САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА НАЛИЧИЕ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ИНФЕКЦИЙ

У т в е р ж д е н о

РИС Ученого совета

Российского университета

дружбы народов

Сачивкина Н.П., Куликов Е.В., Карамян А.С.

Санитарно-микробиологическое исследование мяса на наличие возбудителей бактериальных инфекций: Учебно-методическое пособие. – М.: РУДН, 2020. - 20 с.

Методическое пособие содержит сведения о микробиологической диагностике некоторых опасных для человека инфекций в мясе животных. Составлено в соответствии с действующим ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями N 1, 2). Предназначено для студентов аграрного факультета специальностей «Ветеринария» и «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

©Сачивкина Н.П., Куликов Е.В., Карамян А.С., 2020

©Российский университет дружбы народов, Издательство, 2020

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА НАЛИЧИЕ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ИНФЕКЦИЙ

Сырое мясо с/х животных является важнейшим пищевым продуктом, т.к. служит главным источником животного белка в питании человека. По физико-химическим свойствам (например, по наличию воды до 80%), мясо является благоприятной средой для развития бактерий и может легко подвергаться порче.

Мясо здоровых убойных животных внутри не содержит микробов. Микроорганизмы могут попасть в толщу мяса в процессе убоя с инструментов, шерсти, от летающих насекомых и главным образом из вскрытого кишечника. Только в мясе больных животных, утомленных, травмированных или голодавших перед убоем могут встретиться микробы, поскольку в таком мясе меньше концентрация молочной кислоты, значит, оно менее устойчиво. Следует также обратить внимание на то, что быстрее портится плохо обескровленное мясо и субпродукты. Микробиологический процесс порчи мяса обычно начинается не в толще тканей, а на поверхности, которая обычно сильно обсеменена бактериями. Большое их количество попадает на мясо во время обработки туши, особенно тогда, когда при разделке туши повреждается кишечник.

Микробиологическая обсеменённость сырого мяса носит часто случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии кишечной группы, Proteus vulgaris, Pseudomonas, споры плесневых грибов, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены и др. При благоприятных условиях микроорганизмы быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу, скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от степени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробами (с поверхности вглубь проникают сначала кокки, затем палочки). Встречаются Proteus vulgaris (протей), бактерии кишечной группы, гнилостные бациллы и другие и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путрификус и др.

(Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histolyticum и др.). Меняется рН, мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, появляется отвратительный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров, мясо размягчается и, наконец, распадается.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершенно непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность. Наилучшие условия для сохранения мяса - быстрое охлаждение до 0° при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением, очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влажности воздуха (температура от 2° до 10°С, влажность выше 90%) под действием главным образом психрофильных (холодоустойчивых) бактерий из рода Achromobacter (ахромобактер) и Pseudomonas (псевдомонас), представляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на поверхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплошного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов.

Кислотное брожение: такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш и продолжительной задержке их в теплых помещениях, а также в парном мясе и мясных продуктах, содержащих углеводы (печень - гликоген). Имеет место при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Сопровождается кислой реакцией, неприятным запахом, серым цветом и размягченной консистенцией. Возбудителями этого порока являются некоторые анаэробные спорообразующие бактерии (Cl. рutrifaciens).

Плесневение мяса - следствие развития на нем различных плесневых грибов (Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium). Последний врастает в ткань. Вначале на поверхности мяса образуется легко стираемый налет, который затем при благоприятных условиях (плохая вентиляция, умеренная или пониженная температура) быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бактериями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-

12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии (синегнойные палочки, сарцины, стафилококки), образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.

Большую опасность для здоровья людей представляет мясо животных с инфекционными заболеваниями. У таких животных микроорганизмы проникают во внутренние органы и ткани еще до убоя (прижизненное обсеменение). По ветеринарному законодательству реализация мяса больных и подозрительных в особо опасных заболеваниях не допустима. В случае убоя таких животных их туши вместе с органами и шкурой уничтожают сжиганием.

Подготовка образцов.

Каждый представленный к исследованию образец (мышцы, лимфатические узлы, паренхиматозные органы) перед посевом освобождают от видимой жировой и соединительной ткани, стерильными ножницами из глубины различных мест вырезают кусочки размером не менее 2,0х1,5х2,5 см; лимфатические узлы разрезают пополам и измельчают.

Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан (колбу) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в стакан (колбу) добавляют физиологического раствора, количество которого равно массе каждой пробы, и гомогенизируют. Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости пипеткой Пастера или петлей вносят на чашку с мясо-пептонным агаром (МПА) и элективной средой (Эндо, Левина) одну-две капли материала.

Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С. Через 18-24 ч чашки с первичными посевами на плотных средах извлекают из термостата и просматривают визуально, при необходимости - через лупу или под малым увеличением микроскопа.

На мясо-пептонном агаре отыскивают колонии, характерные для сибирской язвы, рожи, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций и др. На чашках с элективными средами (Эндо, Левина) отыскивают колонии, характерные для бактерий семейства кишечных.

Бактериоскопическое исследование

Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина. При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы - в светложелтый.

Методы выявления патогенных аэробных бактерий

Выявление бацилл сибирской язвы

Bacillus anthracis обнаруживают в три последовательных этапа: бактериоскопия мазков из патологического материала; получение и изучение свойств чистой культуры на питательных средах; биологическая проба на лабораторных животных и, при необходимости, серологическое исследование.

При бактериоскопии мазков из патологического материала обращают внимание на форму и расположение отдельных микробов и наличие капсул. Характерный вид сибиреязвенных палочек и обилие их в мазке нередко позволяет поставить диагноз уже по результатам бактериоскопического исследования. В мазках, окрашенных по Граму, при сибирской язве обнаруживают прямые грамположительные палочки, которые располагаются короткими цепочками или попарно.

Bacillus anthracis на чашках с мясо-пептонным агаром через 16-24 ч растут в виде серобелых шероховатых с бахромчатыми краями колоний, напоминающих под лупой или при малом увеличении микроскопа "головку медузы", "львиную гриву". Из подозрительной колонии делают посев в пробирку с мясо-пептонным бульоном (МПБ). Там они растут в виде крупных хлопьев, оседающих на дно пробирки к концу первых суток, с образованием осадка, напоминающего комок ваты, бульон остается прозрачным.

Из бульонной культуры готовят препарат "раздавленная" или "висячая капля". При микроскопировании препарата обнаруживаются неподвижные сибиреязвенные палочки.

При необходимости дифференциации сибиреязвенных бацилл от сапрофитных бацилл, которые морфологически очень сходны, выделенную чистую культуру на МПА или МПБ исследуют: на тест "жемчужное ожерелье", чувствительность к сибиреязвенному фагу, гемолитическую активность, капсулообразование.

При положительной реакции теста "жемчужное ожерелье" на плотной питательной среде с пенициллином Bacillus anthracis образуют цепочки шарообразной формы, которые приобретают сходство с ожерельем из бус. Споровые сапрофитные аэробные бактерии, как правило, не образуют шарообразных форм, а имеют обычную форму палочек, т.е. дают отрицательный результат при постановке этого теста.

Лизис сибиреязвенным фагом осуществляют методом "стекающей капли". Исследуемую культуру высевают в три пробирки на скошенный мясо-пептонный агар и выдерживают в термостате при температуре 37 °С не более 20 мин. Пробирки ставят вертикально в

штатив. Затем на верхнюю часть агара наносят каплю неразведенного бактериофага. Одну пробирку оставляют для контроля без фага. Действие фага устанавливают через 6-8 ч. В контрольной пробирке по всей поверхности агара наблюдается обычный рост культуры. В пробирках с фагом по ходу стекания капли микробы не растут, а вокруг этой зоны наблюдается обычный рост культуры в виде "бордюра".

Гемолитическую активность. Испытуемую культуру высевают на чашку с мясопептонным агаром с кровью или в пробирку бульона с кровью. Чашку или пробирку помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 ч. При наличии бацилл сибирской язвы на чашке вырастают характерные колонии без гемолиза, бульон с кровью также не гемолизируется.

Постановка реакции преципитации: 2 г материала мелко нарезают в пробирку и заливают 10 мл физиологического раствора. Затем экстракт кипятят в течение 30-40 мин и фильтруют через вату до полной прозрачности. 0,3 мл прозрачного экстракта вносят в узкую пробирку, где находиться такое же количество преципитирующей сибиреязвенной сыворотки. Реакция считается положительной, если на границе сыворотки и экстракта через 3-8 мин появляется преципитирующее кольцо; сомнительной, если оно появляется через 10-15 мин и отрицательной - при отсутствии кольца.

Постановка биологической пробы: исходный материал растирают в ступке со стерильным песком и небольшим количеством физиологического раствора. 0,5 мл взвеси впрыскивают двум белым мышам под кожу в области спины. В случае гибели мышей, что обычно наблюдается через 24-72 ч, их вскрывают: из крови сердца, печени, селезенки и места заражения приготовляют мазки, а из органов делают посевы.

Выявление бактерий листериоза

Возбудитель листериоза — полиморфная, чаще палочковидная бактерия длиной 0,5-2 мкм. Она хорошо окрашивается всеми анилиновыми красителями, грамположительна, однако в старых культурах могут встречаться единичные грамотрицательные палочки.

Люминесцентно-серологическое исследование проводят с использованием прямого и непрямого методов флуоресцирующих антител в соответствии с Наставлением по лабораторной диагностике листериоза животных. Такое исследование позволяет идентифицировать возбудителя в культурах, обнаружить листерии в органах и тканях, а также определить их серогрупповую принадлежность.

Для выделения культуры листерий из органов и обязательно из головного мозга проводят обильные множественные посевы или предварительно готовят суспензию из головного мозга и паренхиматозных органов на физиологическом растворе в соотношении 1:5 и из нее делают посевы. Для культивирования листерий используют обычный или печеночный агар, бульон с добавлением 1% глюкозы и 2—3 % глицерина (pH среды 7,2—7,4), а также кровяной агар и специальные среды.

При хранении патологического материала в холодильнике при 4°С происходит размножение и накопление листерий. Поэтому в качестве дополнительного метода рекомендуется часть исследуемого материала помещать в холодильник и сохранять в течение 30 сут для повторных исследований через каждые 10 сут при отрицательном результате первичного посева. Посевы инкубируют в термостате при 37°С с ежедневным просмотром в первые 3— 4дня. При отсутствии роста за посевами наблюдают в течение 2 нед.

При росте возбудителя листериоза характерны легкое помутнение бульона и появление мелких росинчатых колоний на агаре, наличие β-гемолиза на кровяном агаре.

При получении смешанной культуры ее очищают общепринятыми методами, а также путем заражения молодых белых мышей массой до 16 г. Определение подвижности проводят методом висячей или раздавленной капли. На подвижность исследуют 12часовую бульонную культуру, выращенную при комнатной температуре, при которой листерии обладают наиболее активной подвижностью.

Для определения ферментативных свойств чистую культуру пересевают на среды Гисса (пестрый ряд) с глюкозой, мальтозой, рамнозой, салицином, трегалозой, дульцитом, инулином, раффинозой. Листерии разлагают с образованием кислоты (без газа) глюкозу, мальтозу, рамнозу, салицин, трегалозу и не ферментируют дульцит, инулин, раффинозу.

Ставят пробу на каталазу, для чего к суточной бульонной культуре добавляют равный объем свежеприготовленного 5%-ного водорода пероксида или в пробирку с агаровой культурой вносят несколько его капель. При наличии каталазы водорода пероксид разлагается с образованием пузырьков газа (пены). Способность синтезировать этот фермент является характерным признаком листерий.

Серологическую идентификацию листерий проводят с поливалентной листериозной агглютинирующей сывороткой, представляющей собой смесь кроличьих листериозных агглютинирующих сывороток. Поливалентная сыворотка в капельной реакции агглютинации на стекле агглютинирует все известные серотипы и подтипы листерий. Типовые сыворотки агглютинируют культуры листерий соответствующих типов (серогрупп).

Биологическая проба. Для определения вирулентных свойств ставят биопробу. Исследование проводят на 2—3 белых мышах массой 18 г. Суспензию из головного мозга и внутренних органов или культур вводят животным под кожу или внутрибрюшинно в дозе 0,3—0,5 см3. Для повышения эффективности биопробы мышам за 3 ч до заражения инъецируют внутримышечно кортизон в дозе 5 мг. При положительной биопробе животные погибают через 2-6 сут после заражения. На вскрытии отмечают множественные некротические очажки в печени, селезенке, почках.

Очень чувствительны к подкожному заражению 5-6-дневные мыши-сосуны, которые гибнут через 18-36 ч. К заражению листериями восприимчивы и кролики при внутривенной инъекции культуры листерий в дозе 0,5-1 млрд микробных тел.

Из внутренних органов павших животных делают мазки-отпечатки и высевы на питательные среды. Сроки наблюдения за подопытными животными 14 сут.

Выявление бактерий рожи свиней

В мазках, окрашенных по Граму, обнаруживают тонкие прямые или слегка изогнутые грамположительные палочки, расположенные одиночно, попарно или скоплениями. При хроническом течении болезни в мазках из пораженных клапанов сердца обнаруживают длинные переплетающиеся нити.

Высевы делают из крови сердца, пораженных клапанов, почки, селезенки, печени, костного мозга в МПБ или бульон Хоттингера и на МПА. Посевы инкубируют в термостате при 37 °С в течение 24 ч, при отсутствии роста - до 48 ч. Возбудитель рожи дает слабое помутнение бульона без образования пристеночного кольца или пленки, при

встряхивании пробирки хорошо заметны муаровые волны. Через 48-72 ч бульон становится прозрачным и на дне пробирки образуется осадок, который при встряхивании пробирки поднимается в виде облачка. На агаре возбудитель рожи растет в виде мелких росинчатых просвечивающихся колоний (S-форма), с трудом различимых невооруженным глазом, поэтому посевы лучше просматривать под лупой. При хроническом течении болезни возбудитель образует колонии в R-форме - крупные с неровной волокнистой поверхностью и отходящими от края корнеобразными отростками. В мазках из колоний S- формы обнаруживают в основном короткие прямые или слегка изогнутые палочки, а из колоний R-формы наряду с короткими тонкими палочками встречаются удлиненные цепочки или нити.

Окрашенные флуоресцирующей рожистой сывороткой бактерии люминесцируют ярким зеленоватым светом с более интенсивным свечением (ободком) по периферии.

Для определения сероводорода под пробку засеянной пробирки с МПБ помещают полоску фильтровальной бумаги, пропитанную раствором свинца ацетата. В результате образования сероводорода через сутки инкубации в термостате бумажка чернеет. Ставят пробу на каталазу с суточной бульонной и агаровой культурой и 5%-ным пероксидом водорода.

Одновременно ставят реакцию агглютинации на стекле с позитивной сывороткой, в качестве которой используют гипериммунную (лечебную) рожистую сыворотку. На предметное стекло наносят каплю сыворотки в разведении 1:50, добавляют петлю суточной агаровой культуры и тщательно растирают ее. В положительном случае агглютинация наступает быстро - образуются плотные мелкие комочки.

К возбудителю рожи свиней относят культуру, выделяющую сероводород, не образующую каталазу, разлагающую с образованием кислоты без газа глюкозу, лактозу и неферментирующую сахарозу, маннит. С позитивной сывороткой дает положительную РА.

Биологическая проба. Для заражения используют суспензию из паренхиматозных органов, суточную бульонную или смыв 1-2-суточной агаровой культуры на изотоническом растворе натрия хлорида.

Кусочки органов измельчают и тщательно растирают в стерильной ступке с небольшим количеством стерильного физиологического раствора, суспензию разводят в соотношении 1:10. Полученную взвесь или культуру вводят подкожно двум белым мышам массой до 20 г в дозе 0,1 мл. Наблюдают за животными в течение 5 сут. При наличии возбудителя рожи в исследуемой пробе гибель мышей наступает через 2-4 сут.

Выявление бактерий пастереллеза

Пастереллы в мазках-отпечатках из паренхиматозных органов, окрашенных реактивом Леффлера, по Романовскому—Гимзе или Граму, представляют собой короткие с закругленными концами овоидные палочки-биполяры.

Колонии пастерелл на простом, сывороточном и яичном мясопептонном агарах прозрачные, круглые, выпуклые, с ровными краями, серовато-белого цвета, диаметром 2-3 мм. Первичный рост может быть также в виде тонкого налета на поверхности среды. На необогащенном МПА пастереллы растут в виде нежных мелких росинчатых колоний, слегка опалесцирующих в проходящем свете. В первые дни выращивания (24—48 ч) на МПБ пастереллы дают легкое равномерное помутнение среды, на 4-е сутки на дне

пробирки образуется характерный слизистый осадок, поднимающийся при встряхивании в виде неразбивающейся косички, с полным осветлением бульона. В мазках, приготовленных из бульонных и агаровых культур, пастереллы имеют вид мелких (0,4-0,8 мкм) грамотрицательных коккобактерий.

Для идентификации пастерелл культуры высевают на среды Гисса. Пастереллы разлагают глюкозу, сахарозу, сорбит и маннит с образованием кислоты без газа; не разжижают желатин, образуют индол и, как правило, не образуют сероводород. Вирулентность выделенных культур пастерелл определяют путем постановки биологической пробы.

Выявление кокковых бактерий

Обнаружение в мясе возбудителей коккозов (стрепто-, пневмо-, стафилококков) состоит из трех этапов: микроскопия мазков-отпечатков; выделение культур из материала, их идентификация и дифференциация; изучение патогенных свойств выделенных культур.

Морфологические и культуральные свойства. При микроскопии мазков-отпечатков, окрашенных по Граму, а при подозрении на наличие в мясопродуктах пневмококков — на капсулу по Ольту обнаружение большого количества грамположительных кокков, круглых или ланцетовидных, расположенных одиночно, по два, цепочками и скоплениями, позволяет предполагать стрептококковую инфекцию. Однако микроскопическое исследование дает ориентировочный результат.

Посевы производят в МПБ с 1% глюкозы и 10% инактивированной нормальной сыворотки крови и на МПА с 1 % глюкозы и 5—10 % дефибринированной крови барана или кролика. Посевы инкубируют в термостате при 37˚С в течение 18—24 ч. На глюкозокровяном агаре стрептококки растут в виде мелких росинчатых или слегка мутноватых колоний с ровными краями, окруженных, как правило, зоной гемолиза. Стафилококки образуют круглые выпуклые блестящие колонии различного цвета. Пигмент хорошо выражен на МПА.

По характеру гемолиза стрептококки делят на три группы:

α-гемолитические — вызывают неполный гемолиз эритроцитов, сопровождающийся образованием вокруг колоний зоны зеленоватого цвета;

β-гемолитические — вызывают полный гемолиз эритроцитов, характеризующийся образованием вокруг колоний зоны просветления;

γ-гемолитические — не вызывают гемолиза эритроцитов.

Патогенные стафилококки на кровяном агаре вызывают α-гемолиз.

В мазках из культур с плотной питательной средой стрептококки располагаются парами, короткими цепочками, иногда образуют скопления, стафилококки — гроздьями. На жидкой питательной среде для стрептококков характерно образование придонного осадка, при встряхивании разбивающегося на крупинки (хлопья); энтерококки и пневмококки дают диффузное помутнение. Стафилококки образуют слизистый осадок, который при встряхивании поднимается в виде косички.

Дифференциацию культур стрептококков проводят по ряду признаков: чувствительности к желчи; способности расти в питательных средах с повышенным содержанием натрия

хлорида и редуцировать метиленовый синий; терморезистентности; ферментативным свойствам; серологическим методом с использованием набора группоспецифических сывороток.

Лизис желчью. В две пробирки с глюкозосывороточным бульоном, в одну из которых добавлено 10% желчи КРС, вносят по 0,5 мл суточной бульонной культуры и выдерживают при 37°С в течение 1 ч. При лизисе культуры содержимое пробирки с желчью осветляется.

Рост на среде с добавлением желчи. Чистую культуру стрептококков засевают на МПБ, содержащий 40% желчи КРС, и выдерживают 24 ч при 37°С. После этого учитывают наличие или отсутствие роста.

Рост на среде с натрием хлорида. Чистую культуру стрептококков засевают на МПБ, содержащий 6,5% натрия хлорида. Учет результатов проводят через 24 ч при 37°С по наличию или отсутствию роста.

Редукция метиленового синего. Чистую культуру стрептококков засевают в пробирки с обезжиренным молоком, содержащим 0,1 % метиленового синего (среда имеет насыщенно-голубой цвет). Результаты учитывают через 24 ч выдержки в термостате при 37°С. При восстановлении метиленового синего среда обесцвечивается и приобретает розовато-желтую окраску.

Терморезистентность. Пробирки с исследуемой суточной культурой, выращенной в МПБ, прогревают на водяной бане до 60 °С в течение 30 мин. Затем делают высевы на МПА, которые выдерживают в термостате при 37°С в течение 24 ч. Наличие роста свидетельствует о терморезистентности культуры.

Если необходимо дифференцировать стрептококки от стафилококков используют каталазную пробу и способность стафилококков расти на средах, содержащих 10% натрия хлорида (стрептококки не растут).

Для постановки каталазной пробы на предметное стекло наносят каплю свежеприготовленного 3%-ного раствора Н202 и растирают в ней одну или несколько колоний. Стафилококки в отличие от стрептококков образуют каталазу и вызывают пенообразование.

Биологическая проба. Определение патогенных свойств стрептококков проводят на белых мышах массой до 20г. Для заражения используют только свежевыделенные суточные культуры стрептококков с МПБ. Заражают 3 мышей внутрибрюшинно дозой 0,5 мл. Наблюдение за ними ведут в течение 5 сут. Если выделенная культура патогенна, то мыши гибнут, как правило, через 1-2 сут.

Патогенность стафилококков определяют реакцией коагулирования плазмы крови. С этой целью ее разливают по 0,5 мл в две стерильные пробирки, в одну вносят петлей суточную агаровую культуру, другая остается контрольной. Обе пробирки помещают в термостат при 37°С. Результаты реакции коагуляции учитывают через 24 ч. Штаммы стафилококка, продуцирующие плазмокоагулазу, вызывают свертывание плазмы, вследствие чего она превращается в студнеобразную массу, не выливающуюся при перевертывании пробирки. При получении положительной реакции плазмокоагуляции считается, что в мясе обнаружен патогенный стафилококк.

Патогенность стафилококков оценивают также по их лецитиназной активности на желточно-солевом агаре и пигментообразованию на молочно-солевом агаре.