Рубящее резание

Лезвие ножа деформирует и одновременно уплотняет поверхностный слой продукта, в котором возникают контактные напряжения сжатия. Чем выше силовое воздействие на продукт, тем больше контактное напряжение. При достижении контактным напряжением предельных значений происходит разрушение (разделение продукта под режущей кромкой лезвия ножа).

Здесь возможно два варианта протекания процесса резания: либо это рубящее резание со свободным отгибанием отрезаемой части продукта (ломтик, тонкий слой, …) либо это рубящее стесненное резание, когда отгибания отрезаемой части не происходит и на режущий инструмент оказывается дополнительное силовое воздействие по плоскостям раздела продукта.

Скользящее резание

Нож одновременно перемещается относительно продукта в двух направлениях:

• Перпендикулярно режущей кромке. При этом происходит его проникновение в толщу продукта.

• Вдоль режущей кромки. При этом происходит перепиливание микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.

При скользящем резании величина общего усилия, действующего на режущий инструмент, уменьшается, что снижает деформацию продукта при нарезании и способствует более высокому качеству процесса резания.

Основным рабочим инструментом режущего оборудования является нож. Ножи бывают разной формы и конструкции, которые определяются видом и структурно-механическими свойствами продукта, степенью измельчения продукта, производительностью машины.

Для резания твердых продуктов применяются режущие инструменты в виде пил различной формы, зубы которых имеют в сечении форму клина с определенным углом заточки.

Пластичные продукты (сливочное масло и т.д.) разрезают инструментами, режущая часть которых выполнена в виде струны.

Общим для всех видов ножей является его режущая сторона (лезвие) выполненное в виде одностороннего или двустороннего клина.

Грань одностороннего клина опирающаяся в процессе резания на основную часть продукта называется опорной и совпадает с плоскостью движения ножа.

Грань, при помощи которой происходит отгибание отрезаемой части продукта называется рабочей.

Линия пересечения опорной и рабочей грани называется режущей кромкой лезвия.

Угол между опорной и рабочей гранями – угол заточки лезвия.

Двусторонний клин имеет две рабочие грани, а угол заточки образован двумя рабочими гранями и равен .