНИЦ

Одним из показателей, утверждаемых в планах гости­ ниц, является общая сумма прибыли. Ее размер зависит от себестоимости услуг. При прочих равных условиях прибыль тем выше, чем ниже сумма затрат, произведен­ ных при оказании услуг. Поэтому планирование себе­ стоимости — это важная составная часть техпромфин­ плана гостиниц, определяющая рентабельность их ра­ боты.

Планирование себестоимости услуг гостиницы заклю­ чается в определении всей суммы расходов по эксплуата­ ции гостиницы с учетом резервов по их снижению при одновременном повышении качества обслуживания про­ живающих. Планированию предшествует анализ себе­ стоимости услуг за базисный (отчетный) и текущий пе­ риоды.

Полную себестоимость услуг рассчитывают на основе сметы расходов по эксплуатации. Смета включает все виды затрат, связанные с эксплуатационной деятель­ ностью гостиницы, направленной на создание условий для временного проживания гостей. Поэтому в плановую себестоимость нельзя включать расходы, не относящиеся непосредственно к эксплуатации гостиницы. Например, в смету эксплуатационных расходов не включают рас­ ходы по капитальному ремонту и другим капитальным затратам, расходы по содержанию жилищно-коммуналь­ ных и бытовых организаций, обслуживающих персонал гостиниц (детские сады, ясли, жилые дома).

119

В гостиничном хозяйстве произведенные и реализуе­ мые услуги совпадают, так что по характеру своей дея­ тельности гостиница не имеет незавершенного производ­ ства, вследствие чего смета расходов является одновре­ менно и планом себестоимости реализуемых услуг. Смету эксплуатации, которая включает ряд элементов и статей затрат, составляют на основе частных смет и расчетов. Большинство из них определяют, исходя из расчетных материалов плана по труду и материально-техническо­ му снабжению; часть расходов по смете устанавливают на основе отчетных данных.

Из плана по труду переносят расходы по заработной плате обслуживающего и административно-управлен­ ческого персонала.

Затраты на отопление, водоснабжение и электро­ энергию переносят из соответствующих расчетов плана материального снабжения.

Расходы на амортизационные отчисления (табл. 16) определяют, исходя из среднегодовой стоимости основ­ ных средств и действующих норм амортизации. Средне­ годовая стоимость основных средств на планируемый период образуется из стоимости основных средств на начало периода плюс среднегодовая стоимость вводи­ мых основных средств и минус среднегодовая стоимость Основных средств, выбывающих в планируемом пе­ риоде.

Расходы на стирку белья рассчитывают на основе норм накопления белья на одно гостиничное место (20^ 30 кг в месяц) и действующих тарифов на стирку, вклю­ чая стоимость транспортировки грязного и доставки чи­ стого белья. Если гостиница имеет в своем ведении пра­ чечную с незаконченным хозрасчетом, расход на стирку белья учитывают по себестоимости услуг прачечной.

Расходы на телефонизацию, радиофикацию и часофикацию рассчитывают на основе действующей абонент­ ной платы за эти услуги. При наличии в гостинице свое­ го коммутатора связи учитывают все расходы, связан­ ные с его содержанием (заработная плата обслуживаю­ щего персонала, начисление на заработную плату, рас­ ходы по ремонту коммутатора).

Отдельную смету составляют по расходам на меро­ приятия по охране труда и технике безопасности, куда включают затраты на приобретение спецодежды, меди­

120