
- •Тема 12. Солод и солодовые экстракты.
- •Тема 13. Производство пива.
- •Тема 14. Производство этилового спирта.
- •Тема 15. Технология кваса.
- •Тема 16. Производство ликероводочных изделий.
- •Тема 17. Производство плодово-ягодных и виноградных вин.
- •Тема 18. Консервирование плодов и овощей.
- •Тема 19. Производство пищевого уксуса.
- •Тема 12. Солод и солодовые экстракты.
- •2.Замачивание зерна.
- •4.Сушка солода.
- •Тема 12. Солод и солодовые экстракты.
- •Замачивание зерна.
- •Тема 13. Производство пива.
- •Тема 14. Производство этилового спирта.
- •2.Использование вторичных материальных ресурсов.
- •Тема 15. Технология кваса.
- •Тема 16. Производство ликероводочных изделий.
- •Тема 17. Производство плодово-ягодных и виноградных вин.
- •Тема 18. Консервирование плодов и овощей.
- •Тема 19. Производство пищевого уксуса.
- •Производство пищевых органических кислот
Тема 17. Производство плодово-ягодных и виноградных вин.
Лекция 1. Технология производства виноградного вина.
Характеристика вин.
Основа получения вин из винограда.
Характеристика тихих виноградных вин.
Переработка винограда, обработка мезги и сусла.
Дробление ягод, прессование.
Осветление и отстаивание сусла.
Лит: 8.,стр. 78-97.
1.ВИНО в значительной мере отличается от водки и водочных изделий. В вине содержится большое количество питательных и биологически активных веществ, необходимых для человеческого организма.
Вино не является продуктом перегонки. В нём сохраняются в легко усвояемой форме: органические кислоты - винная, яблочная, лимонная, янтарная и молочная, органически связанный фосфор, азотистые соединения - протеины и аминокислоты, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо и др.
В вине в небольшом количестве имеются также очень важные для организма витамины С и группы В.
Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и вине в форме КАТЕХИНА и оказывают положительное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, восстанавливая их эластичность.
Витамин РР (никотиновая кислота) повышает активность аскорбиновой кислоты в организме человека.
Микроэлементы, присутствующие в вине, также принимают участие в обмене веществ как биокатализаторы, активизируют действие гармонов и ферментов. Радиоактивность вина приближается к радиоактивности минеральных лечебных вод.
По данным учёных Венгрии и Франции в вине погибают тифозные и туберкулёзные бациллы, а также дизентерийные палочки и холерные вибрионы.
Луи Пастер утверждал: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый и гигиенический напиток».
По мнению многих авторитетных учёных и общественных деятелей, вытеснение вредных алкогольных напитков таким гигиеническим и питательным продуктом, как виноградное вино, является важным средством борьбы с алкоголизмом.
В «Толковом словаре» 1861 - 1867 г.г. В.И. Даля даётся ВИНУ сл. определение:»Вино виноградное...белое и красное - сок, выжатый из плода винограда, приведённый в винное брожение, отстоянный и нередко ещё приправленный разными снадобьями».
2.Основы получения вина из винограда.
Для получения вина используют в основном ягоды, мякоть с соком которых составляют от 82 до 92%. Кожица ягод содержит красящие, дубильные и ароматические вещества, от которых зависит цвет, терпкость и частично аромат вина.
Для каждого типа вина существует свой срок уборки урожая. Для столовых вин собирают урожай с содержанием сахара в ягоде от 17 до 20% и кислотностью от 6 до 8граммм на литр., для десертных вин - сахара 26%, кислотности 5 - 7 г. на литр.
Процесс приготовления состоит из двух частей. Первая фаза предусматривает получение сусла, брожение; при производстве крепких и десертных вин - брожение останавливают спиртованием. Вторая фаза предусматривает выдержку вина. Сусло из винограда получают методом прессования. Первые, более нежные фракции сока идут на приготовление лучших марочных вин. Перед подачей сусла в отстойники его сульфитируют сернистым ангидридом, чтобы он не забродил. В процессе отстоя из сусла выпадет осадок с ненужными для вина взвешанными частицами, дикими дрожжами и другими микроорганизмами и механическими включениями.
Сусло красных сортов винограда для получения красных вин подвергают брожению вместе кожицей ягод. После брожения сока получают вино. Таким образом, виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного винограда. Виноградные вина разделяются на сортовые и купажные. При выработке сортовых вин не допускается применение других сортов винограда более 15%. Вина также подразделяются на тихие и игристые, которые содержат углекислоту.
3.Тихие вина делятся на группы.
1. Столовые вина, получаемые без добавления спирта: сухие, содержащие спирт от собственного брожения от 9 до 14%) об. и Сахаров не более 0,3 гр. на 100гр.; столовые полусухие - спирта от 9 до 14% и Сахаров до Зг. на 100гр.; столовые полусладкие - спирта от 9 до 12% об. и Сахаров от 3 до 8г. на 100г.
2. Креплёные вина, допускается использование спирта -ректификата: крепкие, содержат спирта от 17 до 20% об., в т. ч. Собственного спирта не менее 3% об., концентрация Сахаров от 1 до 14 г. на 100г.; десертные, содержание спирта от 12 до 17% об., в т. ч. Собственного не менее 1,2% об.
3.Десертные вина подразделяются на: полудесертные - сахара от 5 до 12г. и спирта от 14 до 16% об.; десертные - сахара от14 до 20г. и спирта от 15 до 17% об.; ЛИКЁРНЫЕ - сахара от 21 до 35г. и спирта от 12 до 17% об.
4. Ароматизированные вина изготавливаются с применением спирта - ректификата, сахарозы и различных настоев. Содержание спирта от 16 до 18% об. и Сахаров от 6 до 16г. на 100 куб. см.
По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
4.Переработка винограда, обработка мезги и сусла.
В настоящее время применяются различные технологические схемы для производства вин и продуктов виноделия, которые соответствуют всем требованиям действующих инструкций. Для переработки винограда по этим схемам применяют поточные линии ВПЛ, на которых производят следующие операции: дробление ягод и отделение гребней, перекачивание мезги с одновременной сульфитацией её в потоке, выделение из мезги сусла - самотёка, прессование стекшей мезги с выделением сусла первого давления и прессовых фракций.
Промышленностью выпускаются различные по производительности и назначению линии: ВПЛ-10К, ВПЛ-20К, ВПЛ-30К для переработки винограда на белые столовые вина и шампанские виноматериалы; ВПЛ-10, ВПЛ-20МЗ и ВПЛ-50 для белых ординарных вин; ВПКС-ЮА и ВЛК-20 для красных и белых столовых вин. В настоящее время выпускается линия ВПЛ-100 для переработки винограда на высококачественные белые вина.
5. Дробление ягод винограда проводится с целью увеличения получения сока в процессе отделения его самотёком и путём прессования.
Перед дроблением вся масса винограда вместе с гребнями сульфитируется диоксидом серы из расчёта 20-30мг. на 1кг., в том случае , если виноград повреждён гнилью, дозу увеличивают до 150 мг. на кг.
Следует отметить, что на валковых дробилках получают сусло более высокого качества, чем на центробежных, но гребни при этом необходимо прессовать, так как в них остаётся до 2% СОКА.
Отделение самотёка. При этом процессе отделяется примерно 60% жидкой фракции мезги.
Прессование позволяет получить около 25% сока из мезги оставшейся после стекателя.
Сульфитация сусла заключается в введении диоксида серы в сусло. Проводится она для предотвращения забраживания сусла при отстое и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, лучшего осветления сусла и предупреждения его окисления.
6.ОСВЕТЛЕНИЕ сусла является обязательным условием получения качественного вина. Осветление положительно влияет на ход брожения и формирование букета. Вина полученные из хорошо осветлённого сусла, отличаются гармоничным вкусом, развитым ароматом, прозрачностью и стабильностью. Применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, электрофлотацию, фильтрацию и т. д.
Отстаивание основано на способности дисперсных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжести. Продолжительность процесса зависит от назначения и состава сусла, содержания в нём взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24ч.
Одно из основных условий нормального осветления сусла при отстаивании - исключение его забраживания. Для предотвращения этого сусло сульфитируют или охлаждают перед отстаиванием. Для сульфитации применяют сжиженный диоксид серы в определённой дозе. При переработке здорового, кондиционного винограда доза диоксида серы не превышает 120 мг на литр.
Сусло из высококачественных сортов винограда, для получения марочных столовых вин и шампанских виноматериалов, отстаивают в течение 14-16ч. после предварительного охлаждения до 10-12 град, и сульфитации из расчёта 50-75мг. на литр диоксида седы.
При переработке винограда, поражённого гнилью, когда необходимо удалять большое количество окислительных ферментов, применяют дисперсные минералы, в частности бентонит, доза которого колеблется от 1 до 3 мг. на 1 литр. Бентонит и другие дисперсные материалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. В связи с тем, что инактивация ферментов при этом не происходит, осветлённое сусло необходимо быстро отделить от выпавших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло. При добавлении в сусло дисперсных минералов уменьшают дозировку диоксида серы.
Для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые могут быть деревянными, металлическими с антикоррозийным покрытием, железобетонными и эмалированными. Рабочую вместимость резервуара проектируют с расчётом 2-3 часового заполнения его суслом.
ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ применяется редко, когда по технологическим условиям исключается сульфитация сусла, например при производстве коньячных виноматериалов.
Электрофлотация - способ осветления сусла в потоке, основанный на прохождении через слой сусла пузырьков водорода, образующихся в результате электролиза воды, содержащейся в сусле, при напряжении электрического тока 20-30 вольт. Твёрдые частицы, взвешенные в сусле, прилипают к пузырькам и всплывают вместе с ними на поверхность, образуя плотную шапку, которую срочно удаляют. Для осуществления этого процесса используют электросепараторы. Недостаток его - малая производительность.
Лекция 2. Брожение и выдержка виноматериалов.
Техника и технология брожения. Спиртовое брожение. Винные дрожжи и брожение сусла. Контроль спиртового брожения.
Выдержка виноматериалов. Доливка вина. Тара применяемая при выдержке вина.
Лит: 8., стр. 155-166, 184-186, 186-204.
Главным и обязательным процессом в технологии производства вина является спиртовое брожение. При чём, при производстве креплёных вин сахар сбраживают частично, а при производстве сухих вин - полностью. Правилами производства виноградных вин в нашей стране установлены обязательные минимальные нормы спирта, получаемые в результате спиртового брожения: для крепких вин не менее 3%, для десертных - не менее 1,2%.
При производстве вина, происходит также и молочно - яблочное брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, не образующих летучих кислот. В результате этого брожения яблочная кислота превращается в молочную, снижая кислотность вина. Вкус становится гармоничным и улучшается его букет.
При спиртовом брожении, благодаря действию ферментов дрожжевых клеток, происходит разложение глюкозы и фруктозы с образованием спирта и выделением тепла:
С6Н12О6→2С2Н5ОН+СО2+Теплта
1г 0,6 см3 247см3 0,14 ккал
(0,51 г) (0,49г) (586,6 Дж)
Проницаемость мембран дрожжевых клеток сильно возрастает с повышением температуры, при этом увеличивается энергия и скорость брожения. В пределах 10-27 град, скорость брожения виноградного сусла прямо пропорциональна температуре. На брожение влияет также и состав среды, особенно концентрация спирта и других продуктов, которые снижают скорость процесса. Диффузия сахара в дрожжевые клетки и спирта из клеток в среду практически зависит только от градиента концентраций. Благодаря сорбции сахара дрожжевой клеткой на её поверхности поддерживается достаточно высокая концентрация питательных веществ, что обеспечивает хорошие условия для диффузии сахара внутрь клетки при снижении его содержания до 2-3%. При этом уровень адсорбционного равновесия зависит от температуры: чем выше температура, тем быстрее достигается равновесное состояние.
По мере накопления спирта в сусле жизнедеятельность дрожжевых клеток угнетается и процесс брожения замедляется. При достижении концентрации спирта более 18% брожение полностью прекращается.
На процесс брожения значительное влияние оказывает и диоксид углерода, но в меньшей мере, чем спирт. По сравнению со спиртом диоксид углерода слабо растворяется в жидкости, примерно 2г. на литр. Поэтому он быстро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности дрожжевой клетки, образуя с нею газовый пузырёк. Эти пузырьки препятствуют поступлению питательных веществ в клетку дрожжей и снижают скорость брожения. По достижении газовым пузырьком диоксида углерода достаточной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и, дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опускается в бродящую жидкость, и процесс повторяется.
Брожение сусла. Восхитительно играет
Драгоценное вино!
Снежной пеною вскипает, Златом искрится оно!
Строен, пышен мир житейский Развернётся пред тобой...
Много силы чародейской
В этой влаге золотой.
Н.М. Языков
Главную роль в образовании вина играют винные дрожжи, осуществляющие спиртовое брожение. Находятся они наряду с другими микробами на поверхности гроздей винограда.
В виноградном сусле находятся дрожжи различных родов и видов. В начальный период спонтанного начала брожения сусла в нём преобладают апикулятосы, в средний период - сахаромицеты.
Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной скоростью, имеют разную бродильную активность, устойчивость к низкой или повышенной температуре. Если сусло подвергается брожению спонтанно на диких дрожжах, то получаются виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и с другими недостатками. Поэтому, для получения качественных виноматериалов, необходимо применять чистые культуры винных дрожжей.
Чистые культуры дрожжей (ЧКД) выделяют в микробиологических лабораториях в стерильных условиях и в пробирках поступают потребителям. На заводах дрожжи культивируют путём постепенного наращивания биомассы активных клеток чистой культуры необходимых для сбраживания всего сусла, поступающего на брожение. Культивируют дрожжевую разводку по утверждённой технологической схеме на стерильном сусле в специальных дрожжевых аппаратах. За последнее время, в винодельческой промышленности начали применять активные сухие дрожжи (АСД). Получают их путём многостадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием и высушиванием до 8-10% влажности. Хранят их в специальных упаковках исключающих контакт с воздухом. Перед использованием АСД сначала восстанавливают их активность в виноградном сусле, подогретом до 35-37 град. Для брожения виноградного сусла вносят АСД в количестве 1-1,5 г. на дал.
Готовую разводку вносят в осветлённое сусло или мезгу в количестве зависящем от состава сбраживаемой среды, применяемого способа брожения и типа получаемого вина.
Для успешного применения ЧКД необходимо, чтобы количество дрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле диких дрожжей. Для этого по возможности удаляют дикие дрожжи из сусла перед внесением в него разводки чистой культуры дрожжей. Используют такие технологические приёмы, как.; отстаивание сусла; охлаждение до 10 град, и ниже," сульфитацию сусла при отстаивании; осветление центрифугированием или фильтрацией в присутствии диатомита и т. д.
Без применения чистых дрожжей брожение невозможно, если была проведена термическая обработка сусла и мезги и природные дрожжи погибли.
Для этих целей выделены ряд высокоэффективных рас дрожжей, хорошо адаптированных к различным неблагоприятным условиям броженеия. Для сбраживания сусел с высокой кислотностью рекомендованы расы Феодосия 1-19, Судак 11-9, Берегово-1. Высокой спиртообразующей способностью обладают Середне - 191, Ужгород -671 и др. Для брожения в условиях низкой температуры применяют холодоустойчивые дрожжи расы Ленинградская, Кахури-7, Феодосия 8-15, Бордо-20 и т.д. Наиболее термовыносливыми расами, обеспечивающими брожение при температуре 35-37 град., являются Ашхабадская-3, Туркестанская 36-5, Магарач-125 и др.
Следует отметить, что при нормальном составе сусла и благоприятных температурных условиях брожение может успешно проведено без применения ЧКД. Потому что в природе происходит естественный отбор жизнеспособных дрожжей, которые быстро размножаются и обеспечивают хорошее сбраживание сахара.
Процесс брожения существенно влияет на качество получаемого вина. Высокое качество вин формируется при медленном брожении, когда сохраняются ароматические вещества и уменьшаются потери спирта.
Температурные условия оказывают решающую роль на процесс брожения. При повышении её до 27-30 град, скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30 град, происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37-40 град, происходит прекращение брожения и получаются недоброды, содержащие остаточный сахар, который создаёт благоприятные условия для развития болезнетворных организмов. При пониженной температуре до 10-12 град., если не применяются специально выделенные холодостойкие расы дрожжей, брожение идёт очень медленно и сахар, как правило, полностью не дображивает.
Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых вин и шампанских виноматериалов лежит в пределах 14-18град. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные технические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20-22 град
От температуры зависит продолжительность процесса брожения. Так, выбраживание сахара при получении сухих вин, при температуре брожения 20-22 град, составляет 5-6 суток, при 14-18 град. 9-10 суток при 10 град, более 20 суток.
Применяют три способа брожения: стационарный способ брожения; доливной способ брожения и способ непрерывного брожения.
Стационарный способ предусматривает три периода. Эти периоды тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста. Начальный период брожения. Период бурного брожения. Период затухания брожения.
Брожение стационарным способом целесообразно проводить только в небольших емкостях, например в бочках.
Доливной способ брожения применяют в крупных резервуарах без принудительного охлаждения.
Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла.
Для брожения виноградного сусла непрерывным способом применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, которые приспособлены к этим условиям. Брожение в потоке обеспечивает благоприятные условия для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как свежее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4% спирта.
2. Выдержка виноматериалов.
В муках рождённое
Зрея, вино отдыхает
В бочке дубовой,
В глубоких подвалах,
В тиши.
П. Заднипру.
Снятием молодого виноматериала с дрожжей заканчивается этап формирования вина, далее оно направляется в винохранилище (подвальное, полуподвальное или наземное) на хранение или выдержку.
Вино вступает в новый этап своего развития - созревание и начинается период вторичного виноделия.
При выдержке вина отмечаются как внешние, так и внутренние изменения, связанные с физическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Вино вступает в пору созревания -наиболее сложный и длительный этап в своей жизни.
Основными физическими процессами при выдержке вина являются осаждение взвешенных частиц, которые образуются при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов .
Крупные частицы осаждаются сравнительно быстро, скорость оседания мелких частиц замедленная и они в естественных условиях переходят в осадок в течение многих лет с проведением неоднократных отделений вина от осевших осадков. Для ускорения осаждения частиц применяют оклейку , т. е. обработку сорбентами. Осаждение необходимо проводить в тихом с постоянной температурой помещении, чтобы не вызвать конвективные токи, препятствующие осветлению.
Наименьшее испарение летучих компонентов вина достигается из металлических емкостей и наибольшее из деревянных. Испарение повышается также с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха.
Для достижения благоприятных условий при выдержке вина необходимо: изолировать помещение от сквозняков; ограничить воздухообмен; обеспечить постоянную температуру и влажность воздуха.
В результате выдержки в вине появляется более мягкий и гармоничный вкус и новый специфический запах - букет.
Большое значение при вторичном виноделии придаётся созданию необходимых условий для обеспечения биохимических процессов формирующих свойства характерные для определённого типа вина. На этом этапе наиболее важными являются окислительно-восстановительные процессы (ОВ), в результате которых создаются букет и вкус вина.
Французские учёные Бартело и Пастер ещё в 60-е годы девятнадцатого года выявили влияние кислорода на сущность созревания вина. Однако выводы их были противоположными. Бартело пришёл к выводу губительного действия кислорода на характерные свойства вина, в то время, как Пастер доказал положительное воздействие кислорода на процессы созревания. Работы Пастера до настоящего времени являются незыблемым фундаментом виноделия.
Недостаток кислорода при созревании вин неблагоприятно сказывается на их устойчивости к помутнениям, тормозит формирование гармоничного вкуса. Избыток кислорода приводит к излишней окисленности, ухудшению окраски, выветренности агзомата и обеднению вкуса вина. Максимально в вине может раствориться 8-10 мг. на литр. При хранении и выдержке содержание кислорода падает за счёт участия в ОВ-процессах со скоростью 0,5 мг в сутки.
ТАРА. В нашей стране тара изготавливается согласно с соответствующими ГОСТами из: древесины; чёрного или цветного металла с антикоррозийным покрытием внутренних поверхностей специальными лаками или стеклоэмалью; нержавеющей сталей, допущенных для использования в пищевой промышленности; железобетона с покрытием внутренней поверхности стеклянной плиткой или полимерными материалами.
Выдержка в бочках связана с большими затратами ручного труда, но при этом достигается получение вина отличного качества. Бочки изготавливают вместимостью от 5 до 60 дал. Из древесины дуба выросшего на тощих почвах и в засушливых местностях. Для изготовления допускается только сухая клёпка, имеющая влажность не более 20%.
Буты изготавливаются из того же материала, требования , что и для бочек. Круглые буты изготавливают вместимостью от 300 до 2000 дал.
Чаны имеют форму усечённого конуса с небольшим углом расхождения (8-10 град.). Вместимость от 250 до 2000 дал.
Железобетонные резервуары строят прямоугольной или цилиндрической формы вместимостью от 1000 до 15000 дал. Резервуары оборудуются мерными стёклами, люками и арматурой для залива, слива и декантации осветлённой части виноматериала. Если резервуар используется для купажирования его оборудуют мешалкой.
Резервуары стальные эмалированные типа РГЭ выпускаются вместимостью 8, 10, 16,20 куб. м. Резервуары оборудованы двумя люками-лазами и четырьмя технологическими штуцерами.
Выдержка вина в крупных резервуарах проходит почти в бескислородных условиях при низком ОВ-потенциале. Поэтому для его интенсификации проводят неоднократные переливы или принудительно вводят в вино рассчитанные дозы кислорода. Переливы в обязательном порядке сопровождают сульфитацией путём введения различных доз 80 -20-30 мг.на литр (для высококислотных вин), 60-70 мг. на литр для малокислотных и склонных к порокам заболевания вин.
Переливы стараются проводить в прохладное время года. В физическом смысле без взмучивания.
При выдержке обязательно проводят ДОЛИВКИ, так как в процессе осветления оно уменьшается в объёме за счёт испарения. Натуральные вина доливают не реже одного раза в неделю, крепкие два раза в год, Десертные вина (кроме токайских) доливают один раз в месяц. В крупных резервуарах доливки не делают, а проводят тщательную герметизацию емкостей специальными герметиками. Марочные вина после окончания созревания в бочках и крупных резервуарах дополнительно выдерживают в течение трёх лет и более в бутылках. Такие вина называют коллекционными. Так производят рейнские, бордоские, бургундские натуральные качественные вина, крепкие вина - херес, мадеру, портвейн.
Лучшие мировые коллекции вин находятся в г.Ялте в НПДО «Массандра» и в институте «Магарач», эти вина имеют большую научную, УЧЕБНУЮ, практическую и историческую ценность.
Старение вина.
Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище.
Авиценна.
В процессе бутылочной выдержки вин при температуре от 10 до 16 град, образуется осадок старения вина (рубашка). Эти вина очень ценятся и подаются в особо торжественных случаях. Бутылочная выдержка способствует получению в вине специфического букета и вкуса.
Старение вина происходит в бескислородных условиях в результате дегидрадации сахаров с образованием фурфурола и тёмноокрашенных растворимых меланоидинов, а также конденсации фенольных веществ.
Белые вина темнеют, красные приобретают кирпично-красные оттенки. В букете старых вин появляются особо тонкие смолистые тона, вкус становится гармоничным, при этом спирт, кислотность и терпкость практически не ощущаются.
Продолжительность старения в бутылках при температуре 10 град, до начала ухудшения качества вина различна: белые натуральные вина и мускаты ухудшают свои качества на 4-5 году. Экстрактивные белые вина и ликёрные мускаты улучшают свои качества 10-20 лет. Красные натуральные вина 30-40 лет. Крепкие вина 80-100 лет и более. ТОКАЙСКИЕ вина, херес, мадера отмирают после 200 лет.
Отмирание вина представляет собой распад составных частей до простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Несмотря на имеющийся многочисленный материал и научный и практический по существу процессов протекающих при производстве вина, остаётся много загадочного при находках вин 1500 и 2000 летней давности. И это свидетельствует об огромном потенциале развития науки в области винного производства.
Лекция 3. Технология обеспечения качества вин.
Купажирование и спиртование вин.
Понижение кислотности или подкисление вин.
Осветление и стабилизация вин.
Розлив и выдержка вина в бутылках.
Специальные приемы, используемые при получении вин различных типов.
Лит: 8., стр. 241-281.
1.Известно давно, что для достижения хорошего качества необходимо проведение смешивания купажирования разных виноматериалов и других компонентов.
Купажирование проводят с различными целями, а именно улучшение букета и вкусовых качеств виноматериалов, цвета, исправление недостатков вина, омоложение вина, обеспечение определенных кондиций по спирту, сахару, кислотности и т.д.
Купажирование обычно проводят в купажных резервуарах-смесителях снабженных смесителями.
Наиболее часто при купажировании приходится проводить спиртование, т.е. внесения в виноматериалы ректификованного этилового спирта в определенных количествах, например, при получении крепленых вин. Вводят его на разных стадиях технологического процесса, а именно в зависимости от целей спиртования и от типа получаемого вина. Так, например, предварительное спиртование сусла перед брожением до 4-5% об. спирта проводится при производстве десертных вин, этим приемом предотвращается жизнедеятельность вредных микроорганизмов в самом начале брожения.
При спиртовании спирт вводят на дно емкости специальным шлангом или другими приемами, в этом случае распределение спирта проходит равномерно и быстро при постоянном перемешивании.
2.Понижение кислотности проводят для исправления виноматериалов с высокой титруемой кислотностью из-за повышенного содержания яблочной кислоты, которая придает виноматериалу неприятный вкус. Этот недостаток можно избежать или путем купажирования, или биологическими и химическими способами понижения кислотности.
Биологический способ основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами.
В результате яблочно-молочного брожения яблочная кислота превращается м/к бактериями в м/к кислоту с выделением СО2, кислотность при этом понижается и вкус вина улучшается.
После разложения яблочной кислоты (я/к) молочнокислые бактерии инактивируют и удаляют из вина путем фильтрования или оклейки, если этого не сделать, бактерии, используя сахара, лимонную кислоту, винную кислоту, глицерин и азотосодержащие вещества, образуют летучие кислоты и побочные продукты, ухудшающие вкус вина.
Для сохранения кислотности виноматериалы хранят при t=12ºС и применяют высокие дозы диоксида серы (SO2) в количестве 80-85мг/дм3.
Для сдерживания яблочной кислоты и кислотопонижения применяют также и дрожжи рода шизосахаромицеты, однако только при производстве виноградного вина, при получении плодово-ягодных вин они не используются, так как разрушают яблочную кислоту, которая является основной в плодово-ягодных винах.
Химический способ понижения кислотности заключается в нейтрализации части кислот и удаления их в виде нерастворимых солей, путем обработки виноматериалов карбонатом кальция (мелом), который не содержит посторонних примесей.
Подкисление виноматериалов проводят в количестве до 2г/дм3. в основном используют лимонную кислоту, однако если в виноматериале продолжается яблочно-молочное брожение, то вносят винную кислоту, потому что лимонная кислота разрушается яблочно-молочными бактериями.
3.Осветление и стабилизация вин заключается в достижении их прозрачности с сохранением её на длительное время.
Достигается это путем фильтрации, обработки органическими и минеральными осветлителями, воздействием тепла и холода.
При фильтровании применяют различные фильтрующие материалы: хлопчатобумажные и искусственные ткани (капрон, тканные металлические сетки и специальные марки фильтр-картона). Намывные материалы: асбест, целлюлозу (в виде волокон), диатомит, активированный уголь, бентонит и др.
Промышленность выпускает большое многообразие фильтров: фильтр-ткани, асбест, фильтр-картоны, цилиндрические матерчатые фильтры (УМФ) для грубого фильтрования, фильтр дисковый грубой фильтрации ФПО-6, пластинчатые фильтры и прессы, обеспечивают фильтрование без доступа воздуха, титановые фильтры для грубого, тонкого и стерилизующего фильтрования, отличается прочностью, коррозийной стойкостью, длительным сроком работы.
Мембранные фильтры работают на полупроницаемых полимерных мембранах.
Очистку вин можно поводить путем центрифугирования, для чего используют центрифуги зарубежного производства фирм «Альфа-Лаваль» и «Вестфания» и отечественного производства А1-ВС3.
При обработке виноматериалов неорганическими веществами следует отметить широкое применение Бентонита – как универсального осветлителя и стабилизатора вина. Он в основном состоит из минералов группы монтомориллонита и бейделлита, характеризуется слоистым строением кристаллической решетки, способностью к обмену оснований и поглощению воды, т.е. набуханию. Бентонит – белый порошок с серым или коричневым оттенком.
Применяют в основном щелочные бентониты (натриевые) Огланлинского или Махараузевского месторождений. Сырье бентониты перед употреблением подсушивают при t=120ºС в течение 30-50мин.
Для обработки виноматериалов используют 20%-ый водный раствор бентонита.
При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклейкой желатином.
К недостаткам бентонит относится большие потери вина при его (бентонита) набухании и обогащении виноматериалов нежелательными катионами кальция и натрия.
Обработкой органическими веществами достигается осветление и стабилизация вин, склонных к помутнениям различной природы, для чего используют ферментные препараты, белковые вещества и др.
В качестве белковых материалов используют: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др.
Оклеенный виноматериал оставляют в покое на осадке в течение 2-3 недель, после чего снимают с осадка, без их взмучивания при этом в вино вводят диоксид серы с дозировкой в зависимости от типа вина и стадии его обработки. Оклейку проводят при t на 20ºС.
Обработку сорбиновой кислоты проводят для подавления дрожжей в нестойких винах и соках, в дозе не более 200мг/дм³, при больших дозах ощущается её неприятный вкус.
Обработку фитином применяют для удаления избытка железа.
Для выделения 1мг железа из 1л вина требуется 5мг фитина.
Обработка трилоном 5 стабилизирует вино к помутнениям, вызываемым избытком металлов.
Обработка вина холодом применяется для придания ему стабильности, которая достигается в результате выделения в осадок фенольных и азотистых соединений полисахаридов и др., которые являются причиной помутнений.
Лучший режим – быстрое охлаждение до 4-5ºС с 2-х суточной выдержкой с последующим фильтрованием.
Тепловую обработку проводят для интенсификации окислительно-восстановительных процессов и др., которые способствуют улучшению качества вин.
Тепловое воздействие на вино ведется путем пастеризации (50-75ºС) и горячего розлива вина в бутылки (t 43-55ºС) и путем длительного нагревания, которым достигают повышения стабильности вин и ускорения созревания ординарных вин и приготовления специальных вин.
Обработки виноматериалов проводятся по типовым технологическим схемам. В настоящее время утверждено пять технологических схем. (Технология и техника виноделия, К.А.Ковалевский и др., Киев – 2004г., стр. 237)
4.Розливом вина завершают процесс производства, которым предусматривается выполнение обязательных технологических условий и последовательного проведения основных работ, а именно:
Контроля кондицинционности и разливостойкости вина;
Мойки бутылок и контроль их качества;
Наполнение бутылок вином на разливных машинах;
Обработка пробок и укупорка бутылок.
После разлива вина подвергаются выдержке с продолжительностью в зависимости от целей и типа вина, т.е. стабильности вин к получению улучшения качества вин и формирования в них характера, вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки, создания коллекции вин.
Для проверки стабильности вина проводят контрольную выдержку в течение 10-30 суток при t=10-16ºС. После чего проводят инспекционный контроль.
Выдержку вин проводят в специальных подвалах или других помещениях с постоянной температурой для столовых белых вин 8-12ºС, красных столовых – 15-16ºС и крепких вин – 16-18ºС.
5.К специальным технологическим приемам относятся: настаивание и подбраживание лязги, нагревание, спиртование, применение дрожжей, выдержка вин в определенных условиях, насыщение диоксидом углерода, ароматизация и др.
Нагревание винограда или лязги проводится для получения специальных вин типа кагора, а также мадеры, хереса, портвейна и мускатов.
Спиртование проводят для получения крепленых вин.
Применение специальных дрожжей, проводится для производства шампанского и хереса.
Шампанские дрожжи обеспечивают получение вин с большим содержанием СО2.
Хересные дрожжи обеспечивают образование на поверхности вин в неполных резервуарах пленку, в результате вино приобретает особый аромат и вкусовые качества, свойственные винам типа хереса, «соломенным винам».
Выдержка вин в особых условиях применяется при изготовлении специальных типов вин: токал, хереса, мадеры, мирбалы – которые выдерживают в неполных резервуарах в контакте с кислородом воздуха.
В таких условиях окисляющиеся сахара, фенольные, азотистые и ароматические вещества придают вину специфические качества.
Насыщение диоксидом углерода проводят при изготавливании шампанского, игристых и газированных вин и др.
При производстве ароматизированных вин проводят ароматизацию путем введения всевозможных настоев, которые придают вину специфические аромат и вкус.