Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст­венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при­ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри­рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде­лий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе. В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека. Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

1 Производственная программа

1.1 Расчет рабочего периода

В данной курсовой работе будет производиться расчет пекарни по производству булки Городской производственной мощностью 1 т/сутки. Масса еденици продукции _____

Для того чтобы составить производственную программу необходимо произвести расчет рабочего периода. Расчет рабочего периода представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Расчет рабочего периода

Наименование показателей	Год	В том числе по кварталам
		I	II	III	IV
Календарный фонд времени, сут	365	90	91	92	92
Плановые остановки, сут, в том числе:	33	4	2	24	3
выходные	0	0	0	0	0
праздники	2	1	0	0	1
текущий ремонт (декадные остановки)	10	3	2	3	2
капитальный ремонт	21	0	0	21	0
Рабочий период, сут	330	86	89	68	89
Коэффициент использования календарного фонда времени, %	90,96	95,56	97,80	73,91	96,74

1.2 Производственная программа в натуральном выражении

Таблица 2 – Производственная программа в натуральном выражении

Наименование показателей	Год	Квартал
		I	II	III	IV
Производственная мощность, т/сут	1,00	1,00
Суточная производительность, т/сут	0,90	0,90
Коэффициент использования производственной мощности	0,90	0,90
Рабочий период, сут	330	86	89	68	89
Объем готовой продукции, т/год	298,80	77,4	80,10	61,20	80,10

Суточную производительность находим по формуле:

,

где – производственная мощность, т/сут;

K – коэффициент использования производственной мощности.

Суточная производительность:

Объем готовой продукции находим по формуле:

,

где– суточная производительность, т/сут;

–рабочий период, сут.

Объем готовой продукции:

2 Расчет сметы затрат на производство булки Городской

2.1 Расчет стоимости сырья и материалов

Рассчитаем стоимость сырья и материалов, зная рецептуру булки Городской. Так как булка продается неупакованной, затраты на упаковку отсутствуют.

Приведем рецептуру вырабатываемого изделия[2].

Рецептура булки Городской представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура булки Городской

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 1 сорт	95,00
Соль поваренная пищевая	1,50
Жидкие дрожжи	25,00
Сахар-песок	5,00
Маргарин	2,50
ИТОГО	129,00

В рецептурах на хлеб и хлебобулочные изделия не указывается количество воды, идущее на замес теста. Количество воды на замес определяется расчетным путем.

Количество воды (кг), необходимое для замеса теста рассчитывается по формуле:

,

Где G_в^общ –общее количество воды на замес теста;

G_{с -} общее количество сырья без воды, кг;

W_т- влажность теста, %;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %.

Рассчитаем влажность средневзвешенную для теста по формуле:

(7)

где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);

–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Таким образом, средневзвешенная влажность сырья составит:

%.

Количество воды, необходимое для замеса теста, составит:

л.

Пользуясь рецептурой и другими имеющимися данными, произведем расчет стоимости сырья и материалов . При расчете учитываем, что булка городская реализуется без упаковки.

Расчет стоимости сырья и материалов представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет стоимости сырья и материалов

Наименование показателя	Расход, кг	Количество, т	Цена, руб./кг	Стоимость, тыс. руб.
Сырье:
Мука пшеничная 1 сорт	95,00	170,53	13,50	2302,16
Соль поваренная пищевая	1,50	2,69	7,20	19,37
Жидкие дрожжи	25,00	44,88	55,90	2508,79
Сахар-песок	5,00	8,98	21,00	188,58
Маргарин	2,50	4,49	34,00	152,66
Вода	37,44	67,20 (м3)	13,91 (руб./м³)	934,75
Итого сырья:	166,44	298,80	-	6106,31
Материалы	0,00	0,00	0,00	0,00
Вспомогательные материалы (3 % от стоимости технологического оборудования)	-	-	-	6005,04
Расходы по доставке (2 % от стоимости сырья)	-	-	-	122,13
ИТОГО	166,44	298,80	-	12233,48

Итого цена: 200168,00

Наименование технологического оборудования	Количество	Цена	Стоимость
Столы производственные	2	2700,00	5400,00
Весы	2	1500,00	3000,00
Тестомесильная машина ТММ-140	1	83690,00	83690,00
Дежа А2-ХТД	6	1500,00	9000,00
Вагонки печные	2	1200,00	2400,00
Расстойный шкаф VF-15 (AR)	1	16 474,00	16474,00
Печь хлебопекарная ХПЭ-750/4	1	72704,00	72704,00
Лотки деревянные	25	300,00	7500,00
ИТОГО	-	-	200168,00