КУСАЧ МОЛОКО

Введение

молочный производство сметана

В России молочное производство зародилось в прошлом столетии. За годы Советской власти молочная промышленность выросла в крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности. На вооружении ее находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, средства механизации и автоматизации технологических процессов. Производственные мощности промышленности выросли более чем в 14 раз, средний объем производства одного завода увеличился более чем в 20 раз, широкое развитие получил специализированный транспорт по перевозке молока и молочных продуктов (автомобильные и железно­дорожные цистерны и рефрижераторы). В настоящее время молочная промышленность России имеет следующие отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочноконсервную.

Цельномолочные продукты - питьевое молоко, сливки, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, бифидок и др.), творог, сметану - вырабатывают главным образом городские молочные заводы.

Технический прогресс в цельномолочной промышленности осуществляется в направлении внедрения новых поточных технологических процессов производства, разработанных научно-исследовательскими институтами, с применением более совершенного высокопроизводительного оборудования. Использование новой техники и особенно автоматов обусловило внедрение новых видов тары и упаковки из специального картона, пергамента, целлофана, фольги.

Мода на здоровье сегодня стремительно набирает обороты. И это не может не радовать. На продовольственных рынках появляется все больше продуктов, задача которых не только насытить наш организм, но и целебно на него воздействовать. И хочется верить, что мы покупаем продукт натуральный и действительно лечебный. Выбирая предмет сегодняшней народной дегустации, нужно ориентироваться на его максимальную полезность. Практически каждый день мы пьем молоко, с приобретением которого сейчас нет никаких трудностей. Однако еще около 150-200 лет назад практически не существовало мощных заводов по переработке молока, а заглянув еще чуть-чуть дальше вглубь истории молочной отрасли, вы бы и вовсе не узнали ее. А начиналось все давным-давно в одной очень далекой стране. Нижней планкой появления молока и продуктов его переработки является примерно

10 тысячелетие до нашей эры, когда появились первые свидетельства того, что люди стали использовать домашних животных не только в качестве тягловой силы и мяса. Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений.

Однозначно свидетельствуют об использовании молока домашних животных рисунки на стенах Египетских пирамид. Хотя точное место появления молока, увы, неизвестно. Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана, приблизительно в 9 тысячелетии до нашей эры. Содержать дойных животных было для населения того времени втройне выгодным. В Турции и Африке находки, подтверждающие использование здесь молока известны уже за семь тысяч лет до рождения Христа. В шестом тысячелетии до н. э. молочный скот уже был известен на Европейском континенте, в Украине пять тысяч лет назад уже использовались различные молокопродукты, в Египте такие упоминания появились около 3000 лет назад. Греческий врач Гиппократ известен изречением «В молоке - совершенство»! Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур. Легенды о туре все еще остаются популярным мотивом в фольклоре и отражены в названии такого известного белорусского города, как Туров. Со временем некоторые породы этого животного приспособили для получения молока. Поэтому тура можно считать родней нашей коровы. Молоко в нашей стране стали активно употреблять только в XVII в. Примерно в это же время люди додумались «сметать» верхний слой с киснущего молока - именно из-за этого этот молочный продукт назвали «сметаной».Сметана - это исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет. В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем как и сейчас. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований выяснил, что сметана оказывает положительное влияние на органы пищеварения но и способна даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика - лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока. Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.Спрос на сметану в России в 2007-2011 гг рос и в 2011 г достиг 537,3 тыс т. В пятилетний период снижение объема спроса наблюдалось только в 2008 г на 1,5%, что было связанно ростом цен на продукцию.

По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 гг спрос на сметану в России продолжит расти, однако темпы увеличения объема спроса замедлятся по сравнению с предыдущим пятилетним периодом. Снижение темпов роста спроса на сметану по сравнению с предыдущим пятилетним периодом в России будет обуславливаться как достижением рынком фазы насыщения, так и конкуренцией со стороны майонеза и майонезных соусов. Продукты-заменители сметаны, как правило, дешевле, но обладают схожими потребительскими свойствами.

1.Расчеты продуктов

1.1 Расчет сметаны с массовой долей жира 15%

На производство сметаны направляется 30000 кг молока с массовой долей жира 3.4%

1.1.1 Определяется масса сливок от сепарирования

где: Мм-масса молока направленная на производство сметаны, кг.

Жм-массовая доля жира молока, %

Жоб.м-массовая доля жира обезжиренного молока, %

Жсл-массовая доля жира сливок, %

1.1.2 Определяется масса обезжиренного молока

1.1.3 Определяется масса обезжиренного молока для нормализации

1.1.4 Определяется масса нормализованных сливок

1.1.5 Определяется масса закваски

1.1.6 Определяется масса готового продукта

1.1.7 Определяется масса потерь

1.1.8 Определяется масса оставшегося обезжиренного молока

Таблица. Жиробаланс

Приход	Расход
Итого:1020кг	Итого:1019.98кг

2. Технология продуктов

2.1 Технология сметаны 15%

Приёмка молока

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних не свойственных молоку привкусов и запахов. Замораживание и термическая обработка молока не допускается. Молоко должно быть плотностью не ниже 1027 кг/м³. Молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сортировка молока осуществляется в соответствии с показателями, приведённых в таблице№1.

Таблица №1

Наименование показателей	Норма для молока сорта
	высшего	первого
Кислотность, 0Т	от 16,00 до 18,00	от 16,00до 18,00
Группа чистоты, не ниже	1	1
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520

Для молока второго сорта допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее-весенний период года.

Охлаждение

Молоко охлаждают до температуры 2 - 6 ⁰С. Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. В процессе охлаждения молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате чего увеличивается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных оболочек.

Подогрев

Молоко перед очисткой и нормализацией подогревается в секции регенирациии пластинчато-пастеризационно-охладительной установки до температуры 40 - 45 ⁰С. Эта температура способствует уменьшению вязкости молока.

Очистка

Наиболее современный и эффективный способ очистки молока от механических загрязнений проводят в сепараторах-молокоочистителях. В которых слизи вместе с механическими примесями частично удаляются. Титруемая кислотность молока изменяется на 0,5 - 1 ⁰Т.

Сепарирование

Это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора-сливкоотделителя.

В частности, сепарирование используется для разделения молока в жировую (сливки) и обезжиренную (обезжиренное молоко) фракции.

Поток поступающего в сепаратор молока разделяется в межтарелочных пространствах, перемещаясь от отверстий в пакете тарелок к периферии. В пространстве между тарелками под действием центробежной силы происходит разделение молока. Сепарирующее устройство сепаратора-сливкоотделителя в зависимости от производительности имеет частоту вращения 100 - 150 с^-1.

Жировые шарики как наиболее лёгкая часть под действием центростремительного ускорения движутся к оси вращения. По мере удаления от центра в сливках увеличивается содержание плазмы и уменьшается количеств молочного жира, особенно в виде крупных жировых шариков.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность готового продукта. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальной таблице.

Пастеризация нормализованных сливок

Повышение содержания жира в сливках оказывает защитное действие, на бактерии усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок проводят при более высоких режимах по сравнению, с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивают специфические вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90 - 96 ⁰С с выдержкой 15 - 20 секунд.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50 - 70 ⁰С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20 - 26 ⁰С и направляют в емкости для заквашивания. В приготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от её активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, объёмная доля её составляет 2 - 5 %, на стерилизованном молоке - не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят 0,5 - 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 - 2 ⁰С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое ёмкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы, а, следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее, и сгусток образуется через 12 - 16 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 10%-ной жирности составляет 65 - 80 ⁰Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространства ёмкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 - 18 ⁰С. При помощи мешалки сливки тщательно перемешивают в течение 3 - 15 минут до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 - 5 минут.

Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют, охлаждают до 16 - 18 ⁰С, можно фасовать её и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую тару.

В качестве мелкой тары применяют комбинированные пакеты по 500г. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 часа. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 киллограмм.

Охлаждение и созревание сметаны

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0 - 8 ⁰С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резко замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придаёт сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Для получения сметаны хорошей консистенции объёмная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43 - 45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. Охлаждение и созревание сметаны в мелкой таре длится 6 - 12 часов.

Хранение готового продукта

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8⁰С и не более 7суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 36 часов

Органолептические показатели продукта

Таблица2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая непрозрачная жидкость, консистенция без газообразования
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый равномерный по всей массе

Таблица №3. Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, % не менее	10
Кислотность, 0Т не более	от 56 до 100
Температура продукта при выпуске, 0 С	4?2
Фасфотаза	отсутствует

Таблица.

Производство сметаны
Объект контроля	Контролируемый показатель	Отбор проб	Периодичность контроля
Молоко перед сепарированием	Органолептические показатели	Из каждой емкости	В каждой партии
	Температура,0С	Из каждой емкости	В каждой партии
	Кислотность, 0Т	Из каждой емкости	В каждой партии
	Плотность, кг/дм3	Из каждой емкости	В каждой партии
	Массовая доля жира, %	Из каждой емкости	В каждой партии
	Масса, кг	Из каждой емкости	В каждой партии
В процессе сепарирования: цельное молоко и сливки	Температура,0С	На выходе из подогревателя и емкости	В каждой партии
	Массовая доля жира, %	На выходе из подогревателя и емкости	В каждой партии
	Кислотность, 0Т	На выходе из подогревателя и емкости	В каждой партии
	Масса, кг	На выходе из подогревателя и емкости	В каждой партии
Обезжиренное молоко	Массовая доля жира, %	Из емкости	Через каждый час
	Кислотность, 0Т	Из емкости	Через каждый час
	Плотность, кг/дм3	Из емкости	Через каждый час
Нормализованные сливки	Массовая доля жира, %	Из емкости	В каждой партии
	Кислотность, 0Т	Из емкости	В каждой партии
	Масса, кг	Из емкости	В каждой партии
Гомогенизация сливок	Температура,0С	Гомогенизатор	В каждой партии
	Давление, МПа	Гомогенизатор	В каждой партии
Пастеризация сливок	Температура,0С	Пастеризационная установка	В каждой партии
	Время выдержки, мин	Пастеризационная установка	В каждой партии
Охлаждение сливок	Температура,0С	Пастеризационная установка	В каждой партии
	Кислотность, 0Т	Пастеризационная установка	В каждой партии
Закваска	Органолептические показатели	Из емкости с производственной закваской	Ежедневно в каждой партии
	Масса, кг	Из емкости с производственной закваской	Ежедневно в каждой партии
Заквашенные сливки в процессе сквашивания	Кислотность, 0Т	Из емкости	Ежедневно в каждой партии
	Продолжительность, ч	Из емкости	Ежедневно в каждой партии

Таблица

По окончании сквашивания	Органолептические показатели	Из каждой емкости	В каждой партии
	Температура,0С	Из каждой емкости	В каждой партии
	Кислотность, 0Т	Из каждой емкости	В каждой партии
	Массовая доля жира, %	Из каждой емкости	В каждой партии
Охлаждение	Температура,0С	Из каждой емкости	В каждой партии
Фасование сметаны	Температура,0С	Из банок, пакетов	В каждой партии
	Массовая доля жира, %	Из банок, пакетов	В каждой партии
Упаковка сметаны	Масса, кг	3-5 единиц	В каждой партии
Маркировка	Качество	3-5 единиц	В каждой партии
Охлаждение и созревание сметаны	Температура,0С	В камере	В каждой партии
	Продолжительность, ч	В камере	В каждой партии