Молочно-кислые продукты.
Имеют диетические и лечебные свойства.
Это обусловлено тем, что:
КМП лучше и быстрее усваиваются.
При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.
КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.
КМП содержат молочную кислоту, СО2и спирт. Присутствие этих веществ способствует возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной функции кишечника.
Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.
Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.
Ацидофильное молоконазначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.
Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.
Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).
К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.
Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза, бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.
Творогобладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.
Зерновые продукты.
К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.
Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.
Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.
Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисоваяиманная.
Содержание белков в крупах от 8 до 13%. Высоким содержанием белков отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньше - в рисе, но по аминокислотному составу он более благоприятно сбалансирован. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.
Гречневаякрупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В2превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида,MgиFe. Железа особенно много вовсянойкрупе.
Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.
С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.