ФГБОУ ВО РостГМУ Минздрава России Дисциплина: гигиена (2-3 курс педиатрический факультет)
Перечень экзаменационных вопросов ВВЕДЕНИЕ
1. Гигиена – отрасль профилактической медицины. Предмет и содержание гигиены. Определение гигиены как науки, объекты, задачи и методы гигиены. Связь гигиены с другими дисциплинами. Санитария. Экология.
Гигиена -это Область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продлению жизни. Предмет гигиены — изучение влияния факторов и условий изменяющейся окружающей среды на организм здорового человека.
Объект изучения — здоровый человек в тесном взаимодействии с окружающей средой.
Основные задачи:
-изучение влияния окружающей среды на здоровье и трудоспособность населения.
-создание гигиенических норм, нормативов и правил
Методы исследования, используемые в гигиене
1)материалистическая диалектика.
2)Метод санитарного обследования и описания
3)Здоровье индивида изучается путем медицинских обследований с применением антропометрических, клинических, физиолого-биохимических, иммунобиологических, рентгенологических и других методов исследований
4)Здоровье определенного контингента людей или всех жителей населенного пункта изучают с помощью санитарно-статистического метода.
5)Эпидемиологический метод, изучающий закономерности распространения заболеваний.
6)математическая статистика.
7)комплексные гигиенические методы
Санитария — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья. Преподавание гигиены успешно сочетается с преподаванием основ экологии человека — новой дисциплины, которая изучает взаимосвязь природы и общества.
2. Понятие о внешней среде. Основные факторы внешней среды, их классификация.
Внешняя среда – комплекс природных, социальных, бытовых и других факторов, в которых протекает жизнедеятельность человека.
Природные факторы:
-на химические - элементы или соединения, входящие в состав воздуха, воды, почвы, пищи или являющиеся примесями к ним;
-физические - температура, влажность, атмосферное давление, солнечная радиация, шум, вибрация, ионизирующие излучения и др.,
-биологические - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания; --Социальные ( факторы деятельности человека ) - условия жизни, зависящие от общественного уклада.
психогенные факторы: слово, речь, письмо, взаимоотношения в коллективе и т. д. Вызывая у человека различные эмоции (горе, страх, радость и др.), то или иное психическое состояние, настроение, они оказывают влияние на функции органов и физиологических систем организма.
Человек не только подвергается воздействию факторов и условий внешней среды. Он способен сам
влиять на нее поддержания своего здоровья, улучшая условия труда, питания и быта.
3. Понятие «здоровье». Здоровый образ жизни, факторы, способствующие его формированию.
Здоровье — состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов
Одна из основных составляющих здоровья – это здоровый образ жизни — это такой образ жизни человека, который направлен на укрепление здоровья и профилактику болезней.
Главные составляющие здорового образа жизни.
•умеренное и сбалансированное питание
•достаточная двигательная активность
•закаливание организма
•отказ от вредных привычек
•режим труда и отдыха с учетом динамики индивидуальных биоритмов
•личная гигиена
•умение управлять своими эмоциями
•безопасное поведение в быту, на работе, на улице, в школе, обеспечивающее, предупреждение травматизма, отравления, аварийных ситуаций
факторы, формирующие здоровье:
наследственные (генетически обусловленные факторы, формирующие наследственные заболевания); эндемические (обусловленные биогеохимическими особенностями местности,
приводящие к возникновению эндемических заболеваний — флюороз, кариес зубов, эндемический зоб, уролитиаз, стронциевый и молибденовый рахит и др.); природно-климатические (характерные для определенных климатических зон,); эпидемиологические (региональные особенности местности, приводящие, в частности, к возникновению природно-очаговых инфекций)
профессиональные (факторы производственного процесса, способные привести к развитию профессиональных заболеваний); социальные (питание, образ жизни, социальное благополучие),
психоэмоциональные (обусловленные воздействием на человека столь частых в последние годы экстремальных ситуаций),
экологические
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
4.Гигиена питания. Определение. Классификация питательных веществ.
Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека.
задачи гигиены питания:
1.Изучение количественной и качественной сторон питания человека
2.Разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов питания биологически активными веществам и витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и др. обогатителями
3.Разработка и осуществление методов действенного контроля — предупредительного и текущего санитарного надзора
4.Осуществление мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций и интоксиксций и создание условий к полной их ликвидации как нозологической формы
5.Контроль и организация профилактического питания на промышленных предприятиях, школьного и детского питания в школах и детских учреждениях, а также специального питания во всех других организованных коллективах (осуществляется врачами соответствующих учреждений).
6. Организация питания на рациональных основах в системе общественного питания и превращение их в центры пропаганды и практического внедрения рационального питания среди населения Питательные вещества — это те компоненты, ради которых, собственно, и
потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые, не обладая, как правило, биологическим действием, обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания
5.Понятие о рациональном питании. Составляющие рационального питания. Основы рационального питания различных групп населения.
Рациональное питание — это питание, построенное на научных основах и способствующее: а) повышению уровня здоровья; б) повышению сопротивляемости организма; в) сохранению (возможно дольше) высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни; г) физическому и умственному развитию подрастающего поколения.
Основными принципами рационального питания являются следующие.
1.Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энерготратам организма.
2.Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие.
3.Суточный пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.
При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 25–30 % калорийности суточного рациона, обед — 45–50 %, ужин — 20–25 %
4.Пищевой рацион не должен содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реализации пищи, т. е. должен быть безопасным
5.Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным
6.Пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения после каждого приема пищи на тот или иной срок,
7.Пища должна хорошо усваиваться в результате процесса пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки.
6.Физиологическое нормирование пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Категории питания в зависимости от тяжести и напряженности трудовой деятельности Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью
покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях.
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов:
1.Пол
2.Характер трудовой деятельности
Величина энергетических трат непосредственно влияет и на физиологическую потребность в питательных веществах и энергии, то есть чем выше суточные энергозатраты, тем выше потребность. В гигиене питания используется классификация трудовой деятельности с учетом КФА (коэффициента физической активности).
+КФА
–это отношение энергозатрат на выполнение определенного вида работ к величине основного обмена за единицу времени. Он показывает, во сколько раз энергозатраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена.
В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин
I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность
(КФА 1,4);
· II группа – работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность (КФА 1,6); работники конвейеров, водители городского транспорта, медсестры, работники сферы обслуживания, работники полиции, гиды, фотографы
· III группа – работники, занятые средним физическим трудом, средняя физическая активность (КФА 1,9); слесари, железнодорожники, врачи скорой помощи, хирурги, садовники
· IV группа – работники, занятые тяжелым физическим трудом, высокая физическая активность (КФА 2,2); строители, проходчики, металлурги, работники лесного, сельского хозяйства, деревообработчики
· V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом, очень высокая физическая активность (КФА 2,5). грузчики, вальщики леса, горнорабочие, спасатели, спортсмены в тренировочный период.
3.Возраст
4.Климатические условия
5.Физиологическое состояние организма
7. Сбалансированное питание. Основные пищевые балансы. Определение. Нормы.
Сбалансированное питание – это питание, в котором обеспечены пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия Концепция сбалансированного питания:
■количество потребляемой человеком пищи должно быть таким, чтобы ее энергетическая ценность соответствовала его энергетическим затратам;
■необходимо, чтобы в пище в определенных соотношениях присутствовали все нужные организму вещества — белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли, витамины, незаменимые аминокислоты (так, в питании детей младшего школьного возраста количество белков, жиров и углеводов должно соотноситься примерно как 1:1:5, в питании взрослыхкак 1:1:4;
■важно, чтобы пищевые продукты соответствовали ферментному составу пищеварительного сока (в противном случае развиваются различные ферментопатологии; например, при недостатке фермента
лактазы молоко вызывает диарею).
Нормы питания — это научно обоснованные и разработанные с учетом принципов сбалансированного питания нормы потребления всех необходимых человеку веществ — растительных и животных белков, углеводов, жиров, воды, минеральных солей, микроэлементов и витаминов в зависимости от пола и возраста человека, характера его работы, климатических условий и т.д.
8.Полноценное питание. Определение. Понятие о физиологических нормах питания.
Вгигиене принят термин «полноценное питание», означающий питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в питательных веществах в количественном и качественном отношениях.
Это питание будет:
1.полностью возмещать энергетические траты организма; 2.содержать все необходимые пищевые вещества для построения тканей, органов и нормального протекания всех физиологических процессов; 3.быть разнообразной;
4.обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом; 5.быть легкоусвояемой; 6.быть доброкачественной
9.Режим питания. Определение. Факторы, определяющие режим питания. Зависимость режима питания от режима дня.
Режим питания –приема пищи в установленное время и наиболее рациональное распределение суточного рациона в течение дня.
Правила режима рационального питания:
1) 4-х разовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кисломолочного продукта перед сном); 3разовое менее рационально, т.к в промежутках может возникать чувство голода, головная боль, усталость 2) промежутки между приемами не более 5 часов
3)интервал между ужином и началом сна 3-4 часа;
4)набор продуктов при каждом приѐме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее 1/3;
5)приѐм пищи в строго установленные часы; фактор времени играет большую
роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделение слюны, желудочного сока);
6)не торопиться во время еды (обед должен продолжаться не менее 30 минут);
7)тщательное, неторопливое пережѐвывание пищи, для чего необходимо хорошее состояние зубов;
8)последний приѐм пищи должен включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;
9)чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола; исключение факторов, отвлекающих от еды
(разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
10. Методы изучения и оценки питания индивидуума и организованных коллективов.
а) Опросный (анкеты, дневники питания).
б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека, подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам).
К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:
1)изучение питания по отчетам;
2)изучение питания по раскладкам.
в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса).
г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам)
д) Лабораторный анализ готовых блюд.
Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме: 1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков. 2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи. 3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей. 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока.
5.Медицинский контроль за персоналом пищеблока.
11.Белки, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в белках различных групп населения. Заболевания, связанные с белковой
недостаточностью.
1.белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации.
2.Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.
3.Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к иммунодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.
4.Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.
5.Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.
4.При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.
5.Снижение количества белка в рационе отражается условнорефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.
6.Хроническое недостаточное поступление белка ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени. для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты метионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность — 40-50
8.белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития.
9.влияние 6елковой недостаточности на витаминный обмен При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание,
носящее название болезни Квашиоркор, "болезнь ребенка, отнятого от груди". По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте
10.содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, тре-онин и фенилаланин.
Суточная потребность организма. при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного происхождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической работе, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др
Источники: мясо рыба птица яйца яичный порошок молоко творог тощий творог жирный сыры горох фасоль чечевица мука гороховая мука соевая
12.Жиры, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в жирах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью жиров.
1.Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).
2.Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран
3.Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.
4.Подкожный жир выполняет защитную функцию.
5.Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.
6.Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.
7.Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая,
линоленовая, арахидоновая.
Недостаточное поступление жира может привести к: — нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;— ослаблению иммунологических механизмов; — изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; — нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.
Риск развития атеросклероза, ожирения
13.Значение жиров растительного и животного происхождения в питании.
!Функции жиров из предыдущего вопроса!
Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина (лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма) . Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки - (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое)
в некоторых животных жирах содержится ПНЖК-та арахидоновая, в растительных маслах она отсутствует.
Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется.
В состав жиров входят: фитостерины (растительного происхождения) и зоостерины (животного происхождения).
Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно b -ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. b - ситостерол содержится в арахисовом (300 мг%), подсолнечном (200 мг%), соевом (300 мг%), оливковом (300 мг%), хлопковом и кукурузном (400 мг%) маслах.
Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3. Вместе с тем холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.
14. Углеводы, их значение в питании детей. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в углеводах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью углеводов.
1.Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии.
2.Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.
3.Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.
4.Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.
5.Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.
6.Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.
Потребность углеводов в среднем равна 400-500 г/сутки, что составляет по отношению к белкам и жирам 1:1:4 (для детей) и 1:1,25:5 (для взрослых). При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350400 г, на моно- и дисахари-ды— 50-100 г, на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектиновые вещества) —25 г. Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбудительных и тормозных процессов в НС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических
состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.
15. Понятие о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Правила отбора проб продуктов животного и растительного происхождения.
Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными
веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
К показателям характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:
Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;
Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот.
Биологическая активность пищи зависит от содержания и усвояемости веществ, необходимых для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена.
16. Общая характеристика продуктов животного происхождения, с точки зрения их пищевой и биологической ценности.
Кпродуктам питания животного происхождения относятся:
мясо и мясопродукты;
рыба и рыбопродукты;
яйца;
молоко и молочные продукты.
Эти продукты обязательно должны быть включены в рацион детей и подростков
17. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов животного происхождения, определение, цели, задачи. Методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов животного происхождения. Критерии оценки.
Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выявление качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для питания населения.
Санитарно-гигиеническая экспертиза включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и безупречными в санитарноэпидемиологическом отношении.
В зависимости от конкретной цели при санитарной экспертизе могут решаться следующие задачи:
1.Установление органолептических изменений продуктов, их характер и причины этих изменений;
2.Обнаружение токсичных примесей или каких либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации;
3.Определение отклонений в химическом составе продуктов и их причины;
4.Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;
5.Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;
6.Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, ведущих к изменению их свойств.
Показателями санитарно-эпидемиологической безупречности являются доброкачественность и безвредность.
Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безвредность - отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и т.д.).
При санитарно-гигиенической экспертизе в зависимости от конкретной цели необходимо решать следующие задачи: устанавливать органолептические изменения продукта, их характер и причины этих изменений; определять вредные примеси или другие посторонние вещества, превышающие допустимые уровни; определять отклонения в химическом составе и выявлять причины этих отклонений; устанавливать характер и степень бактериальной обсемененности продукта; выявлять эпидемиологические данные, а также нарушения гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов, обусловливающих изменение их свойств, и др.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных
объектах торговли. Она проводится в целях контроля качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений либо острых кишечных заболеваний среди населения; при подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителя санитарно-эпидемиологическое значение (молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом и др.).
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится, как правило, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
18. Пищевая и биологическая ценность молока. Эпидемиологическое значение молока в распространении кишечных и зоонозных инфекций, в передаче глистных инвазий и возникновении пищевых отравлений. Гигиенические требования к качеству молока: основные показатели, характеризующие качество молока, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов. Фальсификация молока.
Молоко и молочные продукты содержат высококачественный белок. Кальций и витамин В2 дети получают в основном из молока и молочных продуктов. В день они должны выпивать не менее