3.Размораживание пищевых продуктов

Размораживание пищевых продуктов – это технологический процесс превращения содержащейся в них воды из твердого состояния в жидкое и ее распределение в продукте таким же образом, как это предшествовало замораживанию.

Чтобы в пищевом продукте восстановилось первоначальное распределение влаги, она должна сначала из твердого состояния превратиться в жидкое, а затем переместиться и восстановиться в тех коллоидных системах (и белковых субстанциях) откуда она мигрировала при замораживании.

Т.о. размораживание должно сопровождаться обратным перемещением влаги при таянии кристаллов льда.

Практически такого состояния добиться трудно (из-за травмирования клеток кристаллами льда, денатурации белков и пр.). Поэтому размороженные продукты выделяют наружу часть содержащейся в ней влаги вместе с растворенными в ней питательными веществами. По количеству теряемого сока судят о полноте обратимости холодильной обработки и хранения.

В то же время выделение соков (влаги) при размораживании зависит от условий и направления процесса.

Размораживание рассматривают как процесс теплофизически обратный замораживанию. Подводимую теплоту находят так же как и теплоту отводимую при замораживанию

W – содержание воды в долях единицы

ω – степень вымораживания в долях единицы

G – вес размораживаемого продукта

- теплоемкость его в обогретом состоянии

- криоскопическая температура

- начальная температура

- теплота превращения воды в лед (80 ккал/кг)

t – конечная температура

- теплоемкость продукта в замороженном состоянии

Но процесс идет медленнее, чем при замораживании из-за различий в условиях теплообмена.

Суть этих различий состоит в том, что при размораживании продукта к его тепловому центру через уже размороженный слой. Но в этом слое и кроме того, требуется подвести теплоту для обеспечения фазового перехода льда в воду.

Окончание процесса определяют по температуре в тепловом центре пищевого продукта. Пищевые продукты нагревают до температуры, при которой возможна их кулинарная обработка или при которой восстанавливаются вкусовые достоинства (ягоды до температуры окружающей среды; мясо, рыба до -1 - +1°С; замороженные кулинарные изделия до температуры +7°С.

До 20-30-х годов XX века считалось, что медленное размораживание в воздухе технологически совершенно, т.к. приводит к наиболее полному восстановлению распределения воды.

Но далее было установлено, что размораживаемый продукт (как нестерильный) подвергается микробиологическому воздействию и, кроме того, по мере повышения температуры активизируется ферменты. В результате доброкачественность продукта снижается.

И поэтому поскольку более распространенными способами замораживания стали быстрые процессы, при которых влага замерзает в местах естественного нахождения, то эти доводы в пользу медленного замораживания исчезли.

В настоящее время более предпочтительно быстрое размораживание с применением повышенной температуры теплопроводящей среды и повышенной её скорости, что увеличивает теплоотдачу. Но при размораживании крупных объектов нельзя допускать значительного нагревания отдельных его частей.