Теплые закуски в тарталетках (на персону 71 гр.)

Киш Лорен с курицей в мини тарталетке 50 шт.Запеченные в песочном тесте с яйцом начинки из курицы

Киш Лорен с ветчиной в мини тарталетке 50 шт.Запеченные в песочном тесте с яйцом начинки из ветчины

Мини тарталетка с мидиями и икрой масаго 50 шт.Мини тарталетки с мидиями и икрой масаго

Жульен из языка в мини тарталетке 50 шт.Крошечные тарталетки с жульеном из языка, запеченные под сыром

Жульен из индейки в мини тарталетке 50 шт.Крошечные тарталетки с жульеном из индейки, запеченные под сыром

Горячие закуски (на персону 275 гр.)

Блинчик Пое Текила 50 шт.Блинчики с начинкой: куриная грудка рис перец сладкий текила кинза чеснок халапеньос сливочный и соевый

Рыбный шампурчик с овощами мини 80 шт.Филе масляной рыбы в беконе с овощами: шампиньоны, цуккини, помидорка черри Подается с соусом Сальса

Спринг роллзВосточные роллы с традиционными начинками: овощи, утка, курица, китайские грибы4080 гр.  

Митболлз плэттерМясные шарики из: свинины с ананасом, куриные, свиные пикантные5100 гр.  

Мини шашлык из свинины на шпажке 100 шт.

Мини шашлык из курицы в соусе Тандури на шпажке 100 шт.Запеченное филе свинины в соусе барбекю и филе куриной грудки в соусе Тандури с овощами на шпажке.

Снэк плэттерЛуковые кольца, сырные шарики, картофельные шарики, картофель запеченный, картофельные розочки4000 гр.  

Свежая выпечка (на персону 54 гр.)

Хачапури 40 шт.Традиционные пирожки с сыром.

Мини пирожки "Тверские" 30 шт.

Мини пирожки "Калужские" 30 шт.

Десертный стол (на персону 111 гр.)

Сладкие профитроли "Сонет"Профитроли с кремом: клубничным, киви, ванильным и шоколадным3000 гр.  

День и НочьДень и ночь, белое и черное, нежная рикотта и шоколадный брауни в форме мини-пирожных1100 гр.  

Тарталетки с фруктамиКлубника, киви, абрикосы, апельсин2400 гр.  

Кофейная паузаПеченье Jack's в ассортименте: украшены меренгами1800 гр.  

Канапе Сыр и ФруктыЧеддер-зеленый виноград, камамбер-клубника, натура-ред глоуб, дор-блю-апельсин2800 гр.  

Безалкогольные напитки

Бон Аква газ 1,0 10 шт.

Бон Аква б/газ 1,0 12 шт.

Сок апельсин J7 1.0 10 шт.

Сок зеленое яблоко J7 1.0 10 шт.

Морс ЯГОДНЫЙ домашний 20 000 мл

Чай / Кофе (сахар, сливки, лимон)В ассортименте

Лед пищевой5000 гр.  

Карта вин

 Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. 

Вино белое сухое Анри Фабр

Вино красное сухое Омерадо

Шампанское Советское полусладкое

Водка Смирнофф

Коньяк Реми Мартин

Вода минеральная Святой Источник

Сок в ассортименте

76. Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах и др.). Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1 —1,5 ч. Преимуществами такого банкета являются:

возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4—5 раз больше, чем при банкете за столом);

свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т. д.;

приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания;

значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.

На банкете-фуршете не ставят стулья. Гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах, рыба, мясо — небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа. При таком банкете один официант обслуживает15—20 гостей.

При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их (90—100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удобства для приема пищи стоя, а ширина (1,2—1,5 м) —необходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м нашесть — восемь гостей, при одностороннем — на трех-четырех гостей.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой».

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты приступают к выполнению своих обязанностей и помогают гостям в выборе закусок и напитков.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столу сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего "банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют специальных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в лежащие сверху порции. Остальные шпажки в стаканчике ставят в центре блюда среди порций (рис. 51 На блюдо ставят также соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для использованных шпажек в правой.

После горячих закусок подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты в сиропе и т. д.) в креманках, которые ставят на поднос покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные (чайные) ложки За десертными блюдами предлагают шампанское... Бокалы наполняют шампанским на ²/3 (в подсобном помещении или_; на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладким Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки  блюдец в  количестве,   соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.  Одновременно с кофе подают коньяк и ликер, наливая их в рюмки на подносе.

На банкетах-фуршетах практикуется организация в зале бар; для гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина стола 2—4 м. На столы с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы (для соков). Количество их должно быть не менее 50% числа участников банкета.

Бар должен быть полностью подготовлен за 20—30 мин до начала банкета-фуршета, а за 10—20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

77.

Меню банкета – чая

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.,
ТТК	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	20
ТТК	Меренги фруктовые	30	20
ТТК	Печенье «Домашнее»	30	10
ТТК	Печенье «Миндальное»	30	10
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	10
52б	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	10
ТТК	Пирожное «Чайная жемчужина»	39	10
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
ТТК	Пирожное «Риголетто»	39	10
ТТК	Торт «Зебра»	70	10
ТТК	Торт «Чёрный лес»	70	10
ТТК	Пирог «Шедевр»	70	20
ТТК	Яблоки в тесте	175	20
ТТК	Мороженое	100	20
	Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *	20	10
	Конфеты «Красная шапочка»	20	10
	Конфеты «Петушок»	20	10
	Конфеты «Метелица»	20	10
629	Чай черный	200	20
	Чай зеленый	200	20
	Вино «Киндзмараули»	100	20
	Вино «Душа Монаха»	100	20
	Ликер «Амаретто»	50	10

78. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов органи-

зуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы,электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах,установленных параллельно тепловой линии.

79. Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Для сервировки чайного стола служат десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы. Возможны   несколько   вариантов   сервировки   чайного  столa в зависимости от того, предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда официантки, сервирую стол, ставят для каждого гостя десертную тарелку, справа кладут десертную ложку или нож, слева — десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, размещают фруктовые приборы.

На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные конвертом, треугольником, валиком.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя в 15—20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева от гостя кладут сложенную салфетку.

Тарелки для фруктов при любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4—6 шт. в местах, удобных для гостей, или подать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, шоколадный набор, вазу с пирожными, в вазе или тарелке с салфеткой — печенье, фрукты в вазе на высокой ножке. В стеклянной или хрустальной вазочке (или кре-манке) на пирожковой тарелке с ложкой (для раскладки) ставят варенье. При подаче варенья рядом с вазочкой на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей чая. Фужеры для воды обычно на стол не ставят. Ее подают официантки в конце банкета или ставят в бутылках наподсобный столик и здесь же фужеры.

Украшением стола является самовар, который должен находиться на основном столе слева от хозяйки или на подсобном небольшом столике, поставленном вплотную к основному с левой от хозяйки стороны. Фарфоровый чайник с заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Официантки приглашают гостей к столу и помогают им сесть. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официантки предлагают им сладкие блюда.

если предусмотрена подача шампанского, то официантка наливает его справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Блюдо, ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официантки начинают готовить к подаче горячие! напитки. Убрав со стола использованную посуду, они ставят перед каждым гостем десертные тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая гостям сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник э заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официантки. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок, на которые гость может положить пирожное, конфеты, орехи и др.

По желанию гостей официантка может предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник можно поставить на стол. Если гостья захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ранее чашку, не снимая чашку со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. Его наливают на-дополнительном    (приставленном   к   основному)    столе   в   чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку! Наливать чай в ту же чашку допускается" лишь в том случае, если в ней нет осадка или лимона.

Первыми из-за стола встают гости.

80. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции. На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

81.

наименование	Выход, гр.	Кол-во порций	Общее кол-во, гр
Холодные закуски
Рыбное слабосоленое ассорти (семга, палтус, масляна)	200	9	1800
Сырное плато из лучших сыров (дуплет, сыр плесневелый, камембер)	300	9	2700
Овощное ассорти(перец,помидор,огурец, зелень)	350	9	3150
Мясное ассорти По-домашнему (буженина, рулет куриный с омлетом и болгарским перцем, колбаса по-домашнему, подчеревка)	400	15	6000
Язык заливной	100	18	1800
Корнишены, каперсы, оливки большие, артишок, спаржа (ассорти)	300	9	2700
Курица фаршированная "По-императорски"( с черносливом под сыром)	250	18	4500
Моцарелла с помидорами	300	8	2400
Блины с икрой и сметаной + переп.яйца	100	30	3000
Рыба фаршированная судак	100	35	3500
Маслины \ оливки	100	9	900
Салаты
Салат с рукколой, пармезаном и помидором черри	175	20	3500
Салат "Цезарь" с лососем	175	15	2625
Салат под ореховым соусом (листья салата, рисовая лапша, копченый угорь, огурец, помидор)	175	15	2625
Горячие закуски
Жульены ассорти : грибной, куриный, рыбный !	100	25	2500
Буженина запеченая в фольге со специями и чесноком	100	30	3000
Медальйоны из телятины	150	20	3000
Основные блюда
Антрекот	100	25	2500
Поросонок молочный - по-фирменному рецепту от Шефа	1000	4	4000
Дорада жареная и семга тушеная в сливочном соусе	150	25	3750
Хлебобулочные изделия
Хлеб (лаваш тонкий, хлеб)	100	40	4000
Гарниры
Картофель жареный с овощами "По-домашнему"	150	25	3750
Овощи гриль (спаржа, брюссельская капуста….)	150	25	3750
Напитки
Вода минеральная	500	50	25000
Сок	1000	20	20000

82. При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами, а также быстрота обслуживания (подача на стол, замена приборов и посуды). Банкет непродолжителен по времени и длится всего 50— 60 мин. В обслуживании участвует значительное число официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется обслуживание тремя официантами 12— 16 гостей. При этом два официанта подают блюда,а один — напитки.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд; холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

До начала банкета в аванзале в течение 15—40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива. В качестве аперитива могут быть поданы крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, а летом — вода, пиво. Кроме напитков, могут быть предложены легкие закуски — канапе, сандвичи.. При большом количестве гостей использованную посуду собирает специально выделенный официант. Если гостей немного, это делают официанты, подающие напитки и закуски, возвращаясь в подсобное помещение. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с соленым миндалем и другими орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. В этом зале на специальных столах при входе в банкетный зал находится план размещения гостей застолом.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Когда все участники банкета или большинство из них закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

83.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку тарелок (5—7 шт.) держат в левой руке, а правой по одной тарелке ставят на стол на расстоянии 2 см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края стола, а от нее в обе стороны на расстоянии 0,6—0,8 м ставят другие в количестве, равном числу гостей. Симметрично им ставят тарелки на противоположной стороне стола.

Затем раскладывают приборы в такой последовательности от мелкой столовой тарелки: слева — вилки рожками вверх: столовая, рыбная, закусочная; справа — ножи лезвием к тарелке: столовый, рыбный, закусочный.' Если в меню предусмотрен суп в тарелках или несколько видов, один из которых подается в тарелках, то справа между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке десертная ложка подается вместе с супом, а столовая ложка убирается. Чаще подается суп одного вида в бульонных чашках; ложку на стол при предварительной сервировке не кладут. Ручки всех приборов должны быть на одной линии и на расстоянии 2 см от края стола, как и мелкая столовая тарелка. Закусочный прибор можно положить на закусочную тарелку, скрестив вилку и нож. Ручки приборов должны выходить за край тарелки.

Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столо-. вой мелкой тарелкой — ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки — ручкой влево, ложки — ручкой вправо. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, предусмотрев место для фужера. Индивидуальный нож для масла кладут на край пирожковой тарелки (справа) лезвием влево.

Приборы официант приносит на подносе с салфеткой в левой

руке и раскладывает (с подноса) правой. Вилки удобнее раскладывать левой рукой, держа поднос в правой.

После сервировки стола приборами расставляют посуду из хрусталя или стекла (фужеры, бокалы). Их ставят за столовой тарелкой или правее ее — против приборов.

Расстанавливать посуду можно с подноса, застеленного салфеткой, на котором посуда поставлена по видам (удобнее брать). Фужер ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3—5 см от борта или (при размещении справа) возле кончика лезвия столового ножа.

Закончив расстановку посуды, раскладывают сложенные салфетки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль ставят слева, перец — справа. При предварительной сервировке пепельницы на стол не ставят, так как за столом принято курить только после десерта. О

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической, посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на .их температуру- Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с.раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Наиболее распространенным способом подачи вторых горячих блюд в предприятиях категории люкс, высщей и I категорий является обслуживание в обнос.

При подаче с однопорционного блюда официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, расставляет тарелки перед гостями. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) -.должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

При подаче основного продукта и гарнира нескольким гостям с многопорционного блюда одним официантом применяют те же приемы, что и при подаче с однопорционного блюда, но официант должен двигаться вперед от одного гостя к другому. Причем после порционирования основного продукта и гарнира одному гостю прибор для раскладки блюда возвращается в первоначальное положение. Если основной продукт или соус подается на одном блюде, а гарнир на другом, то блюдо лучше подавать двум официантам: один подает на блюде основной продукт и соус, а второй — блюдо с гарниром. Причем второй официант начинает подавать в обнос гарнир первому гостю в то время, когда первый официант завершит обслуживание второго гостя.

Вторые блюда на порционных сковородках подают так же, как некоторые горячие закуски. Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками и столовыми приборами. Порционную сковородку ставят на тарелку с резной бумажной салфеткой, на борт которой кладут прибор для раскладки блюд, с левой стороны от гостя за вилками.

Вторые блюда с использованием подсобного столика, как правило, подают два официанта. Один из них порционирует кушанье на подогретые мелкие столовые тарелки, используя для раскладки прибор, а другой подает их. При подаче блюда официант берет тарелку через ручник, так чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем (справа). При использот вании для подачи соусных блюд баранчика с крышкой можно часть блюда положить на тарелку гостя, а остальную часть оставить в круглом баранчике на мелкой столовой тарелке или специальной подставке для овального баранчика слева от гостя. Гарнир подают отдельно на порционной сковородке, поставленной на мелкую столовую тарелку, и ставят слева от баранчика. На блюдо кладут прибор для раскладки, и гость перекладывает содержимое баранчика _; и порционной сковородки в свою тарелку.

84. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раз-

дельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются

отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и

мяса.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

85.

Сначала салат из овощей, потом бульон с профитролями, Филе в соусе и в конце кофе.

Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Филе в соусе - приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порционной сковородке - картофель фри.

Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

86. к первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если клиент заказал, то к супам следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые наливают в мадерную рюмку.

К горячим блюам из мяса рекомендуются красные сухие вина: телиани. Мукузани, матраса и др, которые наливают в лафитные рюмки.

Сомелье – французкое слово. Это продавец винав ресторане.

Функции – 1 составление виннной карты ресторана, забота о винном погребе, закупка вина у поставщиков, изучение рынка вина, выбор поставщиков, рекомендации по выбору вина посетителям.

87. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0.51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира.

Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

88. сначала шпроты с лимоном, затем бефстроганов, омлет, желе, чай.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени.

Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.

Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подставной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в

чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик, затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную тарелку справа от гостя.

89. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

• Преамбула (или вводная часть).

• Предмет договора.

• Дополнительные условия договора.

• Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной

организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации. Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

90. Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10°С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым - охлажденные до 12-14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера).

К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14°С белые столовые вина.

К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют

красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам - крепкие вина комнатной температуры.

Предлагать вино к первым блюдам не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10-14°С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.

К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.

К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22°С сухое красное вино.

К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам - охлажденные десертные вина (мускат, кагор).

К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5-8°С; к черному кофе - коньяк, к чаю - ликер, кремы.

Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве