2.Замачивание зерна.

Замачивание зерна необходимо для насыщения его водой, кислородом воздуха, в этом процессе проводят промывку и дезинфекцию зерна.

Влага главным образом проникает через зародыш, при этом зерно насыщается влагой с 14-15% до 42-45%.

Для нормального дыхания зерно нуждается в постоянном контакте с кислородом воздуха в противном случае накапливается углекислый газ, который угнетает жизненные процессы в зерне.

При t= 10-13ºС ячмень - 2 суток овёс – 1,5 ржи – 1, проса - 3 суток.

С повышением влажности создаются условия для развития микроорганизмов.

Для обеззараживания применяют дезинфицирующие вещества, например, насыщенный раствор хлорной извести, разбавленный водой в 8 раз пли насыщенный раствор извести, разбавленный в четыре раза, слабый раствор марганцовокислого калия.

В процессе замочки зерно набухает и его объём увеличивается в 1.4-1.45 раза и зерно «наклевывается».

Способы замачивания.

Замочку производят в замочных АНАХ цилиндрической формы.

В которых расположены горизонтальные кольцеобразные трубы (Барботер), по всей длине которых имеются отверстия диаметром 2-3 мм. Сжатый воздух, поступающий через отверстие, насыщает зерно кислородом.

При промывке грязная вода стекает, удаляются легкие, всплывшие и щуплые зерна.

Замоченное зерно выгружают через вентиль в нижней части чана. Существует несколько способов замочки зерна; воздушно - водяной, в непрерывном токе воды и воздуха и оросительная замочка.

Определение степени замачивания зерна.

Конец замачивания можно определить путем сдавливания кончика зерна, при этом не должен ощущаться укол.

При разрезании зерна поперек внутри его должна быть вида небольшая белая точка не замоченного эндосперма.

Взвешиванием навески зерна до и после замачивания.

Степень замачивания для светлого солода 41-43%, темного 44-47% зерно лучше недомочить, чем перемочить.

Перемоченное зерно прорастает, повышается кислотность солода.

3.Проращивание зерна проводят для накопления в зерне ферментов, необходимых для производства.

В пивоварении преследуется и вторая цель — частичное разложение составных частей зерна под действием ферментов.

При проращивании происходят морфологические и цитологические изменения зерна. В начале проклевывается корешок. Одновременно растет зародышевый листок.

Обычно длина корешка в 1,5-2 раза больше длины зародышевого листка и составляет ¾ длины зерна.

В зависимости от создаваемых условий (тепло, влажности, содержание О₂, частота ворошения и т.д.) зародышевые корешки имеют различный внешний вид.

В плохих условиях они тонкие и вытянутые, в хороших - крепкие и загнутые. Эти изменения называются морфологическими.

Наряду с этим происходят и цитологические изменения - нарушение клеточной структуры или растворение эндосперма.

Стенки клеток эндосперма, состоящие в основном из полисахаридов П порядка и белков, подвергаются гидролизу под действием образующихся во время прорастания ферментов (цитологических и др.), что приводит к разрушению стенок клеток, т.е. они разрыхляются и растворяются. В результате эндосперм становится рассыпчато - мягким и легко растирается между пальцами.

Биохимические изменения зерна при проращивании.

В процессе проращивания ферменты зерна переходят в свободное, активное состояние, а также синтезируются новые, происходит накопление ферментов и возрастает их активность.

Существенную роль при этом имеют ферменты гидролитического действия:

L и В - аменлазы, расщепляющие крахмал; L - глюкозидазы - расщепляют мальтозу, цитаза — расщепляет гемицеллюлозу и целлюлозу, лептициды, расщепляющие белки; липазы; расщепляющие жиры и др.

В зерне происходят существенные изменения. Эндосперма (крахмал, белок, гемицеллюлоза и др.) подвергается гидролизу, и часть образующихся низкомолекулярных (растворимых) соединений поступают через щиток в зародыш и расходуется на синтез новых веществ, а часть - на дыхание зерна.

Процесс прорастания зерна сопровождается интенсивным дыханием.

С₆Н₁₂О₆+6Н₂О→6С0₂+6Н₂0+2822 кДж.

В результате выделения теплоты повышается температура прорастающего зерна и тем самым интенсифицируется дыхание и оборудование ферментов, что влечет рост потерь углеводов.

Процесс дыхания стимулируется притоком воздуха, однако выделяющихся при дыхании диоксид углерода замедляет и может полностью приостановить его.

В зависимости от степени аэрации кроме СО₂ всегда образуется некоторое количество продуктов неполного окисления Сахаров и продуктов их взаимодействия - альдегидов, этанола, эфиров, орг.кислот (щавелевой, лимонной, яблочной, молочной, янтарной, муравьиной, уксусной). Эти вещества придают ячменному солоду специфический приятный вкус.

На процесс проращивания влияют: влажность зерна, температура, аэрация и продолжительность.

По современной технологии проращивания зерна для светлого и темного солодов проводят при высокой влажности (45...48%) в течение 2...4 суток поддерживаемой путем орошения. Это улучшает степень растворения солода, увеличивает активность L и В - амилаз.

Предпочтительнее проращивать зерно при t=13...18ºС при этом обеспечивается высокая экстрактивность, аминолитическая и протеолитическая активность ферментов, более глубокое расщепление белков, снижение потерь сухих веществ.

При t<6°С и > 30ºС жизнедеятельность зерна прекращается.

С целью повышения глубины распада белков t проращивания повышают до 20...22°С. поэтому для получения светлого солода проращивание ведут при низкой t=13...18°С, а для темного солода в первые сутки проращивания t поддерживают на уровне 15...17ºС, и в последующие сутки повышают до 22…25°С

Светлый солод получают в течение 6-7 суток при обязательном регулировании влажности, температурь! и степени аэрации, темный солод - за 9 суток.

Для уменьшения продолжительности проращивания и потерь сухих веществ в производстве солода применяют активаторы и ингибиторы роста.

Но это нежелательно.

Способы проращивания.

В настоящее время для проращивания зерна используют токовый, пневматический и статический способы.

Токовый способ.

На асфальтовом или бетонном полу слой 25-30см t=10-12 в течение 7-8 суток для светлого солода и 9 суток для темного солода. Периодически зерно перемешивается.

Пневматический способ.

Осуществляется в пневматических солодовнях ящичного или барабанного типа.

Кондиционирование воздуха. Регулирование температуры. При проращивании подготовленное зерно распределяют в ящиках слоем 0,8-1,2 м, продувают воздухом с соответствующей влажностью и температурой.

Количество ящиков должно соответствовать количеству суток проращивания.

При статическом солодоращении замачивание, проращивание зерна и сушка солода осуществляется в одном аппарате.