Ход работы

Приготовление хмелевых дрожжей Три литра воды и горсть хмеля закипятить и процедить. Килограмм-полтора картошки очистить, помыть и потереть на мелкой тёрке. В хмелевой отвар всыпать стакан сахара и стакан соли. Всё соединить с тертой картошкой и всю эту массу закипятить, дать ей остыть до тёплого и заквасить старой закваской (или на первый раз дрожжами - любыми, лишь бы они действовали). Поставить в тёплое место (посуда должна быть большой, не меньше ведра). Часов через 8-10 вся эта масса начнёт очень сильно «кипеть». И это будет продолжаться сутки. Кончится «кипение» - дрожжи готовы.Уложите их в стеклянную (желательно) посуду и храните в холодильнике. Они будут действовать до полугода. А потом лучше сварить новые, заквашивать этими, оставшимися.

Приготовление закваски

1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично. Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 - 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может "убежать", если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым.

Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару. Контрольные вопросы.

1.Методика приготовления хмелевых дрожжей

2. Методика приготовления закваски для хмелевых дрожжей

3.Назначение и использование хмелевых дрожжей

Лабораторное занятие 9

Тема: Биотехнологические методы приготовления ржаной закваски

Цель работы: Изучить биотехнологические методы приготовления ржаной закваски

Задание: Приготовить ржаную закваску

Оборудование: химичекая посуда, лабораторные весы , дрожжи ,соль. лупы, ржаная закваска

Общие положения

Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый , чем на дрожжах. Чем это объясняется? На этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что кроме дрожжевых клеточек (дрожжей) в закваске имеются и другие микрорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а так же с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью.

Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условия (26 - 27 С) и вести систематический лабораторный контроль за ее состоянием.