ЧАСТИНА IУ Бiаки. Бiлки € важливим компонентом тжi. Вони потрiбнi органiзмовi для здiйснення пластичних функцiй: постiйного оновлення тканин, синтезу ферментiв, гормонiв, iмунних тiл. Як пласгичнi речовини бiлки незамiннi.
Водночас продукти, що е джерелом бiлкiв, особливо бiологiчно найцiннiщих, належать до дефiцитних i дорогих. Унаслiдок цього наукове обгрунтувания фiзiологiчно потреби людини в бiлках розглядаеться як важлива соцiально-гiтiенiчна проблема.
Гiгi€нiчне нормувант-тя вмiсту бiлкiв у харчовому рацiонi е складним зав- даниям, тому що кiлькiснi норми бiлкiв нерозривно пов’язанi з хньою якiстю. ‘з 25—ЗО амiнокислот, що входять до складу харчових бiлкiв, сiм (лiзин, триптофан, фенiлаланiн, валiн, iзолейцин, треонiн i метiонiн) не синтезуються в людському органiзмi, а двi (аргiнiн i гiсгидин) синтезуються недостатньо, особливо в дитячому вiцi. Амiнокислоти, що не синтезуються, називаються незамiнними (есенцiальними). Якщо якось iз них у жi тварин недостатньо або немае, це призводить до негативного балансу i порушення певних фiзiологiчних процесiв, наприкла кровотвореi-шя, функцii ендокринних залоз або мiнералiзацi кiсток. Спосггерiгаються й однотипнi хворобливi явища: загальна слабкiсть, дратiвливiсть, запаморочення, порушення шкiрнсii чутливостi, а в деяких випадках — вiдраза до iжi.
Винчення вмiсту незамiнних амiнокислот в окремих харчових продуктах засвiдчило, що бiлки харчових продухтiв тваринного походженкя (яегдь, м’яса, риби, молока) мiстять усi амiнокислоти, що не синтезуються, причому у спiввiдношенкях, близьких до оптимальних для людського органiзму. До того ж вони лiпше засвоюються, отже, можуть розглядатися як бiологiчно цiннiшi, нiж бiлки рослин. Бiологiчнi експерименти це пiдтвердили: для эбережения азотно рiвноваги в органiзмi дорослих тварин або для оптимального росту молодих потрiбно менше бiлкiв тваринного походження, нiж рослинного. Мiнiмальна кiлькiсть бiлкiв у жi, що забезпечуе эбереженкя азотистоi рiвновагк у людей, за даними рiзних авторiв, становить 40—60 г на добу для людини з масою тiла 70 кг, тобто 0,57—0,87 г бiлкiв на 1 кг маси тiла. Мiнiмальний рiвень бiлкiв у рацiонах рiзних контингентiв населения для чоловiкiв становить 46—62 г, для жiнок, якi годують груддю, — на 17—28 г бiльше. Звичайно, що менший вiк дитини, то бiльше й органiзм потребус бiлкiв у розрахунку на 1 кг маси тiла.
Рiвень споживання бiлкiв населениям мае перевищувати мiнiмальний, оскiльки вкявлено значнi iндивiдуальнi коливання мiнiмального рiвня. Крiм