Содержание:

Стр.

1. Введение……………………………………………………………………2

2. Краткая характеристика меда и его классификация, виды……………..5

3. Физические свойства меда……………………………………………….18

4. Химический состав меда…………………………………………………22

5. Правила доставки и отбора средней пробы…………………………….27

6. Устройство лаборатории ветеринарно-санитарной

экспертизы на продовольственном рынке………………………………29

7. Органолептический метод исследования……………………………….32

8. Лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы

меда на Кольцовском рынке……………………………………………...40

9. Качественный анализ образцов меда……………………………………46

10. Заключение………………………………………………………………...49

11. Список используемой литературы……………………………………….51

Ведение.

«Мёд укрепляет душу, придаёт бодрость,

помогает пищеварению, возбуждает

аппетит, сохраняет молодость,

восстанавливает память,

обостряет ум».

Авиценна

Как известно, еще в глубокой древности мёд был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней. Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное обоснование целебных свойств этого вкусного продукта. Сегодня известно, что в мёде содержатся ферменты, которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в организме. Мёд является высокоэнергетическим продуктом питания и обладает противомикробной активностью. В связи с этим мёд находит широкое использование в пищевой и промышленной кулинарии, в медицине, в косметологии. Но, нередки случаи фальсификации мёда. Так часто встречающийся в магазинах и на рынках мёд не всегда натурален. По данным органов Государственного контроля, 80% продаваемого меда — фальсификат. Таким образом, экспертиза мёда является актуальной.

По научным данным, пчёлы существовали за 56 миллионов лет до появления первобытного человека. Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мёд и как продукт питания и как лечебное средство. Мёду приписывалось свойство сохранять юность и бодрость. Так, например, знаменитый математик древней Греции – Пифагор (около 580-500 лет до нашей эры) утверждал, что он дожил до глубокой старости потому, что постоянно употреблял мёд. Древнегреческий философ Демокрит (460-370 лет до нашей эры), проживший свыше ста лет, говорил, что для сохранения здоровья «внутренности следует орошать мёдом, а наружность маслом». Известный римский врач Гален (130-200 гг.) широко рекомендовал мёд при лечении различных заболеваний. Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980-1037 гг.) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд». Особенно он рекомендовал регулярное употребление мёда лицам старше 45 лет.

Натуральный мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Мед представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов.

Мёд — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и различных биологически активных веществ. Его используют как пище­вой продукт, а также для приготовления карамельных начи­нок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мёд при­меняют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное сред­ство при гнойных ранах, простудных и других болезнях.

В настоящее время мёду как пищевому продукту, техни­ческому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.

Натуральный мед является не только лишь ценным продуктом питания, но и владеет ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими качествами. Но получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его очень заманчивым объектом фальсификации. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с ярко выраженным вкусом и ароматом, для этого и существует и работает ветеринарно-санитарная служба. Она предназначена для того, чтобы оградить покупателей от некачественного, фальсифицированного меда.

Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло, и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей. На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях, на рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.

Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар, усилилась возможность загрязнение меда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87(прил.), который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В данной работе представлено органолептическое исследование различных видов меда, химический состав и свойства меда, его лечебные и пищевые качества, ветеринарно-санитарные требования и санитарная оценка меда.