3. Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии

Продукты пищевого назначения имеют сложный состав. Химические элементы, входящие в продукты питания, объединены в классы соединений.

Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины.

Неорганические вещества: вода, макро и микроэлементы.

Белки – являются наиболее сложной в пищевом отношении составной частью продуктов.

Белковая молекула построена из сотен и тысяч аминокислот, соединенных друг с другом посредством пептидных связей и образующих 4-х уровневую структуру белковой молекулы.

В воде белки образуют коллоидные растворы. В мышечной ткани они находятся в полужирном состоянии; в волосе в твердом.

Нарушение вторичной и третичной структуры белков приводит к его денатурации(т.е. к потере природных свойств) и коагуляции (слипанию).

Одними из факторов, вызывающих денатурацию белка являются: температура ниже замерзания температуры воды и солевой состав ткани изменяющийся при замораживании. Поэтому процессы холодильной технологии должны прогнозировать и учитывать.

Ферменты – это биологические катализаторы. Процессы, протекающие в пищевых продуктах за время их холодильной обработки и хранении, в значительной степени зависят от действия ферментов.

Скорость ферментативных реакций затормаживается при низких температурах, однако эти реакции не прекращаются полностью.

Фермент липаза не теряет активности и при температуре равной -35ºС. Ряд ферментов не разрушается при температуре =-79ºС.

Углеводы- они являются основным питательным веществом для микроорганизмов. Например, лактоза превращается в молочную кислоту.

Углеводы могут вступать в реакцию Майяра – меланоидиновую реакцию с белками, эта реакция вызывает потемнение продукта. Процесс зависит от температуры и времени. Углеводы понижают температуру замерзания растворов.

Липиды(жиры)-сложные органические соединения, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Это предопределяет их склонность к окислительной и гидролитической порче. Низкая температура замедляет процессы.

Для микроорганизмов липиды не очень благоприятная среда.

Витамины – важные для животных организмов биологически активные вещества.

С точки зрения хранения пищевых продуктов важно то, что они входят в состав некоторых ферментов и тем самым участвуют в биохимических реакциях. Витамин С и Е – выполняют антиокислительную функцию. Витамины легко разрушаются, поэтому критерием эффективности методов обработки является максимальное сохранение витаминов.

Минеральные вещества – содержание которых в животных и растительных тканях составляет более - 1 мг % - макроэлементами (Ca, P, K, Na, Mg, и др.)

Концентрация минеральных веществ в водном растворе является одной из составляющих, от которых зависит температура замерзания растворов. С увеличением минеральных веществ температура замерзания раствора понижается.

Встречаются еще и ультрамикроэлементы – их содержание составляет микрограммы в 100 граммах продукта (олово, свинец, ртуть)