Тема 18. Консервирование плодов и овощей.

Лекция 1.Продукты переработки плодов и овощей.

1. Консервные продукты - полученные методом стерилизации и пастеризации.

2. Классификация плодовоовощных консервов.

3. Основные технологические приемы консервирования овощей:

а) мойка сырья;

б) сортировка и калибрование;

в) очистка и измельчение;

г) тепловая обработка сырья;

д) протирание, гомогенизация и деаэрация;

е) концентрирование жидких и пюре - образных продуктов.

Лит: 4., стр. 699-713.

1.В целях обеспечения населения плодами и овощами в течение круглого года, используются многие способы их консервирования, соления , хранения в холоде и регулируемых газовых средах. В настоящей лекции рассмотрим следующие вопросы:

1. Консервные продукты полученные путём тепловой обработки методами стерилизации и пастеризации.

2. Классификация плодоовощных консервов.

3. Основные технологические приёмы консервирования плодов и овощей: мойка сырья; сортирование и калибрование; очистка и измельчение; тепловая обработка сырья; протирание, гомогенизация и деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

Плодоовощные консервы являются менее ценными продуктами по сравнению со свежими плодами и овощами, так как при стерилизации и пастеризации не только гибнут микроорганизмы, но и существенно изменяется химический состав.

Под действием высоких температур частично разрушаются физиологические вещества, денатурируются белки, клейстеризуется крахмал, гидролизуются пектиновые вещества и т. д. В то же время при переработке значительно улучшается усвояемость полезных веществ, формируются новые ценные потребительские свойства и удлиняется срок хранения скоропортящихся плодов и овощей.

Консервы полученные из плодов и овощей обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Их качество должно отвечать требованиям стандартов и соответствующим техническим условиям, в которых регламентированы требования к качеству готового продукта, методы испытания качества, а также правила приёмки и хранения. На каждом предприятии создаётся лаборатория , которая осуществляет технологический и бактериологический контроль производства на предприятии, осуществляет оформление документов на качество продукции, контролирует исходное сырьё и применяемые материалы, соблюдение рецептур, технологических режимов и санитарных норм, режимы хранения продукции на складах, соответствие оформления и упаковки.

В настоящее время выпускается множество консервов: овощные натуральные, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и солёные овощи.

Из плодов и ягод производят соки, компоты, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр и различные варенья. Производят также продукты специального назначения, диетического и детского питания.

В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушёные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, мочёные плоды.

2.Классификация и ассортимент плодоовощных консервов предусматривают подразделение их на две подгруппы первой ступени: фруктово-ягодные и овощные, которые в свою очередь подразделяются на две подгруппы второй ступени в зависимости от технологии производства. Консервы могут быть однокомпонентными и многокомпонентными, т. е. состоящими из одного вида сырья или из несколько видов плодоовощного

сырья. Отдельные группы консервов делятся на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резанные, салаты; обеденные

• для первых и вторых блюд; концнтрированные томатопродукты;

• соусы, пасты, пюре.

Фруктово - ягодные консервы.

Натуральные - плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты - подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, концентрация которого зависит от содержания сухих веществ в сырье ( колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту ( от 0,2 до 1%> в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно - и многокомпонентные компоты. Широко известны яблочные, грушевые, вишнёвые, сливовые, айвовые, абрикосовые, земляничные, малиновые и мн. другие компоты, которые выпускаются на предприятиях пищевого производства и изготавливаются в домашних условиях.

По моим статистическим данным, в результате опроса населения, в Самарской области в домашних условиях производится не менее 15 тысяч тонн компотов и варенья из плодов и ягод.

К пюреобразным консервам относятся пюре, пасты, которые представляют протёртую и уваренную массу, простерилизованную в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают с сахаром и другими добавками. Готовят эти консервы в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и др.

Протёртые с сахаром плоды консервируют за счёт применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих высокое осмотическое давление, что исключает микробиологическую порчу консервов, в дополнение их пастеризуют при температуре 95-100 градусов. В основном готовят их из яблок, ягод и из смеси разного плодово-ягодного сырья.

Маринадные консервы готовят путём заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации или пастеризации. Выпускают два вида маринадов: слабокислые (0,2-0,6%) уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,8%). Используют яблоки, груши, вишни, сливы, кизил, виноград, чёрную и красную смородину, крыжовник, абрикосы, черешню и др. Если плоды крупные, их маринуют дольками. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Овощные консервы.

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ЭТО ЦЕЛЫЕ ИЛИ РЕЗАННЫЕ ОВОЩИ, ЗАЛИТЫЕ СЛАБЫМ РАСТВОРОМ СОЛИ (1,5-3%) И САХАРИ ИЛИ ПЮРЕ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ и стерилизованные в герметичной таре. К ним относятся : зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свёкла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томат, артишоки и грибы.

ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ вырабатываются из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и др.). Эти консервы готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжаривании в значительной мере разрушаются, но за счёт добавления жира возрастает их калорийность.

Ассортимент закусочных консервов очень большой, это кабачковая, баклажанная и свекольная икра, резаные овощи в различном сочетании, баклажаны, кабачки, смесь перца с другими овощами, фаршированные овощи - голубцы с овощами или рисом и др.

ЛЕЧО - смесь резаного перца, моркови, пряных овощей и томатного соуса, подвергнутая стерилизации в герметически закупоренной таре.

Концентрированные томатные продукты. Консервы, готовят из протёртой, освобождённой от кожицы и семян уваренной томатной массы. Выпускают следующие виды: томатное пюре (12, 15, 20% сухих веществ), томатная паста несолёная (30, 32 и 37%>), а также томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту, а для кетчупов - стабилизаторы, загустители и консерванты. Выпускают соусы: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

КЕТЧУПЫ приготавливают из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками из моркови, лука, перца, чеснока, яблок и др., а также соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Для создания густой консистенции в кетчуп добавляют загустители (модифицирований крахмал), а для увеличения срока хранения добавляют консерванты -сорбиновую или бензойную кислоты, для сохранения консистенции - стабилизаторы (гауровая или другие камеди). Выпускаются отечественными производителями и импортируются из многих стран (Чили, Венгрии, Болгарии, Италии, Испании и др.). Название кетчупов соответствуют их назначению и вкусу, например: Острый, Шашлычный, Кетчуп с перцем и т. д.

Консервы солёных и квашеных овощей получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков хранения их пастеризуют или стерилизуют в течение определённого времени.

Овощные и грибные МАРИНАДЫ вырабатывают слабокислыми (0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -0,9%).Основным сырьём для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свёкла, фасоль стручковая, грибы -губчатые и некоторые пластинчатые. Широким спросом пользуются огурцы - консервированные и грибы маринованные.

3.Основные технологические приёмы консервирования.

Плоды и овощи, поступающие на консервирование, проходят подготовительные стадии, которые заключаются в мойке сырья, инспекции, сортировке и калибровке, очистке и измельчении, предварительной тепловой обработке.

а) Мойка сырья заключается в тщательной очистке его от остатков земли, следов ядохимикатов, обсеменённости микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные моечные машины. Например, томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах, а затем инспектируют на транспортёре. Зелень моют под душем под давлением воды в водопроводе 200...300 кПа. Косточковые плоды моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, ягоды -под душем. Вода должна соответствовать всем требованиям ГОСТа, как к питьевой воде. Общее количество бактерий не должно превышать 100 шт. на 1 литр. В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Общая жёсткость воды не должна превышать 7мг. экв. на литр.

б) Инспекция, сортирование и калибрование имеют большое значение в получение высококачественного продукта. В процессе ИНСПЕКЦИИ отбираются порченные плоды и всевозможные примеси. Проводят инспекцию на ленточных транспортёрах, движущихся со скоростью 0,05...0,1 м. сек. И сочетают с сортированием, в процессе которого плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости.

Процесс разделения сырья на однородные по размерам партии называют КАЛИБРОВАНИЕМ. На консервных заводах используют различные типы калибровочных машин: тросовые, валковые, дисковые, шнековые и др. Барабанные калиброватели применяют для плодов и овощей круглой формы (зелёный горошек, картофель и др.); тросовые - для слив, вишен, абрикосов, моркови, огурцов; валиколенточные - для яблок, томатов, лука и огурцов.

в) Очистка и измельчение сырья заключаются в удалении несъедобной части плодов с последующим измельчением. Очистка является очень трудоёмкой операцией и осуществляется различными способами в зависимости от физиологических особенностей сырья и целей переработки. Зелёный горошек, например, очищают от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, совершающих колебательное движение. Корнеплоды и клубни очищают от кожицы механическим способом, используя машины с тёрочной поверхностью, или термическим, при котором на сырьё оказывают комбинированное воздействие паром (0,3.. .0,5МПа) и температурой (140... 180 град.), в результате которого в моечно-очистительных машинах удаляется слой кожицы толщиной 1.. .2 мм.

Измельчение необходимо для повышения интенсивности проведения других технологических процессов с целью увеличения ценного и высококачественного продукта. Плоды и овощи измельчают по разному. Корнеплоды и картофель режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны режут на кусочки и кружочки, капусту шинкуют и т. д. Яблоки и груши для увеличения выхода сока перед прессованием тонко измельчают. Для измельчения применяют дробилки, дисковые гомогенизаторы, протирочные машины и др. Косточки, плодоножки и семена удаляют на специальных для этого машинах.

г) Предварительная тепловая обработка сырья необходима практически при консервировании большинства плодов и овощей. Широко применяется метод тепловой обработки способом бланширования, который заключается в кратковременном воздействии паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Бланшированием достигается снижение обсеменённости продукта микроорганизмами,, инактивируются ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительных комплексов, а также частично удаляется воздух из тканей и вещества с нежелательным вкусом и запахом. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус, повышает проницаемость клеток тканей плодов и овощей, что облегчает извлечение сока или пропитывание их сахарным сиропом.

Для предотвращения побурения плодов яблок и груш их бланшируют в воде, подкислённой лимонной кислотой (0,1.. .0,2% раствором), что позволяет предотвратить окисление фенольных соединений за счёт действия кислорода воздуха. Для предупреждения разваривания кислых плодов, рекомендуется бланшировать их в 35%>-м растворе сахарозы при температуре 80... 90 град, в течение 4... 5 минут.

Тепловые аппараты, в зависимости от цели нагревания продукта классифицируют на бланширователи, шпарители и подогреватели, которые могут работать при атмосферном давлении, вакууме и избыточном давлении.

Для разрушения тканей и облегчения протирания продукта, плодоовощное сырьё разваривают в в кипящей воде или паром. Например, при производстве фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского питания. Продолжительность разваривания при этом протекает в течение 15.. .20 минут при температуре 100... 110 градусов в зависимости от вида сырья, сорта, степени зрелости, размеров и т. д.

Подогрев используют при производстве томатного сока и пюре с целью размягчения тканей, лучшего удаления кожицы и семян. В зависимости от вида продукта и цели подогрев проводят при температуре 85... 125 град, в течение определённого времени.

Обжаривание проводят с целью придания овощам специфического вкуса и золотистого цвета, повышения их калорийности. Масса сырья при этом уменьшается на 30.. .50 %, овощи впитывают от 4 до 27% масла к массе обжариваемого продукта в зависимости от их вида. Температура масла при обжаривании 120... 150 градусов. Продолжительность обжаривания овощей в паромасляных печах - от 5 до 20 минут.

д) Протирание, гомогенизация и деаэрация.

ПРОТИРАНИЕ применяется для получения тонкоизмельчённой однородной массы, а также отделения кожицы и семян из дроблёного и подогретого до 75.. .90 градусов сырья. Протирание, как правило, ведут на 2 - 3-х протирочных машинах, состоящих из барабанов с ситами и бичей.

ГОМОГЕНИЗАЦИЮ проводят для более тщательного перемешивания массы с целью предотвращения её расслаивания.

ДЕАЭРАЦИЯ - удаление воздуха с целью избежания изменения цвета массы и потери ценных веществ, которое происходит под воздействием окислительно-восстановительных ферментов.

е) Концетрирование жидких и пюреобразных продуктов проводят при производстве повидла, джема, концентрации соков путём выпаривания т. е. удаления излишней влаги. В результате

увеличивается плотность продукта, возрастает его вязкость, идёт гидролиз сложных органических веществ и реакция меланоидинообразования, при которой меняются цвет, вкус и аромат продукта. Выпаривание проводят в выпарных аппаратах или многокорпусных установках под вакуумом при температуре кипения продукта 75...80 градусов.

Концентрировать соки можно и вымораживанием при температуре минус 10 12 град., что позволяет концентрировать сок до 40.. .55% сухих веществ, сохраняя его качество. Для этого имеются специальные установки, в которых, в начале сок вымораживают, а потом образовавшиеся кристаллики льда на центрифугах отделяют от сока.

В настоящее время существует и более современный способ получения концентрированного сока, а именно способом обратного осмоса, который основан на способности отдельных селективных мембран пропускать только воду и задерживать сухие вещества, имеющих небольшую молекулярную массу. Проводят процесс обратного осмоса при высоком давлении, которое повышают при получении сока с концентрацией 40%> сухих веществ до 9МПа, в то время, как при получении 12%-го сока давление создаётся в пределах 1,4... 1,6МПа.

Лекция 2. Основные способы воздействия на микрофлору сырья при производстве консервов.

1.Регулирование биологических процессов протекающих в сырье, как основа существующих методов консервирования.

2. Процессы биоза и анабиоза.

3. Хранение в охлаждённом состоянии

4. Замораживание.

5. Сушка.

6. Маринование, квашение и спиртовое брожение.

7. Хранение сырья в регулируемой газовой среде.

8. Тепловая стерилизация, консервирование с помощью антибиотиков и антисептиков.

9. Тара для консервов.

Лит: 4., стр. 713-727.

1.Всем известно, что плоды и овощи, ягоды и грибы и вся плодоовощная продукция, а также продукты её переработки в естественных условиях долго не хранятся. Связано это, прежде всего, с наличием огромного количества микроорганизмов, которые находятся в сырье и продуктах. Кроме этого в процессе хранения происходят существенные изменения и внутри продуктов под действием, находящихся там ферментов, а именно происходят биохимические процессы, которые могут отрицательно повлиять на их качество. Таким образом, чтобы предотвратить или значительно уменьшить порчу продуктов их необходимо защитить от микроорганизмов и создать такие условия, чтобы до минимального предела снизить активность имеющихся в них ферментов.

В процессе эволюции плоды и овощи выработали своеобразный иммунитет против заболеваний. Например, у многих сортов семечковых и косточковых пород, плоды содержат эфирные масла в кожице, что предохраняет их от микроорганизмов. Толстая кожица покрытая восковым налётом практически не поддаётся воздействию микробов и поэтому не загнивает в течение продолжительного времени.

Плоды в процессе эволюции создали, как бы, тройную защиту:

1 .Протопектин кожицы мешает проникновению микробов в клетку и только под действием пектолитических ферментов, которые гидролизуют протопектин в растворимые формы, а это происходит во время хранения, плоды размягчаются и теряют свои качества.

2. Вторым защитным барьером служит клеточная оболочка, в состав которой входят целлюлоза и протопектин.

3. Третим барьером является цитоплазменная мембрана, которая при определённых условиях разрушается и находящийся в клетке сок становится доступным для микроорганизмов, а получив питательную среду они начинают активно размножаться, что приводит к загниванию сырья и продуктов. Всё это свидетельствует о том, что пока плоды и овощи находятся в свежем состоянии, они в определённой мере защищают себя от губительного влияния микроорганизмов.

Учитывая, что плоды являются живыми организмами и в них постоянно происходят биохимические, микробиологические и др. процессы сопровождающиеся дыханием и потреблением питательных веществ, компенсирование которых невозможно в связи с удалением их от материнского растения, требует создания для хранения особых условий, обеспечивающих минимального уровня условий для жизнедеятельности организма. Поэтому регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех методов консервирования.

Все методы консервирования (Никитинский Я.Я.) можно разделить на три группы:

1. Методы, основанные на принципе БИОЗА, т. е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета.

2. Методы, основанные на принципе АНАБИОЗА, т. е. на замедлении и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биологических факторов.

3.Методы, основанные на принципе АБИОЗА, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов.

Каждый из этих методов в отдельности не могут обеспечить полной сохранности продукции, в основном в процессе консервирования участвуют все методы, но при преимуществе одного из них.

2.БИОЗ это поддержание всех важных жизненных процессов в организме и использование его естественного иммунитета. Поэтому, при хранении плодов и овощей в свежем виде, предпринимают все меры, которые обеспечивают нормальные жизненные процессы, но со значительным сокращением их интенсивности, тем самым достигают оптимального режима хранения. Перед укладкой удаляют все испорченные плоды и овощи, после размещают так, чтобы обеспечивался свободный доступ воздуха к отдельным плодам, иначе наступит анаеробный процесс и произойдёт разложение Сахаров на спирт и диоксид углерода, которые являются ядом для цитоплазмы, что вызовет гибель клеток

При методах биоза необходимо учитывать температурные условия, условия влажности и освещения. Так, при высоких температурах и низкой влажности воздуха резко повышается дыхание и испарение, в результате происходит большая потеря питательных веществ и увядание плодов, что недопустимо при хранении. Нельзя хранить плоды под открытым небом и в светлых помещениях, когда создаются благоприятные условия для аэробных процессов. Далее , необходимо создать изоляцию плодов от соприкосновением с элементами порчи.

В консервном производстве принцип биоза используется во время хранения сырья на сырьевых площадках, в течение нескольких суток.

Метод АНАБИОЗА предусматривает резкое замедление всех биологических процессов в клетках, приостановления деятельности микроорганизмов и вредителей. На этом принципе основаны такие методы консервирования, как: хранение в охлаждённом состоянии; замораживании е продукта; создание высокого осмотического давления в среде; Сушка; хранение в регулируемой газовой среде; маринование; квашение и спиртование и мн. др.

3.Хранение в охлаждённом состоянии(психроанабиоз) предусматривает охлаждение сырья и продуктов до температуры не ниже минус 1.. .3 град. При таком режиме резко замедляются биохимические процессы в растительном сырье и снижается активность микроорганизмов. В результате сокращения дыхания, снижаются потери и лучше сохраняется качество продукции на протяжении длительного периода.

4.Замораживание (криоанабиоз), когда сырьё и продукты охлаждаются до температуры, значительно ниже температуры замерзания. В этом случае вода превращается в лёд и микроорганизмы , питающиеся осмотическим путём, не могут продолжать свою жизнедеятельность. Замораживание проводят при температуре минус 18...20 град., при этой температуре образуются кристаллики льда, которые не травмируют клетки продукта, и при размораживании он сохраняет свои качества. Так как при температуре замораживания большее количество влаги в продуктах вымерзает, они погибают, а микроорганизмы переходят в состояние анабиоза. Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают, однако споры, содержащие гораздо меньше влаги, выживают, впадая лишь в анабиотическое состояние.

Низкая температура, отсутствие капельно-жидкой влаги мешают осуществлению осмотического питания микроорганизмов, замедляют биохимические процессы в клетке, всё это позволяет сохранять продукты в течение длительного времени.

Не смотря на длительный срок хранения продукции, который обеспечивает данный метод хранения, широкого распространения в производстве он не получил и главная причина в том, что понизив температуру до минус 18 градусов, её надо поддерживать постоянно и в случае повышения температуры вновь возникает жизнедеятельность микроорганизмов, которую остановить практически не возможно.

Консервирование с помощью повышения осмотического давления в среде происходит в результате плазмолиза микробных клеток из-за высокой концентрации сахара (60-70%) или соли (10-12%). Например, при варке варенья, джема, повидла и др. и с применением соли при различных солениях.

5. Сушка (ксероанабиоз) - способ консервирования, который также приводит к анабиозу микроорганизмов, так как минимум влажности при котором происходит развитие бактерий, составляет 25 - 30%, а плесневых грибов - 10-15%). Однако, если высушенный продукт увлажнить, то микробы вновь оживают, размножаются и вызывают порчу продукции.

Способ очень простой, не требует больших первоначальных затрат, дешёвый, высушенные продукты не требуют особых условий для хранения, не нуждаются в герметичной упаковке и т. д. Однако качество сушёной продукции оставляет желать лучшего. Основной недостаток - плохое восстановление качества при вторичном увлажнении перед употреблением в пищу.

Эффективнее применять сублимационную сушку, при таком способе сырьё замораживают в атмосфере глубокого вакуума, в результате чего влага переходит из твёрдого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу (возгонка), молекулярная структура продукта не изменяется и продукт отличается высокой пористостью. Способ мало распространён из-за дороговизны, к тому же для хранения готовой продукции требуется герметичная упаковка.

7.Хранение сырья и продукции в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) является очень перспективным, так как при этом способе можно сохранять продукты в течение круглого года с минимальной потерей их качества. Заключается он в следующем. Если яблоки или другие плоды поместить в герметичное помещение, то в результате дыхания весь кислород будет израсходован и заменён на диоксид углерода. В результате начнётся анаэробное дыхание с накоплением диоксида углерода и спирта. При содержании 10% диоксида углерода в атмосфере хранилища дыхание плодов полностью не прекращается, а резко замедляется, благодаря чему сокращается расходование питательных веществ самой клетки и срок хранения увеличивается. При этом способе необходимо учитывать состав газовой среды для каждого вида продукции в индивидуальном порядке.

6.Маринование, квашение и спиртовое брожение основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой среде (рН меньше 5) или в среде, содержащей спирт. Для повышения кислотности используют уксусную кислоту, концентрация которой в маринадах колеблется от 0,6 до 1,2% при которой значительно снижается активность гнилостных бактерий, но полностью они не погибают, поэтому для полного прекращения развития плесеней, уксуснокислых бактерий и др. микроорганизмов продукты фасуют в герметичную тару, пастеризуют и хранят при пониженных температурах.

Квашение используется при заготовке капусты, соление при заготовке огурцов и томатов, а мочение при заготовке яблок. Во всех этих процессах происходит молочнокислое брожение., в результате накапливается молочная кислота в количестве 1.. .2%, которая предохраняет продукт от порчи.

АБИОЗ - полное прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. На этом принципе основано большое количество способов консервирования: тепловая стерилизация, применение электрических СВЧ, использование антисептиков, антибиотиков и др.

8. Тепловая стерилизаця основана на действии высоких температур, при которых микроорганизмы гибнут в результате необратимых изменений, происходящих в протоплазме клетки, коагуляции белков и разрыва цитоплазменной оболочки клетки. Возбудители порчи, находящиеся внутри консервных банок, при тепловой обработке погибают, а находящиеся в воздухе из-за герметичности банки внутрь попасть не могут, к тому же ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации инактивируются. Данный способ основной в промышленности, наиболее надёжный среди всех способов хранения пищевых продуктов т. е. хранение в банках.

Применение электрического тока ВЧ и СВЧ.

При помещении пищевого продукта в электрическое поле переменного тока высокой частоты, (20 - 30МГц), структурные элементы продукта поглощают электрическую энергию, в результате переменной поляризации приобретают колебательное движение, которое благодаря внутреннему трению преобразуется в теплоту. Поскольку поглощение электрической энергии происходит одновременно и равномерно, продукт в поле ВЧ разогревается быстро, всего за 1,5.. .2 минуты по всему объёму.

Сверхвысокочастотный нагрев при частоте 2400 МГц позволяет осуществлять непрерывный процесс стерилизации на конвейере в рабочей камере.

Консервирование с помощью АНТИСЕПТИКОВ основано на способности их уничтожать микроорганизмы. Антисептики, уничтожая гнилостные и другие вредные микроорганизмы не должны оказывать вредное влияние на здоровье человека и это во многом зависит от их применяемой дозы. Поэтому разрешённые для использования антисептики, такие как: диоксид серы, бензойная кислота, сорбиновая кислота и др. применяются в очень малых дозах, увеличение которых чревато для безопасности человека.

Лучшим антисептиком является диоксид серы, который применяется для консервирования плодово-ягодного пюре. Используемая концентрация в пределах 0,15-0,20%., но и в этой концентрации он ядовит для человека, поэтому перед использованием продукта антисептик необходимо удалить путём нагревания всей массы.

Для консервирования кислых продуктов используют бензонат натрия, который оказывает косервирующее действие в концентрации 0,1 %.

Хорошим консервантом является сорбиновая кислота, которая используется в небольших дозах (0,05 0,10%), не придаёт продукту постороннего запаха и совершенно безвредна для человека.

Консервирование с помощью АНТИБИОТИКОВ основано на бактерицидном характере их действия. Антибиотики в отличие от антисептиков получают не химическим путём, а биохимическим, к ним относятся: пенициллин, стрептомицин, грамицидин и др. В бытовых условиях чаще всего применяют для консервации антибиотики растительного происхождения: лук, чеснок, хрен, горчицу и мн. др. Применение искусственных антибиотиков не всегда безопасно для человека в связи с тем, что при частом их применении в человеческом организме появляются микроорганизмы, которые устойчивы к антибиотикам и они становятся малоценными в лекарственном отношении. На сегодня единственным антибиотиком, получившим разрешение на применение для консервирования пищевых продуктов, является БИОМИЦИН, который при непродолжительном кипячении полностью разлагается. Применение биомицина при консервации плодоовощной продукции запрещено и применяют его только для консервации продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, птицы и др., которые употребляются в пищу только после кулинарной горячей обработки.

Для консервации могут применяться и другие способы: обеспложивающая фильтрация, ультрафиолетовое излучение, ионизирующее излучение и др., но сегодня они не нашли широкого применения в связи со сложностью их использования.

9.ТАРА используется в пищевой промышленности двух видов - герметичная и негерметичная. Применение тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения. В герметичную тару фасуют продукты, подлежащие стерилизации и пастеризации. К герметичной таре относятся: металлические банки, стеклянная посуда-банки, бутылки, бутыли, стаканы, а также коробки и пакеты из полимерных материалов. Жестяные банки изготавливают из белой жести горячего или электролитического лужения. Для изготовления банок и крышек используют также тонкий лакированный алюминий. Для производства плодоовощных консервов используют восемь номеров банок.

В консервной промышленности широко используют стеклянную тару. Она хорошо дезинфицируется, переносит нагревание и охлаждение, устойчива к кислотам и солям.

В настоящее время находит применение полимерная тара в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков, бутылок, бочек и т. д. Продукцию фасуют в такую тару в асептических условиях или с добавлением консервирующих веществ.